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ALIMENTAZIONE OGGI 02/2013

Gli standard dell’industria alimentare: l’HACCP

FT_85_HACCPIn Europa, le industrie alimentari sono legalmente responsabili della sicurezza degli alimenti che producono, trasportano, conservano o vendono. Infatti devono adottare delle misure preventive per identificare e controllare i fattori di rischio prima che la sicurezza alimentare possa essere compromessa. Per ottenere questi requisiti molte industrie seguono apposite procedure standard.

Sicurezza degli alimenti
Giustamente i consumatori si aspettano che il cibo che mangiano sia sicuro. Un alimento avariato può esser causa di un’intossicazione alimentare, che nel migliore dei casi è solo un pò fastidiosa ma nel peggiore può essere mortale. La sicurezza alimentare è strettamente legata ai rischi fisici, chimici e microbiologici che si possono verificare dall’origine nell’azienda agricola fino al consumo. Le industrie alimentari giocano un ruolo fondamentale nel controllo di questi rischi. Abbiamo già parlato dei controlli per la sicurezza alimentare nell’Unione Europea nel Food Today N°79.1

HACCP e GHP
L’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) è un sistema utilizzato dalle industrie alimentari per assicurare la salubrità degli alimenti. Questo metodo è stato utilizzato per la prima volta nel 1960 per la produzione di alimenti sicuri per il progetto spaziale degli Stati Uniti.2 E’ un sistema di prevenzione basato sull’analisi dei rischi che permette alle industrie di identificare i punti critici di controllo (critical control points, CCP) dei rischi fisici (ad esempio il vetro), chimici (ad esempio i pesticidi) e/o microbiologici (ad esempio le tossinfezioni alimentari) prima che la sicurezza degli alimenti venga compromessa.2 In Europa, per legge tutte le industrie alimentari devono attuare e mantenere le procedure di HACCP.3

Prima di mettere in pratica le regole di HACCP, devono essere messe in pratica le buone regole d’igiene (good hygiene practices, GHP), che sono dei programmi prerequisiti, specificati nella legislazione corrispondente.3 Ne sono esempi l’igiene e la formazione del personale, la pulizia e l’igiene, la manutenzione e i servizi, il controllo dei parassiti, impianti e macchinari, locali e strutture, stoccaggio, ditribuzione, trasporto e la gestione dei rifiuti. Nel caso di produttori primari (come ad esempio gli agricoltori) sono richiesti degli standard igienici più elevati.3,4

In Europa la legislazione fissa i requisiti minimi dell’HACCP e di GHP, ma non descrive come questi requisiti devono essere raggiunti dalle industrie. Per colmare questa mancanza si definiscono degli standard che forniscono l’informazione procedurale necessaria alle industrie.

Standard delle industrie alimentari
Gli standard per le industrie alimentari sono solitamente forniti dalle organizzazioni nazionali o internazionali, quali l’Organizzazione Internazionale degli Standard (International Standards Organisation, ISO), che determinano dei criteri per gli standard e la sicurezza alimentare, oppure dalle stesse industrie alimentari attraverso degli organi rappresentativi come il British Retail Consortium (BRC). Gli standard delle industrie alimentari sono fondamentali per aiutare le industrie alimentari nella produzione di alimenti sani come richiesto dalla legislazione.5 E’ importante sottolineare che gli standard non sono un’alternativa alle normative, ma forniscono un’interpretazione della legislazione per permettere il miglioramento e la continua collaborazione delle industrie alimentari. Alcuni standard richiedono l’adempimento delle procedure che fanno parte della legislazione e che costituiscono la base dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

Attualmente molti standard sono verificati e certificati da terze parti indipendenti, come la Société Générale de Surveillance (SGS).6,7 Tuttavia, la certificazione non attesta che gli alimenti sono sani, semplicemente indica che sono stati prodotti in base ad un sistema di gestione appropriato.

L’Unione Europea promuove attivamente lo sviluppo di linee guida nazionali per le buone pratiche di igiene e per l’applicazione dei principi di HACCP.3 Molte di queste integrano le operazioni commerciali come le buone pratiche di produzione (Good Manufacturing Practices, GMP), le GHP e l’HACCP; in tal modo si forniscono alle industrie alimentari i mezzi per sviluppare un sistema di gestione integrato per la sicurezza alimentare.8 Tutto ciò costiuisce un sistema costo-beneficio per controllare la sicurezza e la qualità dei prodotti. Inoltre permette alle industrie alimentari di dimostrare i propri investimenti per la sicurezza alimentare, e apparentemente trasmettono la fiducia necessaria ai consumatori e ai legislatori.

Conclusioni
Il sistema HACCP è la base della legislazione Europea e Internazionale per l’industria alimentare e costituisce una componente fondamentale del commercio internazionale dei prodotti alimentari. Al giorno d’oggi gli standard delle industrie alimentari giocano un ruolo primario nell’aiutare le industrie ad adempiere alle norme legislative e in molti casi superano le richieste legislative. Inoltre permettono alle industrie di essere coerenti in tema di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.

Bibliografia

  1. Food Today 11/2011. Controllo della sicurezza dei cibi nell’Unione Europea: http://www.eufic.org/article/it/page/FTARCHIVE/artid/Controllo_Sicurezza_Cibi_Unione_Europea/
  2. Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
  3. Regolamento (EC) No 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF
  4. Regolamento (EC) No 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 che stabilise norme specifiche in material di igiene per gli alimenti di origine animale: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF
  5. Regolamento (EC) No 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 Gennaio 2002 che stabilise i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF
  6. Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69.
  7. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9.
  8. Codex Alimentarius (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 1–1969, Rev 4.
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Data ultimo aggiornamento del sito 22/08/2014
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