La domanda da parte dei consumatori e gli sviluppi più recenti nel campo della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato a un uso più diffuso e vario degli additivi alimentari. Grazie a questi, oggi siamo in grado di gustare cibo sano, di alta qualità e a costi contenuti.

Li utilizzavano gli Egizi, e anche i Greci: continuiamo ad utilizzarli ancora oggi. Per additivi alimentari, nel senso più ampio dell'espressione, si intendono tutte le sostanze che vengono aggiunte al cibo per aumentarne la sicurezza, il valore nutrizionale e/o l'aspetto o il gusto.

Gli additivi vengono utilizzati per conservare, per miscelare, per addensare gli alimenti o per esaltarne il sapore o il colore. Fanno sì che sul pane non compaia la muffa, che i condimenti dell'insalata non si separino l'uno dall'altro, che la margarina abbia quel colore giallo così caldo e vengono utilizzati per trattare le carni. Gli additivi comprendono il lievito in polvere nei preparati per dolci e gli agenti gelatinizzanti nella marmellata. Conservano la consistenza e la qualità del prodotto e suppliscono a eventuali carenze nutrizionali. Il consumatore oggi può contare sui molteplici benefici offerti dagli additivi alimentari: di tipo tecnologico o estetico. food.

Da dove provengono?

Gli additivi possono derivare da fonti molto diverse: possono essere di origine vegetale, come per esempio gli agenti addensanti estratti dai semi, dalla frutta e dalle alghe marine, o gli acidificanti, come l'acido tartarico ricavato dalla frutta. Oppure possono essere prodotti identici a quelli naturali ma ottenuti per sintesi o biosintesi; in questa categoria troviamo gli antiossidanti, come l'acido ascorbico nella frutta e il tocoferolo negli oli vegetali, e coloranti come i carotenoidi contenuti in molti tipi di frutta e ortaggi. Tra gli additivi ottenuti modificando sostanze naturali troviamo gli emulsionanti (derivati da oli commestibili e acidi organici) o agenti addensanti come gli amidi modificati e la cellulosa modificata. Esistono inoltre additivi creati dall'uomo: antiossidanti come l'idrossianisolo butilato (BHA), alcuni coloranti (per esempio chinolina e indigotina) e dolcificanti come la saccarina.

Regolamentazione

Nell'Unione Europea l'impiego di additivi è regolamentato da alcune direttive. I comitati scientifici forniscono consigli sulla loro sicurezza. Alcune organizzazioni internazionali come Codex Alimentarius eseguono costantemente valutazioni sulla sicurezza degli additivi.

Sicurezza degli additivi

La sicurezza degli additivi viene valutata in base a diversi criteri: le modalità con le quali vengono assorbiti dall'organismo, la loro stabilità quando contenuti in diversi alimenti o bevande e le quantità nelle quali possono essere consumati con sicurezza. La regolamentazione sugli additivi alimentari impone che il prodotto sia provvisto di una etichetta che fornisca informazioni sul nome e sulla funzione dell'additivo. Nell'Unione Europea gli additivi approvati sono identificati dal codice europeo, che appare sull'etichetta.

La D.ssa Patrizia Restani dell'Istituto di Scienze Farmacologiche dell'Università di Milano afferma: "La sicurezza d'uso e quindi la tutela del consumatore sonoassicurate da studi tossicologici che consentono la definizione della Dose Giornaliera Ammissibile (DGA). Sulla base della DGA vengono definite le modalità d'uso del singolo additivo. E' possibile affermare che l'innovazione nel campo tecnologico i associazizone con le valutazioni tossicologiche degli esperti garantirà sempre più la tutela del consumatore da effeti tossici associati agli alimenti".

Per ulteriori informazioni, consultare EUFIC Review N° 4, ottobre 1997

FOOD TODAY 01/1998