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FONDAMENTI 06/2006

Additivi alimentari

1. Introduzione

Gli additivi alimentari sono tuttora uno degli argomenti più controversi e sono motivo di preoccupazione per il consumatore.

Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura e l’affumicamento per far durare più a lungo la carne e il pesce. Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per salse e sughi e i coloranti, la cocciniglia per esempio, per trasformare materie prime di qualità in cibi sicuri, sani e gustosi. La preparazione e la conservazione degli alimenti sono obiettivi che accomunano la cucina tradizionale e l’industria, solo i metodi differiscono.

Negli ultimi 50 anni, gli sviluppi della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato alla scoperta di molte nuove sostanze, chiamate additivi, che possono svolgere varie funzioni e che sono ora facilmente disponibili. Vi sono, per esempio, gli emulsionanti della margarina, i dolcificanti contenuti nei prodotti a basso contenuto calorico e un ampio ventaglio di conservanti e antiossidanti che permettono di rallentare il deterioramento e l’irrancidimento del prodotto, conservandone integro il sapore.

2. Che cosa sono gli additivi alimentari e perché sono necessari?

Per additivo alimentare si intende "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

Gli additivi alimentari rivestono un ruolo importante nella complessa catena della moderna produzione alimentare. La gamma e la scelta di alimenti non è mai stata così ampia, in termini di disponibilità nei supermercati, nei negozi di alimentari specializzati e nella ristorazione. Se, da una parte, una percentuale sempre minore della popolazione è impegnata nel settore primario, dall’altra, i consumatori richiedono maggiore varietà e scelta, maggior facilità e praticità di preparazione e standard di sicurezza e igiene più elevati, il tutto a prezzi accessibili. Queste richieste dei consumatori possono essere soddisfatte soltanto utilizzando moderne tecnologie di trasformazione alimentare, tra cui l’uso di una serie di additivi che si sono dimostrati efficaci e sicuri anche dopo un impiego prolungato e test rigorosi.

Gli additivi alimentari svolgono svariate funzioni che sono spesso date per scontate. Gli alimenti sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di temperatura, l’ossidazione e l’esposizione a microbi, che ne possono modificare la composizione originaria. Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola. Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non confondere il consumatore.

3. Come si valuta la sicurezza degli additivi alimentari in Europa?

Tutti gli additivi alimentari, oltre ad avere un’utilità dimostrata, devono essere sottoposti ad una valutazione di sicurezza completa e rigorosa prima di essere approvati per l’uso. Il principale organismo europeo di valutazione della sicurezza è il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea (SCF - Scientific Committee for Food). Sempre a livello internazionale, esiste il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

Le valutazioni si basano sull’esame di tutti i dati tossicologici disponibili, comprese le indagini sugli esseri umani e su modelli animali. Sulla base di tali dati, si stabilisce il livello massimo di additivi che non abbia effetti tossici dimostrabili. Viene definito “livello effetto zero” (in ingles NOAEL "no-observed-adverse-effect level”), che si utilizza per stabilire il dato relativo alla “dose giornaliera ammissibile” DGA di ogni additivo alimentare. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi.

Il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana (SCF) incoraggia l’impiego di un livello minimo di additivi negli alimenti. Per assicurarsi che le persone non oltrepassino la DGA consumando in misura eccessiva un prodotto o troppi prodotti contenenti un particolare additivo, la regolamentazione europea esige che vengano condotte ricerche per esaminare il livello di assunzione di tali additivi da parte della popolazione e che vengano corrette le eventuali alterazioni delle modalità di consumo. Se occasionalmente il consumo giornaliero dovesse superare la DGA, è difficile che si verifichino effetti dannosi dato l'ampio margine di sicurezza che è stato fissato e che è basato su un fattore 100. Tuttavia, se la valutazione di consumo indicasse che le “dosi giornaliere ammissibili” dovessero essere regolarmente superate da alcune particolari categorie di popolazione, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana potrebbe ritenere necessario diminuire i livelli di additivi nei prodotti alimentari o ridurre la gamma degli alimenti in cui tali additivi sono permessi.

La Commissione Codex Alimentarius, organo congiunto FAO/OMS, che sviluppa le linee guida per la sicurezza alimentare a livello internazionale, sta anche redigendo una nuova “Normativa Generale per gli Additivi Alimentari” (General Standards on Food Additives - GSFA) con l’obiettivo di stabilire uno standard internazionale armonico, pratico ed ineccepibile per il commercio mondiale. In questo documento sono compresi soltanto gli additivi valutati dal JECFA, il Comitato Congiunto di esperti.

Grazie ad una severa regolamentazione e ad una valutazione di sicurezza rigorosa, gli additivi alimentari sono ingredienti sicuri e stanno contribuendo alla rapida evoluzione della disponibilità delle derrate alimentari in Europa e nel mondo.

4. Che cosa prevede la regolamentazione europea in materia di additivi alimentari?

Non potrebbe esistere un vero mercato unico per i prodotti alimentari senza un’armonizzazione delle normative per l’autorizzazione e le condizioni di impiego degli additivi. Nel 1989, la Comunità Europea ha adottato una Direttiva Quadro (89/107/CEE) che ha stabilito i criteri di valutazione degli additivi e ha previsto l’adozione di tre direttive tecniche specifiche: la Direttiva 94/35/CE sui dolcificanti; la Direttiva 94/36/CE sui coloranti e la Direttiva 95/2/CE sugli additivi di altro genere. Le tre norme stabiliscono: l’elenco degli additivi che possono essere utilizzati (con esclusione di tutti gli altri), gli alimenti in cui possono essere impiegati e gli eventuali livelli massimi consentiti. Queste Direttive sono affiancate da norme che definiscono i criteri specifici di purezza previsti per tali additivi.

5. Il sistema di codificazione (la lettera E)

La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo è stato approvato dall’Unione Europea. Per ottenere questa denominazione, occorre che la sicurezza dell’additivo sia stata valutata sotto tutti gli aspetti dal SCF, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana. Questo sistema costituisce anche un modo semplice e pratico per indicare gli additivi autorizzati in tutte le lingue dell’Unione Europea. Per maggiori informazioni consultare la Lista dei “codici E".

6. Gli additivi alimentari sono causa di iperattività?

Negli anni ‘70, alcuni ricercatori avanzarono l’ipotesi che l’incremento del numero di bambini con problemi comportamentali fosse riconducibile ai cambiamenti intervenuti nell’alimentazione. L’idea che gli additivi alimentari, e in particolare i coloranti, potessero essere correlati all’iperattività suscitò grande interesse e molte controversie. Gli studi scientifici non hanno riscontrato alcuna associazione tra additivi alimentari, coloranti compresi, e problemi comportamentali o iperattività. Le prove raccolte dall’attuale letteratura scientifica non avvalorano in alcun modo l’adozione di una dieta di esclusione come terapia primaria per i problemi comportamentali.

7. Gli additivi alimentari possono provocare allergie o reazioni dovute ad intolleranze alimentari?

Vi sono state molte preoccupazioni da parte del grande pubblico sul fatto che gli additivi potessero avere effetti nocivi anche se accurate indagini dimostrano che tali convinzioni si basano più spesso su equivoci che su reazioni negative effettivamente identificabili. Soltanto in rari casi è stato dimostrato che tali sostanze provochino una vera risposta allergica (immunologica). Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni vi sono:

I coloranti

In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa). I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l’incidenza è molto bassa (secondo le stime 1-2 persone su 10.000) e, raramente, reazioni allergiche IgE-mediate per il carminio. Sono stati riportati anche casi di asma provocata dalla tartrazina in soggetti particolarmente sensibili, seppure con un’incidenza estremamente bassa. Per maggiori informazioni consultare la sezione coloranti.

I solfiti

Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2). Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.

Il glutammato monosodico (MSG) e l’aspartame

Il glutammato monosodico, o MSG, è composto da sodio e acido glutammico. Quest’ultimo è un aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, per esempio nel Camembert. L’MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe. L’MSG è stato "incriminato" di una serie di effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio, tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l’MSG e queste reazioni, suggerendo che i responsabili degli eventuali effetti negativi possano essere altri componenti del pasto o addirittura reazioni psicologiche.

Analogamente, l’aspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch’essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato di molteplici effetti negativi, nessuno dei quali confermato da studi scientifici.

Se, per la maggior parte della gente, gli additivi alimentari non costituiscono un problema, pochi soggetti che soffrono di allergie specifiche possono essere sensibili ad alcune di queste sostanze. Anche quando provocano effetti negativi, sembra comunque che gli additivi alimentari accentuino una condizione preesistente piuttosto che scatenarla. Queste reazioni negative, che sono raramente di natura allergica, e la responsabilità degli alimenti o componenti alimentari, devono essere confermate da un professionista del settore sanitario o da un dietologo per evitare l’imposizione di inutili limitazioni dietetiche. Poiché tutti gli additivi alimentari sono chiaramente indicati sull’etichetta, i soggetti con specifiche sensibilità e che ritengano di avere una particolare sensibilità ad un additivo alimentare, facilmente sono in grado di evitare i prodotti che possono costituire un problema. Per maggiori informazioni consultare la sezione sulle reazioni negative al cibo.

Q&A about aspartame (solo in inglese)

8. Quali sono gli additivi alimentari utilizzati in Europa?

Ecco alcuni degli additivi alimentari normalmente aggiunti agli alimenti in Europa:

8.1. Additivi che mantengono la freschezza dei cibi e ne impediscono il deterioramento

Alcuni additivi alimentari contribuiscono a mantenere la freschezza e la sicurezza degli alimenti. Permettono di allungare la durata del prodotto proteggendo gli alimenti dal deterioramento provocato dall’ossidazione e dai microrganismi. Possono essere suddivisi in due categorie in base alla loro funzione principale.

8.1.1. Antiossidanti

Impediscono l’ossidazione degli alimenti che provoca rancidità o perdita di colore. Sono utilizzati nei prodotti da forno, nei cereali, nei grassi, negli olii e nei condimenti per insalata. I principali antiossidanti liposolubili sono:

  • Tocoferoli (E306-309), BHA (butil-idrossi-anisolo o E320) e BHT (butil-idrossi-toluolo o E321) - impediscono ai grassi commestibili, agli olii vegetali e ai condimenti per insalate di irrancidire.
  • Acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) - conservano il colore della frutta e della verdura appena tagliata.

8.1.2. Conservanti

Limitano, ritardano o arrestano la crescita dei microrganismi (es. batteri, lieviti, muffe) che sono presenti o che si introducono nel cibo, prevenendone il deperimento o la tossicità. Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nel formaggio, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina.
Ecco alcuni esempi:

  • Diossido di zolfo e solfiti (E220-228) - contribuiscono a prevenire l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti inibiscono anche la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno. I solfiti hanno anche proprietà antiossidanti.
  • Calcio propionato (E282) - impedisce al pane e ai prodotti da forno di ammuffire.
  • Nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) (E249-252) - sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino.

8.2. Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali

Gli additivi sono impiegati anche per conferire determinate caratteristiche agli alimenti, migliorandone la consistenza e contribuendo ai processi di produzione degli alimenti. Tra questi vi sono:

8.2.1. Agenti che modificano il gusto e la consistenza

Rientrano in questa categoria:

  • Emulsionanti e stabilizzanti - lo scopo di questi additivi alimentari è mantenere una consistenza uniforme e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese. Molte versioni a basso contenuto di grassi dei comuni alimenti si basano su questa tecnologia. Qualsiasi ricetta che richieda la miscelatura di ingredienti che normalmente non si amalgamano, come il grasso e l’acqua, necessita di emulsionanti e stabilizzanti per ottenere e mantenere la consistenza desiderata. Ne sono esempi la lecitina e i mono e di-gliceridi.
  • Addensanti - queste sostanze contribuiscono ad aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari. Vengono aggiunti ad alimenti quali i condimenti per insalate e il latte aromatizzato. Come addensanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura, per esempio la gelatina o la pectina.
  • Edulcoranti - sia i dolcificanti “di massa” (aggiunti in grande quantità perché ipocalorici) che quelli “intensivi” (aggiunti in piccolissime quantità) conferiscono un sapore dolce agli alimenti e sono molto utili nella preparazione di prodotti ipocalorici e prodotti dietetici speciali, come quelli destinati ai diabetici. Gli edulcoranti intensivi, come l’acesulfame K (E950), l’aspartame (E951) e la saccarina (E954) sono rispettivamente 130-200, 200 e 300-500 volte più dolci dello zucchero e sono privi di calorie. La taumatina (E957), una proteina naturalmente dolce estratta dal frutto della pianta Thaumatococcus danielli, è 2.500 volte più dolce dello zucchero e viene utilizzata in dosi estremamente ridotte per le sue caratteristiche aromatiche. Tra gli edulcoranti di massa ci sono il sorbitolo (E420), l’isomalto (E953) e il maltitolo (E965) che possono essere contenuti nei dolcificanti “da tavola” e negli alimenti a basso contenuto energetico, di cui incrementano il volume e la gradevolezza al palato. Queste sostanze hanno un valore calorico ridotto e forniscono 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati.
  • Esaltatori di sapidità - il più noto è probabilmente il glutammato monosodico (MSG; E621) che è utilizzato per isolare ed esaltare i sapori negli alimenti a cui viene aggiunto. Viene usato prevalentemente nei cibi molto saporiti e in vari piatti orientali.
  • Altri additivi - in aggiunta ai precedenti, questo gruppo comprende acidi, regolatori di acidità (utilizzati per controllare l’acidità e l’alcalinità in vari tipi di prodotti alimentari), agenti antiagglomeranti (utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere), agenti anti-schiuma (che riducono le schiume, es. nella cottura dei prosciutti), gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero), ecc.

8.2.2. Coloranti

Il colore è una delle principali caratteristiche sensoriali e contribuisce a far sì che un alimento risulti ben accetto o sgradito. Se l’aggiunta del colore può apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica, non vi sono dubbi sul fatto che il colore sia un fattore importante nella percezione, da parte del consumatore, dell’alimento che spesso viene associato ad un determinato sapore o ad una specifica intensità di sapore. I coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, per migliorarne l’attrattiva visiva e soddisfare le aspettative del consumatore. La trasformazione industriale dei piselli e la preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. Alcuni coloranti vengono usati come semplice decorazione estetica su torte e prodotti di pasticceria. Rimane tuttavia inaccettabile che queste sostanze siano utilizzate per mascherare o nascondere una scarsa qualità. Per maggiori informazioni consultare la sezione coloranti.

Bibliografia

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  • European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
  • European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
  • European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
  • Flowerdew, D. (1999). Food additives: what every manager needs to know about the law. ISBN 1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library.
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  • Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Additives. Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-322.
  • World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva.

Allegato 1

Domande e risposte sulla "dose giornaliera ammissibile" (DGA)

1. Che cos’è la DGA?

Per “dose giornaliera ammissibile” (DGA) si intende una stima della quantità di un additivo alimentare, espressa in relazione alla massa corporea, che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana anche per tutto l’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute. L’espressione "senza rischi apprezzabili" si riferisce alla certezza pratica, alla luce dell’attuale livello di conoscenza, che non vi saranno conseguenze dannose anche dopo un’intera vita di esposizione all’additivo chimico in questione. La DGA viene solitamente definita entro un range di 0-x milligrammi per chilogrammo di massa corporea al giorno.

2. Qual è lo scopo della DGA?
Le DGA servono a tutelare la salute dei consumatori e a facilitare il commercio alimentare a livello internazionale. La DGA è un metodo pratico per determinare la sicurezza degli additivi alimentari nonché è un mezzo per conseguire un certo grado di armonizzazione della normativa. Il fatto che siano gli organismi di regolamentazione e consulenza a definire le DGA per gli additivi alimentari è un vantaggio perché, in questo modo, i livelli risultano universalmente applicabili in differenti Paesi e per tutta la popolazione.

 

3. Chi stabilisce la DGA?
Fondamentalmente, sono i comitati scientifici di esperti a consigliare le autorità normative nazionali e internazionali. Le valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari si sono sviluppate lungo analoghe direttrici nei singoli Stati Membri dell’Unione Europea e nella comunità internazionale a livello più ampio. Il principale organismo internazionale che si occupa della sicurezza degli additivi alimentari è il Comitato Congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) delle Nazioni Unite. Negli ultimi anni, la definizione di standard internazionali ha assunto un’importanza crescente poiché gli accordi dell’Organizzazione Mondiale del Commercio specificano che gli standard del Comitato Congiunto FAO/OMS e della Commissione Codex Alimentarius (Codex) si applicano alla sicurezza e alla composizione degli alimenti in tutto il mondo. Attualmente, il Codex sta definendo una nuova regolamentazione denominata “Normativa Generale per gli Additivi Alimentari” (General Standards on Food Additives - GSFA) con l’obiettivo di sviluppare uno standard internazionale armonico, pratico ed ineccepibile per il commercio mondiale. In questo documento sono compresi soltanto gli additivi valutati dal JECFA e giudicati conformi ai requisiti previsti. Per quanto riguarda l’Unione Europea, gli additivi ammessi dall’attuale legislazione e compresi nelle Direttive della Commissione Europea sono stati tutti valutati dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana (SCF) e il loro inserimento nella relativa Direttiva è stato concordato da tutti gli Stati Membri. Questo comitato consultivo di esperti definisce solitamente una DGA oppure, in assenza di quest’ultima, può imporre altre limitazioni all’uso. Soltanto gli additivi valutati dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione sono identificati da codici E che indicano l’approvazione europea dal punto di vista della sicurezza. Il concetto di DGA e le valutazioni del JECFA in materia di sicurezza sono state ampiamente adottate dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana dell’Unione Europea, dall’americana Food and Drug Administration e da altre autorità a livello mondiale.

4. Come si determina la DGA?
I criteri generali per l’uso degli additivi alimentari stabiliti dalle Direttive dell’Unione Europea stabiliscono che tali sostanze possono essere approvate soltanto se non presentano rischi per la salute umana nei quantitativi di consumo previsti e sulla base delle prove scientifiche disponibili. La valutazione della sicurezza si basa su un’analisi scientifica di tutti i dati tossicologici pertinenti in merito all’additivo specifico, osservazioni sugli esseri umani e test obbligatori sugli animali. Nell’Unione Europea tutte le prove vengono esaminate dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana. I test tossicologici richiesti dalle autorità normative comprendono studi sull’alimentazione nell’arco della vita e studi su varie generazioni di popolazione che stabiliscano come l’additivo viene tollerato dal corpo al fine di valutare i possibili effetti dannosi di tale sostanza o dei suoi derivati. Il punto di partenza per stabilire la DGA è la determinazione del “livello effetto zero” (NOAEL - “no-observed-adverse-effect level”) in merito alle conseguenze negative più gravi sulla salute umana nelle specie più sensibili degli animali di laboratorio. Per NOAEL si intende, quindi, la dose dietetica massima di un additivo - per cui non sono stati osservati effetti nocivi negli studi - espressa in milligrammi di sostanza per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg peso/giorno). Il NOAEL viene poi suddiviso per un coefficiente di sicurezza, di solito 100, che determina un ampio margine di sicurezza.

5. Perché è necessario un margine di sicurezza?
Per due motivi fondamentali. In primo luogo, il NOAEL viene determinato negli animali, non negli esseri umani. È quindi prudente tenere conto delle possibili differenze partendo dal presupposto che l’uomo sia più sensibile del più sensibile degli animali di laboratorio. Secondariamente, l’affidabilità dei test di tossicità è limitata dal numero di animali sottoposti ad esperimenti. Tali test non possono rappresentare la diversità della popolazione umana che, in alcuni gruppi (per es. bambini, anziani e malati), può registrare una diversa sensibilità. Anche in questo caso è prudente prevedere un margine per tener conto di queste differenze.

6. Qual è il margine di sicurezza normalmente utilizzato nella determinazione dei livelli di additivi alimentari?
Tradizionalmente, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha utilizzato un margine di sicurezza o incertezza pari a 100, basato su un fattore 10 per tener conto delle differenze tra gli animali e l’uomo medio e su un ulteriore fattore 10 per tenere conto delle differenze tra l’uomo medio e i gruppi di popolazione più sensibili (donne incinte, anziani). Il margine, tuttavia, può essere modificato a seconda delle caratteristiche dell’additivo, dell’ampiezza dei dati tossicologici e delle condizioni di impiego.

7. È ammissibile che un individuo superi la DGA in alcuni giorni?
Il consumo di un additivo in un quantitativo superiore alla DGA in un certo giorno non è motivo di preoccupazione perché la DGA ha un ampio coefficiente intrinseco di sicurezza e, in pratica, un consumo superiore alla DGA in un certo giorno viene più che compensato dal consumo inferiore alla DGA in quasi tutti gli altri giorni. Tuttavia, se un dato indica che in determinati gruppi di popolazione l’assunzione possa regolarmente superare la DGA, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione può trovarsi nella necessità di consigliare una riduzione dei livelli di determinati additivi negli alimenti, in linea con la quantità necessaria per svolgere la sua funzione o ridurre la gamma di alimenti in cui l’uso dell’additivo è consentito. A causa dell’ampio margine di sicurezza adottato nella definizione di tale dose, è probabile che la DGA di un dato additivo debba essere di gran lunga superata perché si verifichino rischi per la salute umana.

8. Come viene monitorata l’assunzione di additivi alimentari nella dieta?
Il monitoraggio degli additivi alimentari viene effettuato dai singoli Stati Membri su consiglio del Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana. La DGA viene comparata con le stime di consumo "medio" e "massimo" nella popolazione globale o in determinati gruppi della stessa. A condizione che l’assunzione dei consumatori medi e massimi rientri nei limiti della DGA, è improbabile che si verifichino danni perché la DGA si basa sul “livello effetto zero” che garantisce l’applicazione di un ampio margine di sicurezza. Per fare in modo che i consumatori non superino la DGA assumendo una quantità eccessiva di un prodotto o troppi prodotti contenenti un particolare additivo, la legislazione dell’Unione Europea prevede la realizzazione di studi per valutare le eventuali modifiche dei modelli di assunzione.The monitoring of food additives is carried out by individual Member

Allegato 2

Ulteriori informazioni sui coloranti alimentari

Il colore è una delle qualità fondamentali e dei principali attributi sensoriali del cibo e permette l’identificazione e la scelta degli alimenti da parte del consumatore. Sin dall’antichità i colori rivestono un importante ruolo simbolico ed emozionale. Le prime civiltà, ad esempio quella romana, erano consapevoli del "mangiare con gli occhi" oltre che con il palato. Per esempio, lo zafferano, che fornisce un intenso sapore e colore giallo, è stato ampiamente coltivato e utilizzato in cucina fin dai tempi antichi ed è parte integrante di molte grandi specialità tradizionali dell’Europa, del Medio Oriente e dell’Asia. In epoca medievale, lo zafferano, che è ottenuto dai pistilli color arancione/rosso del Crocus sativus, aveva una grande importanza commerciale in Europa. E poiché è tuttora un prodotto prezioso, oggi sono disponibili molti altri coloranti gialli meno costosi.

Tutti i coloranti permessi sono rigorosamente regolamentati per garantire la sicurezza degli alimenti e sono accuratamente elencati nelle etichette dei cibi. I coloranti non alterano la sicurezza, il valore nutritivo o il sapore dell’alimento, ma apportano un prezioso contributo nutrizionale: rendono un alimento più appetibile. Il gelato viene spesso colorato per diventare più piacevole alla vista. Il colore del formaggio e della margarina deriva spesso dall’annatto, un colorante giallo di origine naturale.

1. Perché si usano i coloranti negli alimenti?
Le principali motivazioni per le quali si aggiungono coloranti ai cibi sono:

  • Compensare la perdita di colore dell’alimento dovuta ad esposizione alla luce, all’aria, a temperature estreme, all’umidità e alle condizioni di conservazione.
  • Compensare le variazioni naturali o stagionali delle materie prime alimentari o gli effetti della trasformazione industriale o della conservazione, per soddisfare le aspettative dei consumatori (rimane comunque vietato camuffare o mascherare la scarsa qualità di un prodotto attraverso l’uso di coloranti).
  • Accentuare il colore naturale di un determinato alimento quando questo è meno intenso rispetto al colore solitamente associato allo stesso.

 

2. Come si definiscono i coloranti alimentari?
Per colorante alimentare si intende un additivo utilizzato o destinato ad essere utilizzato principalmente per aggiungere o ripristinare il colore ad un alimento. Rientrano in questa classificazione:

  • Tutti i componenti naturali degli alimenti e ogni colorante proveniente da fonti naturali che non si consuma normalmente come alimento in quanto tale e che non è normalmente utilizzato come ingrediente alimentare. È sempre più diffuso l’utilizzo di coloranti alimentari naturali. Si tratta solitamente di pigmenti ricavati da verdura o frutta (come il succo di barbabietola e l’olio di carota) o da semi e spezie, come la paprika e lo zafferano.
  • Prodotti identici a quelli naturali ottenuti mediante sintesi chimica o biosintesi.
  • Prodotti artificiali sintetici come la tartrazina.

 

3. Come sono regolamentati i coloranti?
Le principali norme in vigore nell’Unione Europea sono la Direttiva del Parlamento e del Consiglio Europeo 94/36/CE in materia di coloranti per uso alimentare e la Direttiva della Commissione 95/45/CE che stabilisce i criteri specifici di purezza dei coloranti per uso alimentare. Tali norme sono applicate dai vari Stati Membri e le loro principali disposizioni si prefiggono l’obiettivo di definire un elenco di coloranti autorizzati che soddisfino gli specifici criteri di purezza. La sicurezza di tutti i coloranti, di origine naturale o prodotti sinteticamente, viene rigorosamente testata e periodicamente riesaminata. A livello di UE, tutti i coloranti approvati per l’uso sono stati valutati dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione (SCF), il gruppo di esperti appartenenti a tutti gli Stati Membri nominati dalla Commissione Europea. Nella valutazione di un colorante alimentare, il Comitato stabilisce una dose giornaliera ammissibile (DGA). Soltanto i coloranti valutati in base a questa procedura vengono classificati con la lettera E seguita da un codice identificativo che indica l’approvazione europea a livello di sicurezza, oltre a costituire un modo semplice e pratico per etichettare i coloranti permessi nelle varie lingue dell’Unione Europea. La definizione dei coloranti con il loro nome specifico o con la lettera E seguita da un codice sulle etichette degli ingredienti aiuta i consumatori a compiere una scelta informata.

Allegato 3

Lista dei “codici E”

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Data ultimo aggiornamento del sito 24/08/2016
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