La scoperta e l’identificazione di microrganismi patogeni mediante i nuovi metodi basati sul DNA offrono vantaggi sia ai produttori che ai consumatori.

La sicurezza microbiologica degli alimenti è ancora di grande interesse per tutti coloro che sono coinvolti nella catena alimentare, dal coltivatore al consumatore. I produttori, i fabbricanti e tutti coloro che producono alimenti prendono tutte le precauzioni possibili per prevenire malattie dovute al consumo dei loro alimenti. Le Buone Pratiche di Processo (GMP)e l’Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo (HACCP) si sono dimostrati validi metodi di prevenzione della sicurezza alimentare. Uno degli obiettivi fondamentali di questi sistemi preventivi di sicurezza è rintracciare agenti potenzialmente patogeni nelle materie prime o nelle linee di produzione.

Rigore e rapidità

Le analisi per scoprire la presenza di patogeni hanno da sempre richiesto tempi lunghi e lavoro di personale altamente specializzato. Questi vecchi tipi di test sono stati sostituiti, negli ultimi dieci anni, da analisi più veloci basate sul DNA: i microbiologi riescono ad ottenere risultati nel giro di poche ore a fronte dei molti giorni che occorrevano con le vecchie tecniche. Dal momento che queste nuove tecniche utilizzano informazioni genetiche per cercare i batteri, i risultati sono più rigorosi rispetto a quelli delle analisi basate sulle caratteristiche biochimiche o immunologiche, che sono influenzabili dai cambiamenti delle condizioni ambientali.

Ottenere così tanto da così poco

La maggior parte di questi metodi si basano sulla reazione a catena della polimerasi (PCR) che ha rivoluzionato negli ultimi anni la biologia molecolare, consentendo di ottenere quantità significative di DNA da campioni molto piccoli. Altri metodi si basano su una tecnica detta ibridazione del DNA. I metodi basati sulla PCR sono molto utili per verificare la presenza o l’assenza di particolari patogeni negli alimenti. Per mettere in evidenza la presenza di alcuni tipi di agenti patogeni, come la Salmonella, un campione dell’alimento in questione viene trattato in modo da creare le condizioni per lo sviluppo di tutti i microrganismi presenti. Il DNA del microrganismo viene estratto e la PCR viene quindi utilizzata per amplificare questa piccola porzione di DNA in modo da renderne più facile l'identificazione. La PCR amplifica solamente il tratto di DNA del microrganismo che interessa (in questo caso la Salmonella) la cui presenza potrà così essere facilmente rilevata. Sono ora in commercio diversi kit basati su questo metodo utilizzabili per rintracciare un’ampia gamma di microrganismi patogeni.

Trovare l’identità perfetta

Quando il problema consiste nell’identificare con precisione i patogeni nelle materie prime, nella linea di produzione o nel prodotto finito, vengono utilizzate le tecniche basate sull’ibridazione del DNA il cui risultato può essere paragonato ad una ”impronta digitale” del DNA. Esiste un sistema automatizzato di questa tecnica, che mette a confronto l’impronta del DNA del campione analizzato con una banca dati e archivia la sequenza ottenuta con il riferimento della sua provenienza.

Confrontando queste specifiche sequenze lungo tutto il processo di produzione dell’alimento si può risalire al punto di origine del patogeno. Recentemente, ad esempio, in un’industria alimentare è stato trovato in un prodotto lo Staphylococcus epidermis grazie alle convenzionali procedure di controllo della qualità. Con le nuove tecnologie è stato possibile individuare l’origine della contaminazione nella non sufficiente pulizia delle mani di un operaio; in questo modo si è potuta evitare la costosa chiusura totale della fabbrica per effettuare una completa decontaminazione, dal momento che è stata individuata immediatamente la causa, tra tutte quelle possibili, dell’infezione.

Utilizzando queste nuove tecniche basate sul DNA è possibile individuare rapidamente le origini dei problemi e, di conseguenza, ritirare dal mercato il prodotto alterato. Ovviamente, l’utilizzo di questi sistemi ha portato dei vantaggi sia ai produttori che ai consumatori, rendendoli più “furbi” dei batteri.

FOOD TODAY 05/1999