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ALIMENTAZIONE OGGI 12/2004

Gli acidi grassi trans secondo la valutazione effettuata dall'Autorità Europea per la sicurezza alimentare

Food TodayIn order to clarify the role of trans fatty acids (TFA or “trans fats”) in human health, the European Commission asked the European Food Safety Authority (EFSA) for a scientific opinion. The EFSA report was published in August 2004 (1).

Che cosa sono i grassi trans?

Gli acidi grassi insaturi sono molecole di acido grasso che contengono almeno un doppio legame. In base alla struttura dei doppi legami all'interno della molecola, possono essere classificati in cis (forma piegata) o trans (forma dritta). La maggior parte dei grassi insaturi assunti attraverso la dieta è di forma cis mentre una piccola percentuale è di forma trans. Negli alimenti, i TFA vengono generati da tre fonti principali:

  • trasformazione batterica di acidi grassi insaturi durante la masticazione di ruminanti come mucche e pecore (che passano nel grasso, nella carne e nel latte);
  • idrogenazione o indurimento industriale di oli da utilizzare in creme da spalmare, e di grassi per i prodotti da forno;
  • riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate.

I TFA sono quindi presenti nella carne bovina, nel grasso di agnello e montone e nei prodotti derivati dalla loro carne e dal loro latte, in alcune creme grasse da spalmare, in prodotti da forno, come cracker, torte, dolci e biscotti, e nei cibi fritti.

Attuali assunzioni

All'interno della UE ci sono molte differenze nelle assunzioni di TFA. Nel 1995/6 l'assunzione media stimata di TFA era tra 1,2 e 6,7g al giorno negli uomini e tra 1,7 e 4,1g al giorno nelle donne, con la minor assunzione di TFA riscontrata nei paesi del Mediterraneo. Tuttavia, le indagini alimentari più recenti rilevano una costante diminuzione dell'assunzione di TFA in molti paesi della UE, parallelamente alla crescente popolarità dei prodotti caseari a basso contenuto lipidico e alla riformulazione delle creme da spalmare e dei grassi per pasticceria per ridurre il contenuto di grassi trans. 

Malattia cardiaca

Le prove raccolte in molti studi sull'uomo indicano che i TFA, come gli acidi grassi saturi, determinano un aumento dei livelli di colesterolo LDL (o cattivo) nel sangue incrementando così il rischio di malattia coronarica (CHD).
Ma, a differenza dei grassi saturi, i TFA determinano anche un calo del colesterolo HDL (buono) e un incremento dei livelli di trigliceridi nel sangue, entrambi associati a un maggior rischio di CHD. Inoltre, una dieta contenente TFA determina una maggior concentrazione di triacilglicerolo a digiuno (TAG), che, negli studi epidemiologici, è associata al rischio di malattia cardiovascolare. Così, a parità di livelli (per grammo), i TFA possono aumentare il rischio di CHD in misura maggiore dei grassi saturi. Tuttavia in Europa l'assunzione di TFA è circa 10 volte inferiore a quella di acidi saturi e il Professor Albert Flynn, presidente del panel scientifico dell'EFSA ha dichiarato "… considerati gli attuali livelli di assunzione di TFA, il loro potenziale di determinare un aumento significativo del rischio cardiovascolare è nettamente inferiore a quello dei grassi saturi, che sono attualmente consumati in quantità superiori ai requisiti dietetici in molti paesi europei".

Altri rischi per la salute

In merito ad altri problemi per la salute, il pool di esperti dell'EFSA è giunto alla conclusione che gli studi effettuati sull'uomo non rivelano prove coerenti di alcun effetto dei TFA sulla pressione arteriosa o sulla sensibilità all'insulina associata al diabete. Le prove epidemiologiche di un possibile rapporto tra assunzione di TFA e cancro, diabete di tipo 2, o allergia sono deboli e incoerenti. Non è stato stabilito un legame causale per i presunti effetti nocivi dei TFA sullo sviluppo del feto e del neonato anche se sono necessarie ulteriori ricerche in questo campo.

TFA animali e TFA industriali

Anche se i grassi animali e i grassi solidificati industrialmente contengono tipi di TFA simili, vi sono differenze nelle quantità di ogni singolo tipo. Nella maggior parte degli studi di intervento sull'uomo realizzati finora, sono stati usati i TFA ricavati da oli vegetali idrogenati. Per questo motivo, l'EFSA trae la conclusione che attualmente non sia possibile dire se i TFA producano effetti diversi sulla salute a seconda dell'origine. Inoltre, non esiste attualmente un metodo di analisi applicabile a un'ampia gamma di cibi, in grado di distinguere i TFA rilevati in alimenti come latticini e grassi bovini da quelli che si formano durante la preparazione di oli idrogenati.

Ridurli al minimo

La verifica effettuata dall'EFSA evidenzia che i TFA incrementano il rischio di malattia cardiaca e per questo motivo l'assunzione di TFA di qualsiasi origine deve essere limitata il più possibile. Si devono continuare a eliminare o ridurre i grassi trans in molti prodotti alimentari per sostituirli, se possibile, con grassi insaturi cis piuttosto che con grassi saturi. 

Testo di riferimento

  • European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids.  www.efsa.eu.int
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Data ultimo aggiornamento del sito 17/04/2014
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