Le informazioni sulla sicurezza degli alimenti non sono mai state tanto numerose. Il consumatore deve avere la possibilità di proteggersi dalle malattie a trasmissione alimentare.

I modelli alimentari attuali

Negli ultimi cinquant'anni l'Europa ha assistito ad un chiaro passaggio dalle carenze post-belliche all'attuale abbondanza e disponibilità di alimenti diversi e affidabili.

Allo stesso tempo i cambiamenti sociali e demografici, con 86 milioni di nuovi nati all'anno nel mondo, l'esodo continuo dalla campagna alle città, l'aumento del numero di donne lavoratrici, l'invecchiamento della popolazione e il crescente interesse per salute, benessere e "naturalità" hanno influenzato le esigenze del consumatore e il suo desiderio di prodotti alimentari diversi, così come il modo di preparare e consumare i pasti. Oggi la scelta è più vasta che mai:

• Maggiore varietà significa anche maggiore complessità in termini di conservazione, preparazione e consumo di frutta e verdura esotica; si verifica poi la necessità di una maggiore attenzione nella scelta e nella preparazione del cibo per chi è particolarmente sensibile alle malattie a trasmissione alimentare.
• Gli alimenti si conservano più a lungo, ma agenti chimici e processi volti a garantire la sicurezza degli alimenti per periodi così prolungati possono costituire motivi di preoccupazione ingiustificata.
• Più alimenti "freschi" e "naturali", ma con la consapevolezza dei possibili rischi connessi.
• La moderna refrigerazione ha migliorato la capacità di conservare gli alimenti, ma non bisogna dimenticare che il frigorifero non è una "scatola magica": deve infatti essere in buone condizioni di funzionamento e comunque gli alimenti conservati troppo a lungo in frigorifero possono comportare rischi per la salute; la refrigerazione non è tanto efficace quanto la surgelazione e richiede pertanto particolare attenzione alle date di scadenza indicate sui prodotti alimentari.
• Maggiore interesse per la comodità e la velocità di preparazione dei pasti, senza dimenticare che i cibi pronti richiedono una conservazione e una preparazione corretta in casa.
• Nuovi metodi di cottura come microonde, griglia e cottura lenta migliorano la varietà dei cibi ma comportano a loro volta problemi di sicurezza.
• Si dedica minor minor tempo alla preparazione del cibo e diminuisce così la consapevolezza della tradizionale "saggezza alimentare" trasmessa storicamente di generazione in generazione.
• Si consumano più pasti al ristorante e in altri luoghi pubblici e si viaggia all'estero con maggiore frequenza ma spesso mancano le informazioni necessarie per determinare se il cibo servito nei luoghi pubblici è sicuro e se gli alimenti esotici consumati in casa possono comportare gli stessi rischi di quelli consumati all’estero.

Malgrado tutti i progressi cha hanno portato all’attuale varietà e sicurezza degli alimenti, l'Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che i casi di malattie provocate da alimenti microbiologicamente contaminati sono in aumento sia nei paesi avanzati sia in quelli in via di sviluppo. Nei paesi avanzati, l'OMS ha indicato gli errori commessi nella preparazione del cibo in casa, al ristorante e in altri luoghi pubblici come cause importanti delle malattie a trasmissione alimentare.

Per questo motivo, le informazioni volte a garantire la sicurezza degli alimenti non sono mai state così numerose. Il consumatore, per poter adottare le opportune misure, deve capire in che modo può proteggersi dalle malattie a trasmissione alimentare, sia nella scelta e nella preparazione del cibo che nel riconoscimento di segni che possono rivelare la scarsa sicurezza di un alimento.

I rischi per la sicurezza degli alimenti: le cause

Alcuni sondaggi d’opinione indicano che il consumatore è sempre più consapevole del rischio della contaminazione microbica, vista come principale minaccia alla sicurezza degli alimenti, sebbene persista una certa preoccupazione rispetto agli additivi alimentari e ai residui di pesticidi nel cibo. L'Organizzazione Mondiale della Sanità conferma che la contaminazione microbica rappresenta il principale rischio per la sicurezza degli alimenti. In generale, questo rischio rientra in tre ampie categorie, in ordine d'importanza decrescente:

• microbi che possono moltiplicarsi in vari alimenti, se non adeguatamente manipolati
• parassiti trasmessi attraverso la carne e il pesce se cotti e/o conservati in maniera scorretta
• sostanze chimiche presenti naturalmente nei cibi stessi e nell'ambiente.

Secondo l'OMS, "i dati indicano che pochi fattori sono responsabili di gran parte degli episodi di malattie a trasmissione alimentare. Gli errori più comuni sono:

• preparazione del cibo molto tempo prima del consumo
• cibo pronto lasciato troppo a lungo ad una temperatura idonea alla proliferazione batterica
• riscaldamento inadeguato
• contaminazione crociata tra cibi cotti e crudi
• persona infetta o "portatore sano" che manipola il cibo".

(OMS "In Point of Fact" giugno 1991)

L'OMS ricorda inoltre che "è possibile ridurre le epidemie di malattie a trasmissione alimentare se gli addetti alla manipolazione degli alimenti, a livello sia professionale che domestico, comprendono l'importanza dell'adozione di procedure d'igiene alimentare corrette. L'educazione alla salute è uno dei mezzi più efficaci per risolvere il problema".

Il ruolo del consumatore nelle pratiche per la sicurezza

In tutta la catena alimentare gli agricoltori, gli addetti alla trasformazione, i rivenditori e altri utilizzano numerose procedure basate su una lunga esperienza per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. In generale queste procedure sono dette "buone pratiche agricole" o "buone pratiche di produzione".

Queste pratiche hanno contribuito in maniera significativa alla sicurezza degli alimenti, ma non bisogna dimenticare che gli alimenti derivano da animali e vegetali, che fanno tutti parte di un ambiente in cui sono naturalmente presenti microrganismi e sostanze chimiche potenzialmente nocivi.

Di conseguenza è essenziale che chiunque prepari il cibo - in casa, al ristorante, in una bancarella per la strada, in un convegno, in una manifestazione sociale o in qualsiasi altro luogo - adotti le "buone pratiche d’igiene". Queste richiedono tuttavia una comprensione generale delle fonti microbiche in grado di contaminare gli alimenti, di ciò che permette a questi microbi di moltiplicarsi fino a livelli pericolosi e di come eliminarli.

Sicurezza degli alimenti: una responsabilità condivisa

Oltre a garantire la sicurezza degli alimenti in casa, al consumatore spetta un ruolo importante nei luoghi pubblici. E' necessario osservare con attenzione e riferire eventuali difetti riscontrati sia nei vari punti di vendita sia nei luoghi pubblici adibiti al consumo del cibo: ristoranti, bar, ospedali, fiere e feste pubbliche, manifestazioni sociali, convegni, riunioni e navi da crociera, solo per citarne alcuni. Alcune semplici indicazioni possono risultare utili:

• l'aspetto, la consistenza e l'odore del prodotto fresco sono spesso una buona misura di qualità e sicurezza
• una confezione manomessa può essere indice del possibile deterioramento del prodotto o, almeno, di una possibile riduzione del suo periodo medio di durata nel punto vendita. E' necessario informare il rivenditore
• è necessario considerare seriamente le date di scadenza: i prodotti scaduti non devono essere acquistati, ma consegnati al responsabile del negozio
• se un alimento confezionato risulta deteriorato prima della data di scadenza indicata sulla confezione, oppure se si scopre solo a casa che la confezione è danneggiata, restituire il prodotto o informare il negoziante o il produttore
• se un alimento servito al ristorante o in altro luogo pubblico presenta un odore, un aspetto o un sapore strano, va rifiutato
• è necessaria particolare cautela nel caso di cibi preparati in grandi quantità, in anticipo o in condizioni disagevoli (ai convegni, alle riunioni, nelle grandi manifestazioni sociali, nelle manifestazioni all'aperto ecc.).

Tutti gli operatori della catena alimentare si impegnano a garantire la qualità e la sicurezza del cibo che producono e vendono. Da questo dipende anche la loro reputazione che è, in fin dei conti, il prodotto più prezioso di cui dispongono.

I produttori e i rivenditori desiderano essere informati dai consumatori su eventuali difetti presenti nei loro prodotti; a questo scopo hanno istituito appositi servizi di informazione al consumatore (numeri verdi, siti internet, caselle postali) per ascoltare i problemi e le opinioni dei consumatori e per rispondere a domande relative alla sicurezza e alla qualità dei prodotti alimentari.

Un aspetto particolarmente importante della loro attività è raccogliere i commenti dei consumatori al fine di apportare modifiche ai prodotti e ai processi per migliorare la sicurezza e la comodità degli alimenti. Se un consumatore identifica un problema relativo a un prodotto, una telefonata può mettere in moto un sistema di verifiche per identificare la fonte dell’anomalia. Questo permette di porre immediatamente rimedio ai problemi e di contribuire all'eliminazione di rischi potenzialmente gravi per la sicurezza.

Considerazioni particolari

Le donne in gravidanza, i neonati, i bambini e gli anziani hanno esigenze particolari che comportano una cautela speciale nella scelta, nella conservazione e nella preparazione degli alimenti. In generale, i soggetti che presentano difese naturali limitate devono essere particolarmente attenti nel proteggersi dalle malattie a trasmissione alimentare. Anche coloro che assumono determinati tipi di farmaci, come antibiotici e chemioterapici, sono più sensibili alle malattie provocate dalla presenza di microbi negli alimenti.

Buon senso

Oggi, in tutta la catena alimentare, vengono adottate numerose precauzioni per garantire la sicurezza del cibo. Tuttavia, poiché gli alimenti derivano da animali e vegetali, che fanno tutti parte dell'ambiente naturale, possono contenere naturalmente microrganismi o sostanze chimiche dannose. E' molto importante che il consumatore comprenda e adotti le precauzioni fondamentali, stabilite dagli operatori delle varie fasi della catena alimentare, in fase di acquisto, trasporto, stoccaggio, preparazione e consumo del cibo. Le buone pratiche igieniche, sia in casa sia fuori, possono proteggere dalla contaminazione microbica e dalle malattie a trasmissione alimentare che questa può provocare.