Come mai nell’immaginario comune gli additivi alimentari sono considerati “dannosi elementi chimici che cominciano con la lettera E”? Come mai il ruolo degli additivi alimentari è stato così fortemente frainteso?

Nonostante vengano associati all’epoca moderna, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo, infatti, è una necessità molto antica come dimostrano l’uso del sale e dei nitrati per conservare la carne e dell’aceto per le verdure. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per le salse e i sughi e i coloranti (la cocciniglia, ad esempio). Tutto questo per trasformare materie prime di qualità in cibi sicuri, sani e gustosi. La preparazione e la conservazione degli alimenti sono obiettivi che accomunano la cucina tradizionale e l’industria, solo i metodi differiscono. Oggi noi dipendiamo da un ristretto numero di persone in grado di fornire prodotti alimentari alla vasta popolazione in gran parte urbana.

La percezione negativa degli additivi alimentari si è aggravata a causa del cambiamento nella regolamentazione delle etichette avvenuto negli anni ottanta quando è stato introdotto l’obbligo di indicare ogni singolo additivo nella lista degli ingredienti della maggior parte degli alimenti preconfezionati. Fino ad allora, gli additivi venivano raggruppati in categorie che ne indicavano la funzione nell’alimento, per esempio: conservanti, antiossidanti e coloranti. Questa nuova regolamentazione dell’etichettatura ha portato alla comparsa di lunghe liste di nomi chimici e di un nuovo sistema di codificazione che ha visto l’apposizione della lettera “E” prima dei numeri corrispondenti all’elemento. Questa nuova codifica aveva lo scopo di rendere più facile per i consumatori l’identificazione degli additivi e di indicare che questi elementi avevano passato i controlli di sicurezza imposti dalla Comunità Europea.

L’interesse dei consumatori fu acceso dalla comparsa di numerosi articoli della stampa sensazionalistica sull’effetto dannoso di tutti gli additivi “chimici”, i cui presunti effetti collaterali andavano dall’iperattività alle malattie croniche. Tuttavia, questa campagna “anti-additivi” sortì un effetto positivo: le industrie alimentari fecero un attento esame del loro utilizzo di additivi, cercando di eliminarli o di minimizzarne l’impiego. Parallelamente si è assistito ad un aumento dell’offerta di alimenti freschi e ad un maggior utilizzo delle tecniche di refrigerazione e di congelamento come metodi di conservazione alternativi.

Oggi l’uso degli additivi alimentari è strettamente regolamentato e sottoposto a costanti controlli di sicurezza. Gli additivi alimentari permessi sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione ed ognuno ha un nome specifico ed un numero; identificativo preceduto dalla lettera “E” , che ne indica l’approvazione da parte dell’Unione Europea. Per esempio, la serie degli E100 è attribuita ai coloranti, gli E200 ai conservanti, gli E300 agli antiossidanti e gli E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti. Come accade per tutto ciò che riguarda l’ambito alimentare, è importante mantenere una certa obiettività ed assicurarsi che le informazioni sugli additivi siano accurate e aggiornate.

Gli additivi alimentari vengono utilizzati principalmente per:

• Garantire sicurezza e igiene
• Migliorare la conservazione
• Aumentare la disponibilità dei prodotti in tutte le stagioni
• Migliorare o mantenere il valore nutrizionale
• Migliorare l’appetibilità
• Facilitare la preparazione degli alimenti

Gli additivi giocano un ruolo importante e necessario; è grazie al loro utilizzo che le derrate alimentari sono più sicure, più sane, più convenienti e più abbondanti. Nei prossimi numeri di Food Today, esamineremo questo argomento più in dettaglio ed analizzeremo le procedure di approvazione per l’uso alimentare degli additivi.

Referenze

• Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.

FOOD TODAY 03/2001