Gli additivi alimentari sono utilizzati per aumentare il sapore, la consistenza, la conservazione e le proprietà nutritive degli alimenti che consumiamo. Dato che l’interesse dei consumatori per questo argomento, spesso fonte di fraintendimenti, continua ad aumentare, qui di seguito riportiamo le nozioni principali riguardanti alcuni additivi alimentari.
Cosa sono gli additivi alimentari?
Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per soddisfare alcune esigenze tecniche e sono raggruppati in base alla funzione che svolgono una volta aggiunti al cibo, ad esempio stabilizzanti, addensanti, gelificanti, antiagglomeranti, agenti che modificano la lucentezza, gas d’imballaggio e propellenti.1 Solo le sostanze che normalmente non sono consumate come alimento o che non sono dei tipici ingredienti degli alimenti, sono classificati come additivi. Nell’Unione Europea (EU), vi sono tre direttive che stabiliscono la lista degli additivi che si possono utilizzare (escludendo gli altri), gli alimenti in cui essi si possono utilizzare e la quantità massima.2-4 Gli additivi considerati sicuri per l’utilizzo nel cibo sono contrassegnati da una sigla: E-numero (E per Europa), che è anche un modo semplice e conveniente per etichettare gli additivi permessi nei diversi Paesi Europei.
Stabilizzanti
Molti alimenti contengono una miscela di olio e acqua, nota come emulsione. Le emulsioni sono composte da sostanze chiamate emulsionanti, che permettono all’acqua e all’olio di mischiarsi assieme. Gli stabilizzanti sono utilizzati negli alimenti quali la maionese, la vinaigrette e i gelati per evitare che le varie sostanze si separino e così mantenere le proprietà fisiche e la composizione dei cibi.5 Tra i più comuni agenti stabilizzanti ci sono la farina di semi di carruba (E410) e gli alginati (E400-404)6
Addensanti
Gli addensanti vengono aggiunti agli alimenti liquidi per aumentarne la viscosità, e generalmente sono costituiti da carboidrati (ad esempio l’idrossipropil metil cellulosa, E464).6 Gli addensanti a base di carboidrati rendono più densi i liquidi durante la cottura, quando i granuli di amido di cui i carboidrati sono composti assorbono l’acqua e rigonfiano. Questo processo causa l’intrappolamento di molecole d’acqua da parte dei granuli d’amido causando l’addensamento dei liquidi. Gli addensanti sono aggiunti ad una discreta quantità di cibi compresi salse e sughi.
Agenti Gelificanti
Gli agenti gelificanti sono utilizzati per addensare e stabilizzare alimenti liquidi, e per aggiungere consistenza. Anche se il loro scopo è molto simile a quello degli addensanti, gli agenti gelificanti formano gelatina, come suggerisce il nome. Gli agenti gelificanti sono generalmente proteine o carboidrati che quando vengono disciolti in liquidi formano una rete tridimensionale all’interno del liquido. Questo crea un alimento unico, che ha un aspetto solido, ma è composto per la maggior parte del liquido, ad esempio le gelatine, le marmellate e le confetture. Tra gli agenti gelificanti troviamo la pectina (E440) e i carragenani (E407).6
Agenti Antiagglutinanti
Gli alimenti granulari o in polvere sono predisposti ad assorbire l’umidità, appiccicandosi e formando degli agglomerati, noto come agglutinazione. Questo rende molto difficoltoso l’uso di questi alimenti poiché non possono essere pesati, sparsi o miscelati uniformemente. Le sostanze antiagglutinanti rivestono le particelle alimentare e assorbono l’eccesso di umidità. Questa azione repellente nei confronti dell’umidità dalla superficie degli alimenti aiuta a prevenire l’agglutinazione e a mantenerne le caratteristiche suddette. Uno degli agenti agglutinanti più utilizzati è il silicato di calcio (E552), utilizzato per prevenire l’agglutinazione del lievito e del sale.6
Agenti Glassanti
Gli agenti glassanti si usano per rendere brillante, lucido e protettivo il rivestimento degli alimenti, quali confetture, frutta e prodotti da forno. Gli agenti glassanti comuni sono la cera d’api (E901), la cera di Carnauba (E903) e gli acidi grassi (E570).6
Gas d’Imballaggio
I gas d’imballaggio sono utilizzati per modificare l’atmosfera in cui sono confezionati gli alimenti per controllare la stagionatura inibendo le alterazioni chimiche ed evitandone il deterioramento. Questo si ottiene utilizzando una tecnica nota come Confezionamento in Atmosfera Modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP), per cui l’aria all’interno dell’imballaggio è sostituita da una miscela di gas puri, esempio ossigeno(E948), anidride carbonica (E290) e azoto (E941).6 A seconda dell’alimento e dell’effetto desiderato possono essere insufflati negli imballaggi diverse miscele di gas. Ad esempio, miscele di anidride carbonica (30-60%) e azoto (40-70%) possono inibire la crescita di molti micro-organismi e possono essere utilizzati per ridurre il deterioramento batterico di carne e pesce, mentre le combinazioni di anidride carbonica (20-30%) e ossigeno (70-80%) possono aiutare a prevenire le alterazioni di colore delle carni rosse.7
Propellenti
I contenitori pressurizzati di aerosol sono utilizzati per distribuire i prodotti alimentari fluidi sotto forma di liquidi, schiuma o spray. L’uso dei propellenti fornisce la pressione necessaria per forzare l’alimento fluido fuori dalla bomboletta. I propellenti più comunemente utilizzati sono l’azoto (E941), l’ossido nitroso (E942) e l’anidride carbonica (E290).6 I propellenti più recenti generalmente utilizzati per distribuire prodotti sotto forma di schiuma e spray, come ad esempio la panna montata, le creme a base di formaggio e la mostarda. Ciò accade perché l’ossido nitroso e l’anidride carbonica tendono a dissolversi nell’alimento liquido e ad espanderlo durante la fuoriuscita dal contenitore, determinando la formazione di uno spray o di una schiuma. L’azoto non ha le stesse proprietà ed è così utilizzato per distribuire gli alimenti in forma liquida, come olio e sciroppo.8
Per approfondimenti consultare:
EUFIC backgrounder - Additivi alimentari:
Bibliografia
- EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html, accessed 27 September 2009.
- European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
- European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
- European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
- The Food Standards Agency, Safer Eating section: http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/emulsifiers, accessed 27 September 2009.
- Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section: http://www.elc-eu.org/html/alphalist.htm, accessed 27 September 2009.
- Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
- Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
FOOD TODAY 12/2009
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