I batteri lattici vengono usati per fermentare i cibi da almeno 4000 anni. Vengono utilizzati in tutto il mondo soprattutto nei prodotti fermentati del latte, tra cui yogurt, formaggio, burro, kefir e koumiss.

I batteri lattici appartengono ad un ampio gruppo di batteri utili, che presentano proprietà simili e sviluppano acido lattico come prodotto finale del processo di fermentazione. Sono ampiamente diffusi in natura e si trovano anche nel nostro apparato digerente. Sebbene siano maggiormente noti per il loro ruolo nella preparazione di prodotti fermentati del latte, vengono utilizzati anche in alimenti a base di verdure, pesce, carne e salsiccie. I migliori sistemi di lievitazione del pane (lieviti naturali), si avvalgono anch'essi dell'attività fermentante di batteri lattici.

Senza averne ancora compreso le basi scientifiche, centinaia di anni fa gli uomini utilizzavano i batteri lattici per produrre alimenti fermentati. Si erano accorti che in tal modo era possibile migliorare la conservabilità e sviluppare sapori e consistenza caratteristici, molto migliori degli alimenti di partenza.

Nello stesso modo oggi, si utilizzano diffusamente questi importanti alleati microbici per la produzione di un’ampia varietà di prodotti fermentati del latte tra cui bevande come il kefir e prodotti semisolidi come lo yogurt.

La preparazione di questi alimenti implica uno sviluppo di questi microbi durante il quale lo zucchero del latte, il lattosio, viene convertito in acido lattico. A seguito dell’accumularsi dell’acido, la struttura delle proteine del latte cambia (cagliatura) e conseguentemente cambia anche la consistenza del prodotto. Anche altre variabili come la temperatura e la composizione del latte contribuiscono a formare le particolari caratteristiche dei diversi prodotti.

L’acido lattico inoltre conferisce al latte fermentato il suo lieve sapore acido. Gli altri sapori ed aromi caratteristici sono spesso dovuti ad altri prodotti dei batteri lattici. Ad esempio, l’acetaldeide conferisce un aroma caratteristico allo yogurt, mentre il diacetile conferisce un sapore burroso ad altri latti fermentati. In alcuni prodotti la composizione microbica è più complessa potendo comprendere anche i lieviti che conferiscono a loro volta altri sapori caratteristici. Ad esempio, l’alcool e l’anidride carbonica prodotti dai lieviti contribuiscono al sapore rinfrescante e leggero di kefir, koumiss e leben. Altre tecniche di preparazione come l’eliminazione del siero o l’aggiunta di aromi contribuiscono ad aumentare la grande varietà dei prodotti attualmente disponibili.

La produzione dello yogurt è favorita dall'attività di simbiosi tra le due specie di batteri utilizzati: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, dove ciascuna specie stimola la crescita dell’altra. Questa interazione riduce il tempo necessario per la fermentazione e consente la formazione di un prodotto con caratteristiche diverse rispetto a quello che si otterrebbe dalla fermentazione con le singole specie microbiche.

Nello yogurt e in altri latti fermentati i batteri lattici agiscono come vere e proprie colture probiotiche: il quadro microbico intestinale si arricchisce di microbi che svolgono una serie di attività favorevoli alla salute.

Il mercato mondiale di questi prodotti è in continua crescita, in risposta alla domanda di un pubblico sempre più attento alla propria salute.

I batteri lattici sono perciò dei rappresentanti "virtuosi" del mondo dei microrganismi che spesso sono accusati di essere causa di malattia per l'uomo. Questi infatti non solo hanno una notevole importanza da un punto di vista economico ma sono anche di grande valore per mantenere e migliorare la salute dell’uomo.

FOOD TODAY 12/1999