Gli alimenti a base di cereali integrali sono fonti importanti di sostanze nutrienti e fito-protettive, di cui l’alimentazione degli Europei è povera. Accrescere la varietà e la disponibilità di alimenti gustosi a base di cereali integrali e incoraggiare le persone ad aumentarne il consumo può portare importanti benefici per la salute pubblica.

Il ruolo prottetivo dei cereali integrali

Gli alimenti a base di cereali sono una componente essenziale dell’alimentazione quotidiana in tutta Europa e costituiscono una delle principali fonti alimentari di carboidrati, fibre e proteine. Il cereale di maggior consumo nella dieta degli Europei è rappresentato dal frumento e in genere viene utilizzata solo la parte interna dei chicchi, nella forma della farina bianca raffinata, per i prodotti da forno come pane, torte, pasta, cereali da colazione e altri. Tuttavia, questa abitudine di consumo deve essere urgente rivalutata alla luce dei più recenti risultati epidemiologici, che dimostrano chiaramente il ruolo protettivo degli alimenti a base di cereali integrali nei confronti di diverse malattie, come le malattie cardiovascolari (MCV), certi tipi di cancro e il diabete di Tipo 2. Il consumo di cereali integrali è stato anche associato ad un peso corporeo inferiore nelle donne di mezza età in confronto a quelle che consumano alimenti a base di cereali più raffinati.

Il “pacchetto” dei cereali integrali

In Europa i cereali più importanti sono i chicchi di frumento, riso, mais, avena, segale e orzo, tutti della famiglia delle graminacee. Tutti i cereali hanno una struttura simile, suddivisa in tre parti: l’endosperma interno amidaceo, il germe o embrione e la crusca esterna, che forma uno strato protettivo intorno al chicco. La fibra alimentare (di tipo solubile o insolubile, a seconda del cereale) è stata a lungo considerata la componente dei cereali integrali più utile per proteggere la salute. Tuttavia, oggi sempre più dati dimostrano che ci sono altre sostanze nei cereali integrali che hanno effetti benefici sulla salute, come la vitamina E e diverse vitamine del gruppo B, numerosi minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio e vari composti fitochimici protettivi. Questa moltitudine di sostanze nutrienti e utili alla salute possono agire sinergicamente e il “pacchetto completo” può quindi esercitare un maggior beneficio sulla salute di quello che si potrebbe ottenere dalla somma delle singole componenti.

Scelte alimentari sane e gustose

I criteri di scelta alimentare menzionati solitamente dai consumatori europei sono il gusto, la salute, la comodità e il prezzo. I prodotti a base di cereali offrono già una vasta scelta e ricoprono vari ruoli nella cultura alimentare delle diverse parti d’Europa. Anche se gusto e salute sono spesso considerati fattori opposti nelle scelte alimentari, oggi i consumatori possono scegliere alimenti salutari a base di cereali integrali da una vasta gamma di opzioni gustose.

La ricerca in Europa: HEALTHGRAIN

Ultimamente i cereali integrali stanno ricevendo il ben meritato riconoscimento. Per esempio, gli scienziati europei stanno collaborando ad un nuovo progetto chiamato HEALTHGRAIN, finanziato dalla Commissione Europea all’interno del Sesto Programma Quadro, il cui obiettivo è migliorare e rinforzare il valore nutrizionale e i benefici per la salute dei cereali e di utilizzare meglio i cereali integrali negli alimenti moderni. Il progetto HEALTHGRAIN è partito nel 2005 e studierà le aspettative dei consumatori e le qualità organolettiche degli alimenti bioattivi a base di cereali, svilupperà nuove tecnologie per rendere possibile la produzione di alimenti che contengano le componenti dei cereali utili alla salute come le fibre alimentari, gli oligosaccaridi e i fitochimici alimentari come fitoestrogeni (lignani), polifenoli e antiossidanti, dimostrerà inoltre l’importanza di questi composti per la salute, specialmente nel controllo dei livelli di zucchero nel sangue e nel metabolismo dell’insulina.

Esiste inoltre un esteso programma di diffusione dei risultati ottenuti per comunicare i benefici dei cereali integrali all’industria alimentare europea e ai professionisti della salute.

Questi studi scientifici inoltre supporteranno nel Regno Unito, in Svezia e negli Stati Uniti gli “health claims” che riconosceranno l’importanza degli alimenti a base di cereali integrali nel ridurre il rischio di malattie coronariche e di alcuni tipi di cancro.

Gli effetti fisiologici dei cereali integrali e il loro ruolo nel migliorare la salute sono ad oggi ancora compresi solo in parte. I nuovi studi in corso in Europa saranno utili per identificare le componenti rilevanti e i meccanismi biologici che stanno dietro ai benefici per la salute fin qui osservati.

Testi di riferimento

• HEALTHGRAIN EU Integrated Project 2005–2010. Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits. www.healthgrain.org
• Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415–423.
• Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920–927.
• Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161–169.
• Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 129–134.
• Venn B.J. & Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 1443–1461.

FOOD TODAY 03/2006