L'agricoltura moderna si impegna per garantire la qualità, la sicurezza e il metodo di produzione degli alimenti, aspetti oggi d'importanza fondamentale per il consumatore.

Le origini degli alimenti

Tutti gli alimenti, come pane, latte, carne, frutta, verdura, zucchero, ecc., hanno origine dall'agricoltura. Vengono prodotti direttamente dall'azienda agricola oppure trasformando le materie prime provenienti da questa. Gli agricoltori coltivano le materie prime, le raccolgono, le conservano e le trasportano ai mercati o alle strutture di trasformazione per la conservazione e la produzione di una serie di alimenti.

In passato, l’uomo trovava in natura il suo cibo. Circa diecimila anni fa cominciò a selezionare piante ed animali per la coltivazione domestica e l’allevamento. Fu l’inizio dell'agricoltura che, nel tempo, ha subìto cambiamenti radicali. Negli ultimi cento anni sono state sviluppate nuove tecnologie e metodologie che hanno notevolmente aumentato la varietà di strumenti a disposizione degli agricoltori, migliorando al contempo la produttività. Ne consegue che la sempre crescente popolazione mondiale viene nutrita da una popolazione di agricoltori in costante diminuzione.

Che cos'è l'agricoltura?

L’agricoltura moderna si serve di macchinari per migliorare l'efficienza operativa ed utilizza sostanze adatte a combattere parassiti e malattie e per favorire la resa delle coltivazioni. Queste tecnologie non solo agevolano l’attività degli agricoltori, ma esercitano anche un impatto sull'ambiente. Di conseguenza, gli agricoltori hanno una doppia responsabilità: oltre a fornire prodotti agricoli fondamentali, rispondenti a criteri di sicurezza, in quantità sufficienti e a prezzi accessibili, devono limitare al minimo i danni all'ambiente.

L'agricoltura consiste nell'impiego delle risorse naturali, terra e acqua, per la produzione di cibo per il consumo da parte dell'uomo e degli animali. Questo concetto fondamentale è rimasto invariato da quando l'uomo ha cominciato a selezionare e a coltivare le piante e ad allevare gli animali per uso personale, a scambiare i propri prodotti agricoli con altre merci e a venderli in cambio di denaro.

La selezione e la crescita delle piante, così come l'allevamento degli animali, implicano la protezione degli stessi da una serie di minacce costituite da altre piante, animali e organismi quali funghi, batteri e parassiti. Tutti questi potenziali pericoli possono privare le piante e gli animali delle sostanze nutritive essenziali e compromettere la salubrità dell'alimento prima ancora che questo raggiunga il consumatore.

L'agricoltura è pertanto un'attività estremamente complessa che richiede vari elementi, tra cui terreno e acqua adeguati e macchinari efficienti per arare, piantare, raccogliere e trasportare i prodotti. Richiede inoltre fertilizzanti per integrare le sostanze nutritive contenute nel terreno, antibiotici per prevenire le malattie degli animali e sostanze adatte a proteggere i raccolti da animali, insetti, erbe infestanti e vari microrganismi. E naturalmente necessita di capitali per finanziare tutte queste operazioni.

Pratiche agricole

Le pratiche agricole variano notevolmente in base al terreno, alle condizioni climatiche, alla potenziale importanza commerciale di specifici prodotti agricoli e agli obiettivi economici dell'agricoltore.

Per questi motivi, l'agricoltura è notevolmente diversa tra una regione e l'altra e persino tra singole aziende agricole nella stessa regione:

• alcune sono dedicate alle coltivazioni: cereali, frutta e verdura;
• Saltre allevano animali per la produzione di carne, latte o uova;
• molte si dedicano sia all'agricoltura che all'allevamento;
• un numero crescente di aziende alleva pesce, molluschi e crostacei, poiché la domanda di prodotti ittici supera l'offerta "naturale".

Indipendentemente dalla combinazione degli obiettivi di base perseguiti dall'agricoltore, le attività da svolgere ogni anno prevedono:

• la preparazione e il mantenimento del terreno (o dell’acqua) per la coltivazione del prodotto desiderato; l’aratura, la semina, la fertilizzazione e somministrazione di pesticidi selezionati per prevenire malattie e infestazioni;
• la somministrazione agli animali di un mangime adeguato ottenuto mediante produzione domestica o acquisto;
• la tutela della salute degli animali per garantirne l'aumento di peso, la capacità riproduttiva e la produzione di latte e di uova;
• la raccolta dei prodotti - per il consumo animale o umano;
• la mungitura degli animali e la raccolta delle uova;
• lo stoccaggio dei raccolti, l’alloggio degli animali e il trasporto di entrambi, in modo da proteggerli da parassiti e malattie;
• infine la vendita dei prodotti raccolti e degli animali direttamente per il consumo umano o come materie prime e ingredienti utilizzabili dall'industria di trasformazione degli alimenti.

Agricoltura e qualità degli alimenti

Alcuni agricoltori hanno scelto di praticare un'agricoltura "organica" o "biologica" che, secondo loro, permette di ottenere alimenti più "naturali". Tuttavia, poiché molti prodotti agricoli contengono "naturalmente" tossine, sostanze chimiche e microrganismi, l'agricoltura "organica" non comporta necessariamente che gli alimenti siano più sani.

Fino a poco tempo fa, l'obiettivo fondamentale della produzione alimentare in Europa era ottenere quantità sufficienti di cibo a prezzi accessibili. Tuttavia, con il marcato aumento della produttività agricola, il consumatore ha cominciato a dare gradualmente per scontate la quantità e la convenienza e a rivolgere maggiore attenzione alla qualità e alla sicurezza degli alimenti e al modo in cui vengono prodotti.

La qualità dei prodotti agricoli risiede originariamente nel potenziale genetico delle piante coltivate o degli animali allevati. Questo costituisce, tuttavia, solo l'inizio, poiché gli agricoltori devono creare un ambiente in cui le piante e gli animali possano sviluppare appieno tale potenziale genetico e curare il loro ottimale inserimento in tale ambiente.

Il potenziale genetico di una mela, per esempio, è responsabile della dimensione, della colorazione rossa o gialla, del gusto, dell'odore e del valore nutrizionale atteso dal consumatore. Per raggiungere questo potenziale, l'agricoltore dedica cure costanti al melo, integra secondo le necessità le sostanze nutritive naturalmente presenti nel terreno e protegge l'albero e i suoi frutti da insetti e malattie. Il risultato di questa cura e di questa attenzione da parte dell'agricoltore è la fornitura al consumatore di frutta priva di insetti e muffe, e con l’aspetto, il gusto e la qualità che il consumatore si aspetta.

Agricoltura e sicurezza degli alimenti

Per il consumatore è facile riconoscere il gusto, l'odore, l'aspetto e la consistenza del cibo, ma la salubrità e la sicurezza sono spesso difficili se non impossibili da giudicare. Il deterioramento, che può costituire un segno di scarsa sicurezza, è visibile, ma anche in questo caso le apparenze possono ingannare, poiché un cibo che per alcuni è deteriorato, può essere una vera e propria prelibatezza per altri.

In generale si parla di sicurezza degli alimenti sotto due diversi aspetti: l'assenza di sostanze chimiche a livelli potenzialmente nocivi per la salute (sia nel breve che nel lungo periodo) e l'assenza di microrganismi in quantità potenzialmente patogene. Sostanze chimiche possono essere sia le tossine naturalmente contenute nel prodotto agricolo sia sostanze provenienti da fonti esterne come conseguenza delle pratiche agricole o della presenza di prodotti chimici nel terreno.

I microrganismi sono rappresentati - ad esempio - da batteri (Salmonella, Campylobacter e Listeria), parassiti (filaria e Cryptosporidium) e virus (epatite A).

È di primaria importanza per gli agricoltori garantire che i loro prodotti - di origine vegetale o animale - siano ottenuti in maniera sicura. A tal fine, si avvalgono del supporto di ricercatori scientifici e di servizi di consulenza; questi forniscono loro indicazioni per l'impiego corretto di fertilizzanti, pesticidi, antibiotici ed altri prodotti per l'agricoltura e l'allevamento degli animali.

Prodotti da gestire con cura, come i pesticidi o le sostanze medicamentose impiegate per la salute degli animali, sono soggetti a severe norme e, prima di essere ammessi alla registrazione da parte delle autorità europee o nazionali per uno specifico impiego, vengono sottoposti a rigorose procedure sperimentali. Queste sperimentazioni devono dimostrare che il prodotto:

• ha un reale valore e funzionerà come previsto;
• non eserciterà effetti collaterali negativi sull'uomo durante l'impiego in agricoltura o a causa di eventuali residui nel cibo;
• non avrà effetti negativi sull'ambiente

La procedura volta a stabilire l'idoneità di un nuovo prodotto alla registrazione è complessa e onerosa e richiede numerosi studi di tossicità ed efficacia prima di eseguire le prime prove in campo. Comprende inoltre esperimenti sul comportamento del prodotto e sui prodotti della sua degradazione nelle piante e nell'ambiente. Un prodotto deve apportare benefici alla pianta o all'animale per cui viene utilizzato senza provocare effetti negativi su altre specie, e non deve lasciare residui nocivi nel terreno o nell'acqua.

L’esame dei prodotti non termina con la registrazione. Segue un accurato monitoraggio che adegua la valutazione dei prodotti ai progressi della scienza. Un buon esempio è il DDT. Dopo molti anni d'impiego, fu stabilito che il DDT esercita effetti collaterali negativi; per questo motivo il suo uso fu proibito.

Le malattie degli animali e il consumatore

Alcuni microrganismi sono in grado di contaminare i raccolti, di nuocere agli animali e di esercitare effetti negativi anche sull'uomo. Prima che la tubercolosi animale venisse debellata, il latte veniva bollito per proteggere l'uomo dalla possibilità di contrarre la malattia. Durante la macellazione, si esaminavano gli animali nel tentativo di impedire che il batterio della tubercolosi arrivasse al consumatore.

Purtroppo gli animali possono essere portatori di microrganismi nocivi per l'uomo ma che non si manifestano palesemente né durante il ciclo di vita dell'animale né dopo la macellazione. Alcuni esempi sono la Salmonella, la Listeria, alcuni ceppi di E.coli e il Campylobacter. Gli animali possono assumere questi microrganismi dal mangime o dall'acqua, dall'ambiente (attraverso insetti, uccelli o roditori), da altri animali e persino dall'uomo. I microrganismi patogeni derivanti dall'uomo possono infettare insetti, uccelli e altri animali che, a loro volta, possono trasmetterli agli animali d'allevamento.

Una nuova minaccia per la salute dell'uomo è emersa negli anni Ottanta, quando i bovini mostrarono i sintomi di quella che risultò essere l'encefalopatia spongiforme bovina (Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE), il cosiddetto "morbo della mucca pazza". La natura dell'agente responsabile era sconosciuta a quei tempi, così come il fatto che la malattia fosse trasmissibile all'uomo. In ogni caso, fu intrapresa ogni sorta di misura preventiva per impedire la diffusione della malattia e per evitare il consumo da parte dell'uomo di alcuni tessuti animali.

Queste misure furono ulteriormente intensificate quando fu individuato un possibile legame tra la BSE e una nuova variante di una rara malattia, il morbo di Creutzfeld-Jakob (Creutzfeld-Jakob Disease, CJD) nell'uomo. Attualmente i dati scientifici sembrano indicare che i provvedimenti preventivi adottati si sono rivelati efficaci nel controllare la malattia negli animali e nel prevenirne la trasmissione all'uomo.

Per limitare il più possibile la diffusione dei microrganismi ai propri animali, gli allevatori osservano rigorose procedure igieniche nell'allevamento, durante il trasporto e nella macellazione. Altrettanta cura è essenziale da parte del consumatore o dell'addetto alla manipolazione degli alimenti, con l’adozione, a seconda dei prodotti, di misure igieniche, di preparazione e di conservazione, idonee a garantirne la sicurezza. Le verdure fresche devono essere lavate accuratamente per ridurre l'eventualità di contaminazioni (dal momento che esiste la possibilità che siano state irrigate con acqua non potabile). La Salmonella, potenzialmente presente nel pollo e nelle uova, può essere eliminata grazie ad una cottura adeguata.

Agricoltura e ambiente

L'agricoltura esercita inevitabilmente un impatto sull'ambiente. Il terreno subisce trasformazioni chimico-fisiche ma, dal momento che gli agricoltori utilizzano le stesse terre per generazioni, è loro interesse mantenerle sane e produttive. Una delle priorità dovrebbe dunque essere la tutela del terreno e, per estensione, dell'ambiente in generale.

Tuttavia, poiché alcuni metodi di coltivazione e alcuni prodotti possono influire sull'ambiente senza manifestazioni rilevabili dal singolo agricoltore, la scienza e alcuni provvedimenti normativi ufficiali avvertono gli agricoltori stessi dei possibili danni. Come già ricordato, uno di questi provvedimenti consiste nella regolamentazione dell'impiego di pesticidi e erbicidi per garantirne l'innocuità per l'ambiente e per l'uomo.

Agricoltura e ricerca

Il consumatore si aspetta che gli alimenti siano sani, sicuri e prontamente disponibili a prezzi accessibili: per questo la ricerca in agricoltura rappresenta un processo costante e focalizzato sulla soddisfazione di tali aspettative. Le attività di ricerca riguardano:

• lo sviluppo di nuove varietà di piante per fornire un maggiore valore nutrizionale, una migliore efficienza produttiva e una maggiore resistenza a parassiti e malattie (permettendo così di ridurre l'impiego dei pesticidi)
• il miglioramento dei metodi di protezione delle piante, attraverso maggiori controlli biologici
• il miglioramento della fertilizzazione per favorire ulteriormente la nutrizione delle piante e limitare al minimo gli effetti negativi sull'ambiente
• il miglioramento della qualità della carne o del latte animale
• il miglioramento dei mangimi per gli animali per favorirne la salute ed ottimizzare il tasso di conversione in latte o carne
• il miglioramento dei metodi d'irrigazione per garantire la sicurezza ed ottimizzare l'utilizzo dell'acqua.

Questi ed altri obiettivi della ricerca sono volti a migliorare ulteriormente la qualità e la sicurezza degli alimenti all'uscita dall'azienda agricola, per limitare al minimo l'eventuale impatto negativo sul sistema ecologico e contribuire al raggiungimento dell'obiettivo di un'agricoltura sostenibile.

Le sfide del futuro

Gli agricoltori e una grande rete di ricercatori, sostenuti e stimolati dall’industria di trasformazione e dai rispettivi governi, dirigono costantemente i propri sforzi e le proprie energie verso lo sviluppo delle migliori condizioni possibili di coltivazione e di allevamento. Il miglioramento del livello delle sostanze nutritive nei terreni e della difesa dei raccolti e degli animali da parassiti e malattie costituisce un processo continuo, reso ancora più importante dalla crescita della popolazione mondiale e dall'interesse del consumatore per un'offerta di cibo sicuro e buono.

I successi economici e tecnologici degli ultimi anni hanno ridotto il numero di agricoltori presenti in Europa. Il 3% della popolazione produce la maggior parte degli alimenti necessari. In futuro, ricerca e sviluppo continueranno a sostenere la produttività degli agricoltori e il miglioramento della sicurezza e della salubrità degli alimenti, il tutto con un impatto minimo sull'ambiente. Queste sono le sfide che attendono il mondo dell'agricoltura all'approssimarsi del Ventunesimo secolo.