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ALIMENTAZIONE OGGI 03/2002

Mettiamoli al fresco - Surgelare gli alimenti per mantenere qualità e sicurezza

Food TodayVerdure e erbe surgelate, pasti pronti e gelati. La varietà dei cibi surgelati disponibile nei supermercati è aumentata considerevolmente dopo la loro introduzione negli anni '30. In questo articolo, Food Today analizza il processo di surgelamento e il suo ruolo nella conservazione degli alimenti e nel favorire varietà e disponibilità dei cibi.

L'uso del freddo per conservare gli alimenti risale ai tempi della preistoria quando l'uomo utilizzava la neve e il ghiaccio per conservare la cacciagione. Si dice che Sir Francis Bacon abbia contratto la polmonite, che gli fu fatale, dopo aver tentato di congelare alcuni polli riempiendone le carcasse di neve. È stato solo negli anni '30, in seguito alla scoperta del metodo di congelamento rapido, che iniziarono ad essere commercializzati gli alimenti surgelati.

In che modo il surgelamento conserva gli alimenti e li mantiene sicuri?

Il surgelamento interrompe il processo di decomposizione impedendo ai microrganismi di crescere e rallenta l'attività degli enzimi che causano il deterioramento. Infatti, l'acqua contenuta negli alimenti si congela in cristalli di ghiaccio, diventando inutilizzabile da parte dei microrganismi che ne hanno bisogno per svilupparsi. Tuttavia, la maggior parte dei microrganismi (fatta eccezione per i parassiti) resta viva durante il surgelamento; di conseguenza, gli alimenti devono essere gestiti con attenzione sia prima del surgelamento che dopo lo scongelamento.

Che effetti ha il surgelamento sul contenuto nutritivo degli alimenti?

Il surgelamento ha pochissime conseguenze negative sul contenuto nutritivo degli alimenti. Alcuni frutti e verdure vengono scottati (immersi in acqua bollente per un breve periodo) prima di essere surgelati, in modo da disattivare gli enzimi e i lieviti che potrebbero causare il deterioramento dell'alimento anche all'interno del congelatore. Questo processo può determinare la perdita del 15-20% di vitamina C. Nonostante queste perdite, verdura e frutta vengono surgelate in condizioni ottimali subito dopo la raccolta e spesso i loro valori nutritivi sono più alti rispetto a quelli degli alimenti "freschi". I prodotti raccolti, infatti, possono impiegare vari giorni per essere selezionati, trasportati e distribuiti ai negozi. Durante questo periodo di tempo le vitamine e i minerali vengono lentamente persi. La frutta fresca a polpa tenera e gli ortaggi verdi possono perdere fino al 15% del loro contenuto di vitamina C ogni giorno se vengono conservati a temperatura ambiente.

La perdita di proteine, vitamine e minerali nella carne, nel pesce e nel pollame surgelato è minima perché questi nutrienti non vengono danneggiati dalle basse temperature. Durante il processo di scongelamento si disperdono le vitamine solubili in acqua e i sali minerali contenuti nel liquido, che vengono persi definitivamente durante la cottura se il liquido non viene recuperato.

Esistono alimenti che non devono essere surgelati?

Il surgelamento può danneggiare alcuni alimenti perché la formazione dei cristalli di ghiaccio causa la rottura della membrana cellulare. Ciò non provoca effetti indesiderati in termini di sicurezza (anzi, alcune cellule batteriche verrebbero eliminate), tuttavia l'alimento può perdere la sua originaria consistenza. Alcuni esempi di alimenti che non tollerano il surgelamento sono le insalate, i funghi e i frutti a polpa tenera allo stato crudo.

Gli alimenti con un contenuto maggiore di grassi, come la panna e alcune salse, tendono a separare la fase acquosa quando sono surgelati.

La surgelazione industriale degli alimenti avviene in tempi più rapidi rispetto a quella domestica, ciò crea cristalli di ghiaccio più piccoli che causano un danno minore alle membrane cellulari e mantengono intatta la qualità.

Per quanto tempo possono essere conservati gli alimenti nel congelatore?

Gli alimenti possono essere conservati in modo sicuro nel congelatore domestico per un periodo che va dai 3 a 12 mesi senza che perdano le loro caratteristiche di qualità. Il periodo di conservazione può variare a seconda del tipo di alimento; l'etichetta sul prodotto riporta indicazioni specifiche a riguardo.

CONSIGLI PER L'UTILIZZO DEL CONGELATORE

  • Il congelatore dovrebbe essere mantenuto alla temperatura di -18° C o inferiore.
  • A differenza del frigorifero, il congelatore dovrebbe essere riempito il più possibile per garantire il miglior funzionamento.
  • L'utilizzo degli appositi sacchetti da congelatore e dei contenitori di plastica è utile a proteggere gli alimenti e a evitare la "scottatura da congelatore".
  • Evitate di mettere gli alimenti ancora caldi nel congelatore perché questo aumenterebbe la temperatura interna mettendo a rischio gli altri alimenti. Fate raffreddare gli alimenti prima di surgelarli.
  • Assicuratevi che gli alimenti di grandi dimensioni siano perfettamente scongelati prima di cucinarli. Il sistema più sicuro è quello di uno scongelamento lento (una notte) in frigorifero a circa 4 gradi.
  • Gli alimenti precedentemente surgelati e poi scongelati non devono mai essere surgelati di nuovo.

Referenze

  • Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
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European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.

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Data ultimo aggiornamento del sito 28/08/2014
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