È una domanda che i consumatori si pongono spesso e cui talvolta rispondono evitando completamente alcuni prodotti, connessi in realtà a rischi assolutamente modesti. I consumatori infatti non sempre sono consapevoli del complesso insieme di sistemi, procedure e meccanismi che governano la catena alimentare e che permettono di valutare e ridurre al minimo le potenzialità di contaminazione.

I mass media trattano ormai quasi quotidianamente i timori connessi al tema della sicurezza degli alimenti, basti pensare al morbo della mucca pazza o ad altri casi segnalati ultimamente dalla stampa. Secondo i sondaggi d'opinione risulta diffusa presso i consumatori la convinzione che le maggiori minacce alimentari per la salute siano costituite dagli additivi artificiali, come i conservanti o gli aromi. L'Organizzazione Mondiale della Sanità invece conferma che i maggiori pericoli derivano dai microrganismi che si sviluppano negli alimenti, come la salmonella e alcuni ceppi molto rari dell'E. coli. Le autorità nazionali hanno creato opportuni sistemi per valutare i rischi e innalzare gli standard di igiene e sicurezza degli alimenti: vi sono due tipi di approccio differenti a seconda che tali rischi siano determinati dai microrganismi o dagli additivi. Nel caso dei microrganismi la valutazione del rischio comporta l'esame di:

• legami preferenziali tra alcuni microrganismi e determinati alimenti
• rischi di contaminazione
• condizioni favorevoli allo sviluppo e alla sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
• potenziale di contaminazione e tossicità dei microrganismi
• possibile impatto sulle fasce di popolazione particolarmente sensibili, come gli anziani o i malati

Le tecniche di prevenzione oggi applicate consentono di prendere misure adeguate per ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica e prevenire eventuali danni alla salute.

Gli additivi e le altre sostanze artificiali vengono rigorosamente testate prima di essere destinate ad uso alimentare: ogni componente viene infatti sottoposto ad analisi per individuare i valori oltre ai quali il consumo potrebbe comportare effetti collaterali. Quindi viene applicato un fattore di "sicurezza" o "incertezza" per definire un livello solitamente 100 volte inferiore a quello che non ha evidenziato nessun effetto, perché non vi sia alcun rischio per il consumatore.

Le procedure per l'approvazione dei quantitavi di additivi negli alimenti sono estremamente rigorose: i governi si affidano a comitati scientifici nazionali e internazionali per ricevere pareri imparziali sui limiti da imporre. Numerose organizzazioni e comitati offrono la propria consulenza agli organismi legislativi dell'Unione Europea sulle questioni di natura alimentare. Tra questi vi sono specialisti nel campo della sanità, nutrizionisti e tossicologi appartenenti ai Comitati Scientifici dell'Alimentazione, nonché alcuni comitati di esperti di nutrizione animale, che si occupano di precauzioni e di tossicità in campo veterinario. Il Codex Alimentarius, un'organizzazione creata dall'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), fornisce riferimenti internazionali sugli standard alimentari. L'Unione Europea ha sviluppato un insieme apposito di procedure di valutazione dei rischi connessi ai nuovi alimenti, che comprendono quelli prodotti tramite le biotecnologie, per determinare se e in che misura differiscano da quelli tradizionali. Le procedure di valutazione prendono in considerazione tutti gli aspetti dei nuovi alimenti che potrebbero sollevare problemi specifici e richiedono ai produttori informazioni approfondite su:

• modalità di sviluppo del prodotto
• dettagli delle nuove tecnologie applicate
• composizione chimica e valori nutrizionali dell'alimento
• risultati di tutti gli studi già svolti sul prodotto per dimostrarne l'efficacia e la sicurezza
• modalità di utilizzo alimentare del prodotto
• quantità che si presume il consumatore medio ingerisca ed eventuali effetti cumulativi nella dieta.

Sulla base di tali indicazioni le autorità decidono se un alimento sia sufficientemente sicuro per poter essere consumato: di fronte anche al minimo dubbio vengono richieste indagini più approfondite. L'autorizzazione finale è quindi concessa solo quando l'esito delle successive ricerche risulti assolutamente positivo.

Le procedure di valutazione dei rischi consentono, alle autorità governative e a tutti gli organismi che si occupano di sicurezza alimentare, d'individuare e ridurre al minimo le minacce per la sicurezza che potrebbero emergere lungo la catena alimentare. Mai come oggi la sicurezza alimentare è il risultato di un'insieme di azioni volontarie intraprese a ogni livello della catena alimentare, dal produttore al consumatore, e finalizzate a eliminare o a ridurre al minimo i rischi. Dal momento in cui i prodotti alimentari lasciano gli scaffali del supermercato, la responsabilità passa al consumatore, cui si raccomanda di seguire le modalità consigliate per la conservazione e la preparazione di quanto acquistato. È questo l'unico modo per raggiungere i massimi livelli di sicurezza e portarli fino alla tavola del consumatore.

FOOD TODAY 09/1998