Al giorno d’oggi chiediamo di tutto al cibo: un buon sapore, buone proprietà nutrizionali, che valga quanto viene pagato, che sia conveniente e sicuro; ovviamente non ci aspettiamo di meno dal formaggio. Ma, il formaggio può soddisfare tutti questi criteri? I grassi e il sale sono dei componenti fondamentali del formaggio, sarà possibile rendere più salutare il formaggio senza tuttavia compromettere tutti gli altri requisiti?
Una tradizione Europea
Formaggio è sinonimo di Europa. Il parmigiano e la mozzarella dall’Italia, gouda dall’Olanda, danish blue dalla Danimarca, il brie e il camembert dalla Francia, la feta dalla Grecia, e la lista potrebbe continuare a lungo. In effetti, i Paesi Europei sono i primi produttori e consumatori di questo alimento. I Greci, Francesi, Svizzeri e Danesi sono i maggiori consumatori di formaggio, mentre gli Ungheresi e gli Irlandesi, invece, sono gli ultimi.1
I formaggi appartengono a diverse categorie, ma indipendentemente dal tipo, tutti i formaggi richiedono la separazione del latte in parte solida e siero di latte. Questo è ottenuto rendendo acido il latte con l’aggiunta di batteri e di caglio, formando la cagliata. Questo prodotto viene sottoposto ad una serie di lavorazioni, viene lavato, drenato, scaldato, allungato, invecchiato o stagionato, in base al prodotto desiderato. Ad esempio il calore e l’invecchiamento producono i formaggi a pasta dura, l’allungamento permette di produrre la mozzarella, e la stagionatura produce deliziosi formaggi quali il brie, il camembert, il gorgonzola e gli altri formaggi erborinati.
Ricco di nutrienti
Il formaggio è la principale fonte di proteine e di calcio per molti Europei. Entrambi questi nutrienti sono essenziali per il normale accrescimento e sviluppo del corpo, in particolare per ossa e denti. Un pezzo di un formaggio a pasta dura della misura di una scatola di fiammiferi (40-50 g) apporta all’incirca la metà del fabbisogno proteico giornaliero per un adulto e circa un terzo del calcio richiesto dall’organismo dei teenager. Il calcio contenuto nel formaggio e negli altri derivati del latte è più facilmente utilizzabile dall’organismo rispetto a quello contenuto nei vegetali. Il formaggio contiene inoltre la vitamina A, B2, niacina, B12 e D e diversi minerali tra cui zinco e fosforo.2
I formaggi a pasta dura ne contengono, generalmente, quantità maggiori dei formaggi molli, ma entrambi ne contengono elevate quantità. Si riscontra la stessa situazione per i grassi e per il sale – il formaggio a pasta dura spesso contiene una maggiore quantità di entrambi.
Grassi
La quantità di grassi contenuta nei formaggi varia da meno di 10 g a circa 35 g per 100 g di prodotto; la ricotta ha la quantità minore, mentre quelli stagionati hanno la quantità maggiore. Tuttavia la maggior parte dei grassi contenuta nei formaggi, sia magri sia a pasta dura, è costituita da grassi saturi – solitamente oltre il 60% (Tabella 1).2 Dato che i consigli sulla salute in Europa suggeriscono di ridurre l’assunzione di grassi saturi, i produttori di formaggi offrono delle versioni di formaggi con pochi grassi, in particolare per i formaggi stagionati.3 Ovviamente non tutti gli acidi grassi saturi hanno il medesimo impatto sulla salute ed inoltre il latte e i suoi derivati solitamente fanno parte delle raccomandazioni della dieta di molti Paesi.4,5 Pertanto consumare piccole quantità di diversi formaggi può essere un accettabile compromesso per cercare di mangiare meno grassi (saturi).
Sale
L’altro nutriente contenuto nei formaggi che interessa la salute è il sale. Allo stesso modo del grasso, il sale (cloruro di sodio) ha molte funzioni fondamentali nel formaggio: contribuisce a dare sapore, consistenza e soprattutto sicurezza. I batteri sono utilizzati nella produzione di diversi formaggi, ma mentre alcuni non sono desiderati, altri sono necessari per la maturazione e la produzione di composti con un caratteristico sapore. Il sale tiene sotto controllo la crescita di entrambi i tipi di batteri. La produzione di formaggi con una ridotta e accettabile quantità di sale è ancora in sperimentazione, tuttavia gli sforzi per ridurre il sodio potrebbero avere più successo per altri tipi di alimenti. Inoltre il calcio e il potassio contenuti nel formaggio potrebbero contrastare gli effetti potenzialmente negativi del sodio sulla salute, sottolineando il beneficio di diversi nutrienti che lavorano in sinergia iin tutti gli alimenti.3
Il formaggio fa parte di una dieta salutare e bilanciata
I formaggi sono generalmente molto apprezzati nella cultura alimentare Europea e vengono consumati in diversi modi: innanzi tutto con il pane, come pietanza principale o come ingrediente aggiuntivo per dare sapore. Al suo stato naturale il formaggio è relativamente ricco di grassi e sale, ma ha anche un gusto ricco, ed è conveniente e sicuro. La riduzione dei grassi altera il sapore e la consistenza, la riduzione del sale compromette la sicurezza, ma fare entrambe le cose aumenta il valore nutritivo. Quasi tutti i formaggi contengono vitamine essenziali e minerali, qualunque sia il vostro preferito, è un alimento ricco di nutrienti. Se consumato con moderazione, il formaggio è una parte essenziale di una dieta salutare e bilanciata, tipico della cultura del centro Europa.
Tabella 1. Composizione nutrizionale per 100 g di alcuni tra i formaggi più diffusi
| | Proteine (g) | Grassi (g) | Grassi saturi (g) | Sodio (mg) | Calcio (mg) |
| Brie | 20.3 | 29.1 | 18.2 | 556 | 256 |
| Camembert | 21.5 | 22.7 | 14.2 | 605 | 235 |
| Cheddar | 25.4 | 34.9 | 21.7 | 723 | 739 |
| Ricotta | 12.6 | 4.3 | 2.3 | 300 | 127 |
| Danish Blue | 20.5 | 28.9 | 19.1 | 1220 | 488 |
| Edam | 26.7 | 26.0 | 15.8 | 996 | 795 |
| Feta | 15.6 | 20.2 | 13.7 | 1440 | 360 |
| Mozzarella | 18.6 | 20.3 | 13.8 | 395 | 362 |
| Parmigiano | 36.2 | 29.7 | 19.3 | 756 | 1025 |
| Roquefort | 19.7 | 32.9 | 20.7 | 1670 | 530 |
Fonte2
Bibliografia
- Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat - Statistics in focus 76/2008. Disponibile su: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF
- Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, accessed 20 November 2009
- Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
- EUFIC Food Today n° 66 (2009). Guardiamo più da vicino i grassi saturi. Disponibile su: www.eufic.org/article/it/page/FTARCHIVE/artid/Guardiamo-grassi-saturi/
- EUFIC Review (2009). Linee guida dietetiche alimentari (FBDG) in Europa. Disponibile su: www.eufic.org/article/it/page/RARCHIVE/expid/Linee-guida-dietetiche-alimentari-Europa/
FOOD TODAY 12/2009
.jpg)
