La birra viene prodotta attraverso un processo talmente complicato che sembra sorprendente che qualcuno sia riuscito ad inventarlo. Ciononostante lo fecero e anche molto tempo fa.

La birra è uno dei prodotti più antichi della civiltà. Gli storici credono che i Mesopotamici e i Sumeri producessero birra già nel 10.000 avanti Cristo. Una tavola di pietra ritrovata nel 1981 descrive un tipo di birra prodotto dai Babilonesi già nel 6.000 avanti Cristo. Anche gli antichi cinesi producevano birra, così come le civiltà pre-colombiane delle Americhe, che usavano il mais al posto dell’orzo. Analogamente, gli antichi Bretoni producevano birra dal malto di grano prima che i Romani introducessero l’orzo.

La materia prima principale nella fabbricazione della birra è l’orzo, ed è noto che questo cereale esisteva già nel 3.000 avanti Cristo. Siccome in un clima freddo l’orzo cresce meglio dell’uva, i paesi nordici come Germania e Inghilterra favorivano la produzione di birra rispetto a quella del vino e queste regioni divennero famose proprio per le loro birre. Infatti, la produzione della birra era presa molto sul serio, come anche nel Nuovo Mondo dove la birra era uno degli elementi principali della dieta dei Pellegrini.

La birra come fonte di nutrimento

Fino al 1.400 i principali ingredienti della birra erano: malto di orzo, acqua e lievito. Il rosmarino e il timo vennero aggiunti per evitare che la birra andasse a male e per migliorarne il sapore. La birra era torbida e ricca di proteine e carboidrati: una buona fonte nutrizionale sia per i contadini che per i nobili.

Si pensa che sia stato scoperto nel quindicesimo secolo un nuovo tipo di birra. I mercanti provenienti dalle Fiandre e dall’Olanda aggiunsero all’infuso il luppolo, che diede alla birra una punta di amarognolo. La varietà con il luppolo era chiamata propriamente “birra”, quella senza “ale”. La varietà con il luppolo ebbe tanto successo che all’inizio del diciottesimo secolo tutte le birre contenevano luppolo.

Nel Medioevo, i monaci europei erano i custodi della letteratura e della scienza come anche dell’arte della preparazione della birra. Raffinarono il processo fino quasi alla perfezione e istituzionalizzarono l’uso del luppolo sia come aromatizzante che come conservante. Tuttavia, fu solo con l’arrivo di Louis Pasteur che si ebbe lo sviluppo più importante e definitivo. Fino a quel momento, per la fermentazione, i fabbricanti di birra dovevano dipendere dai lieviti naturali che venivano trasportati dall’aria. Pasteur scoprì che il lievito è un microrganismo vivente e aprì così le porte al preciso controllo della trasformazione dello zucchero in alcool.

La birra oggi

Oggi vengono attuate diverse lavorazioni in base alla birra che viene prodotta, ma sono essenzialmente due i tipi di lievito che vengono usati: il Saccharomyces Cervisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis, suo parente stretto. Il lievito S. Cervisiae genera la cosiddetta “fermentazione alta”, in quanto galleggia sulla superficie del mosto. Esso viene utilizzato nella preparazione di birre scure come la “Bitter” inglese. Le birre continentali chiare sono, invece, prodotte con il lievito S. Carlsbergensis, che fermenta sul fondo dei recipienti (“bassa fermentazione”).

Oggi in Europa è possibile trovare un’enorme varietà di birre, specialmente nei paesi come il Belgio, l’Olanda e la Germania. Alcune curiosità: la birra “Lambic” viene fermentata attraverso lievito selvatico e talvolta insaporita con ciliegie o lamponi; la “Bière Blanche” o “Witbier”, oggi molto di moda, è prodotta dal frumento e aromatizzata con coriandolo e buccia d'arancia!

BIRRA PER TUTTE LE STAGIONI!

La storia della birra è molto interessante. Da moltissimi anni ne esistono diverse varietà, adatte sia a fornire nutrimento “liquido” ai monaci che praticano il digiuno, sia per placare la sete dei cercatori d’oro in California.

Abbey Ale: è una birra forte che veniva tradizionalmente prodotta nelle abbazie belghe perché i fratelli potessero consumarlo come “pane liquido” durante il digiuno quaresimale
Steam Beer: questo tipo di birra veniva prodotta in California alla fine del diciannovesimo secolo, durante la Grande Corsa all’oro. Veniva prodotta con fermentazione ibrida, usando un lievito a “bassa fermentazione” alle temperature usate per il lievito a “fermentazione alta”.
Bock: birra chiara molto forte che veniva tradizionalmente prodotta in inverno per festeggiare l’arrivo della primavera.
Double Bock, o Dopplebock: questa birra veniva originalmente prodotta in Bavaria, Germania, da monaci italiani dell’ordine di San Francesco da Paola per sostenersi durante il digiuno quaresimale.
India Pale Ale: Abirra chiara prodotta in Inghilterra per le truppe britanniche di stanza in India nel diciottesimo secolo. Era molto forte perché doveva resistere ad un viaggio che poteva durare anche sei mesi.
Porter: inizialmente prodotta a Londra nel 1722 da un certo Harwood, questa birra doveva sostituire l’allora diffuso miscuglio di birra chiara, birra scura e birra “da due penny”. Si chiamava “Entire” e veniva messa in commercio come birra “più ricca e nutriente della birra scura”. Era indicata per i facchini e per coloro che facevano lavori pesanti per fornire loro la forza necessaria per svolgere le loro mansioni.

FOOD TODAY 02/2002