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ALIMENTAZIONE OGGI 12/2004

I regolatori di acidità - sostanze polivalenti

Food TodayPrevious articles of this series highlighted preservatives and antioxidants, two food additives that are familiar to most informed consumers. The present issue deals with acidity regulators and acidifiers, a less well known, but not less important food additive used to give a sour taste to food and to act as a preservative. Some acidifiers also act as stabilizers, others help antioxidants or emulsifiers, or assist in colour retention. It may seem a minor parameter, but to maintain the appropriate pH is the first step to ensure food safety and a longer shelf life.

L'importanza del pH

Qualche esempio di pH
acido gastrico: 1.2-3.0
limone: 2.2-2.4
mela: 2.9-3.3
latte: 6.3-6.6
chiara d'uovo: 7.6-8.0
bicarbonato di sodio: 8.3-8.7

Il pH di un alimento è la misura della sua acidità o alcalinità. La scala del pH va da 0 a 14. Un pH inferiore a 7 è acido, un pH uguale a 7 è neutro e un pH superiore a 7 è alcalino o basico. Il nostro senso del gusto, nei sistemi alimentari complessi, è in grado di riconoscere soltanto le differenze importanti di pH: un prodotto acido avrebbe un sapore altrettanto acido, mentre un prodotto alcalino avrebbe un sapore amaro. Sono esempi di cibi acidi gli agrumi (per es. arancia, limone, pompelmo), i succhi o lo yogurt. Sono esempi di prodotti alcalini la chiara d'uovo e il bicarbonato di sodio.
I correttori di acidità vengono impiegati per modificare e controllare l'acidità o alcalinità a un determinato livello, importante per la lavorazione industriale, il gusto e la sicurezza dell'alimento. Un controllo inadeguato del pH può portare allo sviluppo di batteri non desiderati nel prodotto, che potrebbero rappresentare un potenziale rischio per la salute.

Alimenti acidificati e acidificazione

L'acidificazione è un modo per conservare i prodotti alimentari. Oltre a impedire lo sviluppo di batteri, l'acidificazione contribuisce a conservare la qualità auspicata del prodotto. Il cetriolo, il carciofo, il cavolfiore, il peperone e il pesce sono esempi di alimenti a bassa acidità che vengono normalmente acidificati. Se l'acidificazione non viene correttamente controllata mantenendo un pH uguale o inferiore a 4,6, in alcuni alimenti si può sviluppare il Clostridium botulinum, un pericoloso microrganismo che produce tossine.

Esempi di correttori di acidità nella UE

L'acido citrico (E 330) rafforza l'attività di molti antiossidanti, ma non è di per sé un antiossidante. È usato principalmente come correttore di acidità e come composto aromatico. Aumenta inoltre la consistenza gelatinosa nelle marmellate e diminuisce l'annerimento enzimatico della frutta e dei prodotti a base di frutta.

L'acetato di calcio (E 263) ha varie funzioni. È impiegato in alcuni alimenti come addensante (preparati per dolci, budini, ripieni di torte), ma può anche svolgere un'azione compensatrice nel controllo del pH del cibo durante la lavorazione, è utilizzato come conservante per impedire lo sviluppo microbico, e come integratore di calcio nei prodotti per gli animali.

L'acido fumarico (E 297) viene aggiunto agli alimenti come correttore di acidità e aromatizzante. Viene impiegato nel pane, nelle bevande alla frutta, nei ripieni delle torte, nel pollame, nel vino, nelle marmellate e nelle gelatine.

Codice Sostanza alcuni prodotti alimentari in cui viene utilizzata
E 260 Acido acetico bastoncini di pesce, burro, margarina, formaggio lavorato, curry in polvere, olio da cucina.
E263 Acetato di calcio dessert confezionati, ripieni di torte
E 270 Acido lattico formaggio, latte, carne e pollame, insalate, salse e bevande
E 296 Acido malico frutta in scatola, verdure e legumi, marmellate, gelatina, verdure surgelate
E 297 Acido fumarico pane, bevande alla frutta, ripieni di torte, pollame, vino, marmellate, gelatina
E 330 Acido citrico frutta e verdura (limone e lime), bibite
E 334 Acido tartarico prodotti da forno, caramelle, marmellate, succhi e vino

La legislazione

I correttori di acidità, come qualsiasi altro additivo alimentare, sono soggetti a una severa legislazione UE che ne disciplina l'approvazione, l'utilizzo e l'etichettatura: la Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 sugli Additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti. Questa legge prevede che tutti i correttori di acidità aggiunti, come tutti gli additivi alimentari, siano dichiarati sulla confezione dei cibi, suddivisi per categoria, con il rispettivo nome o codice di identificazione.

Per ulteriori informazioni:

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European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.

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Data ultimo aggiornamento del sito 22/08/2014
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