Nel nostro precedente articolo sui microrganismi benefici, abbiamo descritto il ruolo dei batteri lattici nella produzione alimentare. Il lievito è un altro microrganismo che ha fornito contributi importanti alla nostra tavola.

Il lievito è un microrganismo, utilizzato per far lievitare l’impasto per il pane e per preparare bevande alcoliche quali il vino, il sidro e la birra; dal punto di vista alimentare una massa di lieviti risulta essere ricca di proteine e di vitamine del gruppo B. Dopo la fermentazione della birra, i residui di lievito vengono trattati per produrre creme spalmabili e ingredienti per una grande varietà di prodotti, dagli snack alle preparazioni di carne.

Da migliaia di anni il lievito è usato per fare il pane e per la preparazione delle bevande alcoliche. Fin dall’alba dell’umanità, i cereali hanno costituito il nostro principale alimento; i nostri antenati si erano infatti accorti che il grano, macinato e cotto, diventava più gradevole al palato. Anche oggi il pane non lievitato, le tortillas e i matzos sono prodotti utilizzando questa tecnica.

La prima combinazione tra gli ingredienti del pane e il lievito avvenne probabilmente per caso. Analogamente, dal momento che i lieviti sono naturalmente presenti nelle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente il risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito. È possibile che il primo pane lievitato sia stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentalmente sull’impasto per il pane.

Nel corso dei secoli, fare il pane è diventata un’arte. Tuttavia fu necessario un certo tempo perché anche la scienza si mettesse al passo. Nel 1676, un fabbricante di lenti olandese di nome Anton Leewenhoek creò il primo microscopio; questa invenzione portò all’identificazione dei microbi e, tra questi, del lievito. Nel 1859, Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, scoprì come agisce il lievito. Nutrendosi degli zuccheri derivati dall’amido della farina, il lievito produce anidride carbonica; questo gas causa l’espansione delle proteine di glutine presenti nella farina, e fa così crescere l’impasto. Oggi, gli scienziati selezionano alcune varietà di lievito per le loro capacità di far crescere l’impasto per il pane e produrre pagnotte della giusta altezza, consistenza e sapore.

Le bevande alcoliche arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri predecessori; il vino veniva prodotto già 6000 anni fa nel Medio Oriente e una bevanda fermentata, menzionata nelle scritture Babilonesi, veniva preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. Anche i Sumeri conoscevano 15 diversi tipi di birra. Oggi le bevande alcoliche sono disponibili in tutto il mondo in svariate combinazioni e le materie prime utilizzate comprendono la frutta, il grano e il miele, oltre a varie specie di lievito che sono utilizzate per far fermentare gli zuccheri in alcool. Come nel caso del lievito per il pane, ci si serve di vari metodi per migliorare le specie di lievito utilizzate in queste fermentazioni; uno degli scopi è quello di aumentare la tolleranza del lievito all’alcol.

Le fabbriche di birra producono grandi quantità di lievito, e mentre una parte viene utilizzata per la fermentazione successiva, la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C, provocando in tal modo la rottura delle cellule; successivamente il contenuto delle cellule viene separato e mescolato con estratti vegetali per farne pasta alimentare, mentre il materiale residuo è usato per alimenti per animali. Gli estratti di lievito sono inoltre largamente utilizzati negli alimenti dove si vuole rendere un sapore di carne, quali zuppe, salse, cibi congelati, hamburger, salsicce e patatine.

FOOD TODAY 07/2000