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ALIMENTAZIONE OGGI 11/2000

Sicurezza alimentare: la scienza arriva sulla nostra tavola

Food TodayNegli anni Settanta, ci si basava sul controllo del prodotto finito per assicurarsi che tutti gli standard di igiene e qualità riguardanti la sicurezza alimentare fossero rispettati. Tuttavia, effettuare il controllo solo alla fine del ciclo produttivo non era sufficiente a garantire prodotti sicuri. Per questa ragione la legislazione europea corrente ha introdotto un sistema attivo di controllo della qualità basato sulla prevenzione lungo tutta la catena alimentare.

Il caso in questione. Dal 1993 il settore alimentare europeo deve obbligatoriamente applicare i principi dell’HACCP (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo). Questa tecnica, basata sulla semplice premessa che “prevenire è meglio che curare”, fu inizialmente sviluppata negli Stati Uniti negli anni Sessanta, sulla base delle ricerche condotte nell’industria chimica. Fu adattato più tardi dall’industria alimentare per produrre alimenti per gli astronauti della NASA. Il programma era stato ideato per rispettare i severi standard di qualità del prodotto finito, ma anche per controllare da vicino tutti gli aspetti del processo di produzione, garantendo l’eliminazione di potenziali rischi in un ambiente spaziale.

Il sistema HACCP inizia dalle materie prime, gli ingredienti e i materiali per il confezionamento, continua durante la lavorazione, la distribuzione e la vendita e termina con la preparazione da parte degli addetti alla ristorazione o del consumatore. Gli alimenti che vengono prodotti senza seguire il sistema HACCP non possono essere immessi sul mercato. Le autorità governative sono incaricate di eseguire i controlli sulla corretta applicazione del sistema da parte dei produttori, dei rivenditori e degli addetti alla ristorazione. I produttori devono essere in grado di fornire una dettagliata documentazione per dimostrare che è stato adottato un piano HACCP efficiente, che esso viene applicato, che funziona correttamente e che è adatto al livello di sicurezza richiesto per il prodotto.

La Direttiva Europea 93/43/CE sull’igiene alimentare, che è stata integrata nella legislazione dei Paesi Membri (in Italia il DL 155/1997), divulga i principi dell’HACCP, i quali verranno mantenuti nella nuova legislazione della Unione Europea. L’HACCP utilizza un approccio razionale e sistematico che inizia con un’analisi dettagliata delle procedure di produzione per individuare tutti i potenziali rischi. Questi rischi si possono riunire in tre categorie: microbiologica (contaminazione operata da organismi patogeni o dalle loro tossine), chimica (micotossine, metalli pesanti, residui di detergenti, pesticidi, ecc.) e determinata dalla presenza di corpi estranei (sassi, scaglie di osso, lische di pesce, ecc.).

Il passo successivo dell’HACCP è definire i “punti critici di controllo” (CCP) e stabilire criteri per il loro corretto funzionamento. I CCP sono i vari passaggi del processo di produzione che devono essere controllati per eliminare o ridurre al minimo il livello di rischi potenziali. Per esempio, controllare la temperatura di alimenti refrigerati durante il trasporto è un CCP per tenere sotto controllo la crescita di un certo batterio (come, ad esempio, la Listeria). Il piano HACCP comprende inoltre dei piani d’intervento che servono a correggere immediatamente un problema di produzione. Questo dovrebbe garantire che nessun prodotto danneggiato giunga al consumatore.

I produttori, oltre ad autocontrollare le loro attività, devono poter dimostrare che tutti i rischi sono stati efficacemente gestiti. Questo richiede il monitoraggio dei punti critici (CCP) con metodi adeguati ad assicurare che i controlli previsti siano stati effettuati; inoltre richiede metodi di verifica per assicurare che tutti gli elementi del piano HACCP siano stati identificati e applicati in modo corretto. Gli impianti di pastorizzazione, per esempio, devono pastorizzare il latte seguendo parametri tempo/temperatura imposti per abbattere in modo sicuro gli agenti patogeni (ad esempio Salmonella, Listeria e Campylobacter). I dati riguardanti la pastorizzazione devono essere registrati e conservati per il controllo da parte delle autorità preposte. Per i prodotti freschi la catena del freddo deve essere mantenuta lungo tutta la filiera, dal campo fino alla cucina. Può essere richiesto anche ai magazzini ed ai veicoli di trasporto di tenere una registrazione dei dati relativi alla temperatura. Inoltre, il consumatore dovrebbe controllare periodicamente la temperatura del proprio frigorifero, modificandola se necessario.

E’ interessante notare che gli sviluppi scientifici legati alla conquista dello spazio hanno influenzato l’industria alimentare e il consumatore. Dalla luna alla tavola: un piccolo passo per l’uomo, un grande passo per la sicurezza alimentare.

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Data ultimo aggiornamento del sito 01/09/2014
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