In un precedente numero di Food Today abbiamo presentato i molteplici fattori che influenzano la scelta dei cibi. Questo articolo esamina il modo in cui le caratteristiche biologiche determinano la scelta degli alimenti e il ruolo dell'appetito, dell'appetibilità e del sapore in questa scelta. Altri articoli di prossima pubblicazione tratteranno le componenti socio-economiche che determinano la scelta alimentare, le barriere al cambiamento dietetico e i modelli di cambiamento comportamentale.

La scelta degli alimenti è determinata fondamentalmente dalle nostre esigenze fisiologiche. Gli esseri umani hanno bisogno di energia e di nutrienti per sopravvivere e questo bisogno varia in base alla sensazione di fame (appagamento dell'appetito) o di sazietà (assenza di fame tra un pasto e l'altro). In generale, gli esseri umani scelgono gli alimenti all'interno di un'offerta molto ampia, sia di origine vegetale che animale.

Appetito e scelta degli alimenti

La fame e la sazietà sono il risultato di processi fisiologici complessi. Segnali specifici, come ad esempio la carenza di nutrienti nel sangue o lo stomaco vuoto, generano la sensazione della fame che, a sua volta, regola il bisogno di mangiare. Con l'assunzione del cibo, si placa l'appetito mettendo fine all'occasione alimentare e determinando uno stato di assenza di fame, chiamato sazietà. L'equilibrio tra la fame, lo stimolo dell'appetito e l'assunzione della quantità di cibo necessaria a determinare la sazietà, è controllato dal sistema nervoso centrale. La sazietà influisce sull'orario del pasto successivo e può anche influenzarne le quantità. E' noto come la sazietà rivesta un ruolo importante nella regolazione energetica.

Anche i macro-nutrienti, ossia i carboidrati, le proteine e i grassi, generano segnali di sazietà di varia intensità. Dall'analisi degli studi condotti si evince che le proteine hanno un maggior potere saziante, i carboidrati un effetto intermedio, mentre è il grasso che offre il minor appagamento(1). Indipendentemente dal contenuto di grassi, le diete a bassa densità calorica generano una maggior sazietà delle diete ad alta densità calorica, il che suggerisce che il peso o il volume del cibo consumato possa essere un importante segnale regolatore.

Appetibilità e scelta degli alimenti

L'appetibilità è proporzionale al piacere che si prova quando si mangia un determinato alimento. Essa dipende dalle proprietà sensoriali del cibo come, ad esempio, il sapore. Gli alimenti dolci e ricchi di grassi esercitano un'innegabile attrattiva sensoriale e suscitano gratificanti effetti post-ingestione, che prendono il nome di "risposta di piacere". Questi effetti sono mediati dal cervello. Il cibo, infatti, non viene considerato unicamente come fonte di nutrimento ma è spesso consumato per il piacere che procura.

Diversi studi scientifici hanno avuto come oggetto l'influenza dell'appetibilità sulla fame e sull'assunzione di un alimento.

E' stato constatato che l'aumento della quantità di cibo assunto è proporzionale all'appetibilità dello stesso; non è ancora chiaro, invece, l'effetto dell'appetibilità di un alimento sull'appetito dopo il suo consumo.

Anche avere a disposizione una maggior varietà di alimenti può portare ad una maggiore assunzione di cibo e di calorie che, nel breve periodo, alterano l'equilibrio energetico(2). Tuttavia, non si conoscono ancora gli effetti a lungo termine sulla regolazione energetica.

Sapore e scelta degli alimenti

La preferenza per il dolce e l'avversione per l'amaro sono considerate caratteristiche innate dell'uomo, presenti fin dalla nascita(3), che possono però modificarsi con l'esperienza. Le preferenze per determinati cibi, infatti, sono fortemente influenzate dall'esperienza e dall'ambiente. La preferenza si forma attraverso l'associazione delle proprietà sensoriali di un alimento con la situazione e la frequenza con cui viene consumato e con i suoi effetti post-ingestione.

In sintesi

Le caratteristiche biologiche rientrano nell'ampio ventaglio di fattori che influenzano la scelta degli alimenti e le decisioni volontarie su che cosa, quando e quanto mangiare. In questa scelta, si deve considerare non solo lo stato di salute ma anche la risposta di piacere sensoriale e una serie di variabili demografiche, economiche e socio-culturali, alcune delle quali saranno trattate nei prossimi numeri di Food Today.

Riferimenti bibliografici

1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538

FOOD TODAY 07/2004