La canna da zucchero fornisce zucchero sin dai tempi antichi, quindi perché è entrata in scena la barbabietola da zucchero? La risposta può essere fornita da un insieme di scoperte scientifiche e di eventi storici che attraversano tre secoli.

La rotta della barbabietola

I primi riferimenti ad una famiglia di piante conosciute con il nome di Beta si ritrovano nella letteratura greca intorno al 420 avanti Cristo. Venivano descritte come “versatili piante da giardino” e se ne annoveravano varietà chiare e scure. La coltivazione della barbabietola si espanse gradualmente attraverso la Francia e la Spagna, più spesso grazie alle coltivazioni nei monasteri, ma anche per opera dei contadini. Già nel quindicesimo secolo la barbabietola veniva coltivata in tutta Europa.

In origine la barbabietola veniva coltivata per le sue foglie, che erano probabilmente considerate gli spinaci o le bietole di allora. In seguito, la radice divenne una verdura diffusa, specialmente la variante rossa conosciuta come barbabietola. Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Sererres riferì: “quando viene cotto, questo alimento produce un succo simile allo sciroppo di zucchero”. All’epoca nessuno diede grande importanza alla ragione per cui tali radici fossero dolci.

Dolce scoperta

La prima pietra miliare nella storia europea dello zucchero è la sensazionale scoperta dello scienziato tedesco Andreas Marggraf. Nel 1747, lo studioso dimostrò che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero. La prima fabbrica di zucchero venne costruita nel 1801 a Cunern, nella Bassa Slesia (oggi in Polonia).

Napoleone assaggia lo zucchero di barbabietola

Nonostante la scoperta di Marggraf, lo zucchero di canna rappresentava ancora la principale fonte di zucchero ai primi dell’Ottocento. Ci volle il blocco delle linee commerciali francesi durante le guerre Napoleoniche per dare allo zucchero di barbabietola la spinta necessaria.

Nel 1806, lo zucchero di canna era praticamente sparito dagli scaffali dei negozi europei. Nel 1811, alcuni scienziati francesi portarono a Napoleone due panetti di zucchero estratto dalla barbabietola. Napoleone ne fu così colpito che ordinò la coltivazione di 32.000 ettari di terreno a barbabietola da zucchero e fornì l’assistenza necessaria a costruire le fabbriche di trasformazione. Nel giro di pochi anni sorsero più di 40 fabbriche di zucchero da barbabietola, soprattutto nel nord della Francia ma anche in Germania, Austria, Russia e Danimarca.

Quando furono riaperti i porti continentali riapparve lo zucchero di canna e molti Paesi fermarono la lavorazione delle barbabietole. Il governo francese, al contrario, sostenne i progetti di selezione delle varietà di barbabietola con i più alti livelli di zucchero e di miglioramento delle tecniche di estrazione. Questo duplice approccio fece sì che lo zucchero da barbabietola potesse essere un’alternativa praticabile.

La provvista europea di zucchero

Nel corso degli anni l’industria della barbabietola da zucchero ha avuto alti e bassi, ma oggi l’Europa, con la coltivazione di 120 milioni di tonnellate di barbabietole all’anno, produce 16 milioni di tonnellate di zucchero bianco. Francia e Germania ne sono tuttora i maggiori produttori, ma lo zucchero viene estratto dalla barbabietola in tutti i Paesi dell’Unione Europea eccetto il Lussemburgo. Quasi il 90% dello zucchero consumato in Europa viene coltivato localmente, una performance che solo duecento anni fa sarebbe potuta sembrare incredibile.

Referenze

The Beet Sugar Crop (1993) Edited by Cooke DA & Scott RK. Chapman and Hall London ISBN 0 412 25130 2

FOOD TODAY 09/2001