Una ricerca condotta recentemente in tutta l'Unione Europea ha rivelato che l'11% degli alimenti sottoposti a controllo da parte degli organismi nazionali non erano conformi alle normative sugli alimenti. La stessa ricerca ha rivelato che nel 21% dei due milioni di punti vendita (negozi, alberghi, ristoranti, magazzini all'ingrosso) le norme igieniche non venivano rispettate.

Queste cifre sono certamente inquietanti, ciò nonostante la principale fonte di intossicazioni alimentari rimane il cibo preparato in casa. I consumatori infatti, pur essendo ben consapevoli di tutte le questioni legate alla sicurezza degli alimenti, di fatto non prestano la dovuta attenzione all'igiene in cucina. La tabella sotto riportata elenca gli errori commessi più comunemente e alcune semplici precauzioni per tenere lontani dagli alimenti i batteri dannosi, principali cause delle malattie di origine alimentare.

Il dottor Servé Notermans dell'Istituto Olandese per la Nutrizione e la Ricerca Alimentare ritiene che la sicurezza degli alimenti, sia in casa che altrove, consista nell'osservare alcune regole fondamentali. "La scienza da cui derivano tali regole", egli afferma, "si fonda sulla conoscenza acquisita dagli errori del passato".

Per vincere la sfida di una maggiore sicurezza è necessario comprendere le modalità di produzione e distribuzione degli alimenti, attraverso un esame di tutti gli anelli della catena alimentare. La raccolta di questi dati è utile agli organismi preposti al controllo, per analizzare i punti critici e informare i consumatori sulla sicurezza dell'alimentazione domestica. L'Olanda, paese all'avanguardia in questo campo, adotta per esempio un approccio in quattro fasi.

Il modello olandese

Un apposito organismo pubblica un rapporto annuale sulle malattie di sospetta origine alimentare e i risultati delle ricerche di laboratorio. Le cause principali sono il più delle volte la scarsa igiene e le modalità di cottura.

Studi demografici e controlli costanti forniscono dati sulla reale incidenza delle malattie di origine alimentare, in particolare di quelle provocate da Salmonella e Campylobacter, i batteri che causano più frequentemente queste malattie.

Gli studi di controllo sui casi specifici informano le autorità sulle origini degli agenti scatenanti di una malattia: ad esempio i dati relativi ai pazienti infettati dall'Escherichia coli (E.coli) hanno dimostrato che la fonte principale di tali organismi è il bestiame.

Le pubblicazioni scientifiche forniscono informazioni sui microrganismi di nuova comparsa che provocano malattie di origine alimentare, quindi informano la comunità scientifica sugli sviluppi. La pubblicazione dei risultati sulla sicurezza degli alimenti può influire sulle relative normative.

Il dottor Notermans conclude: "il modo migliore per prevenire i disturbi di origine alimentare è fornire informazioni basate su dati scientifici ai consumatori, ai quali spetta poi prendere i dovuti provvedimenti. La responsabilità per la sicurezza degli alimenti ricade sullo Stato, ma anche su tutti gli attori della catena alimentare e soprattutto sui consumatori".

Come parte di un programma volto a migliorare le informazioni che giungono ai consumatori, la Commissione Europea (DG XXIV - Politica dei consumatori e protezione della salute) lancerà a breve una campagna di informazione sulla sicurezza degli alimenti e sulla salute dei consumatori, utilizzando elementi delle campagne già esistenti nei paesi membri dell'UE, per affrontare i principali problemi di carattere igienico.

Per ulteriori informazioni si veda anche il rapporto dell'OMS del 1997 su "Prevenzione e controllo delle infezioni enteroemorragiche da Escherichia coli (EHEC)", del quale EUFIC può fornire una sintesi.

Sicurezza degli alimenti in casa: errori comuni	Alcune semplici precauzioni
conservazione al freddo non corretta	conservare il cibo congelato o opportunamente raffreddato fino a quando non viene consumato
scarsa igiene generale	lavarsi regolarmente le mani
contaminazione da parte di una persona infetta	i membri della famiglia ammalati non devono toccare gli alimenti
cottura non corretta	seguire le istruzioni relative a tempi e temperature riportate sulle confezioni degli alimenti e sulle ricette
utilizzo di utensili contaminati	mantenere pulite le superfici; lavare gli utensili dopo l'uso
contaminazione incrociata tra gli alimenti	tenere separati gli alimenti
preparazione con troppo anticipo	consumare immediatamente dopo la preparazione, oppure scaldare nuovamente

(Estratto dal documento informativo di EUFIC "From Farm to Fork").

FOOD TODAY 03/1998