I conservanti sono un tema ricorrente nelle discussioni pubbliche e, ogni volta che se ne parla, molti consumatori li associano alle moderne sostanze chimiche nocive contenute negli alimenti. Ma la conservazione del cibo era già praticata diverse centinaia di anni fa, fin da quando l’uomo incominciò a usare il sale e il fumo per evitare che la carne e il pesce andassero a male. Malgrado una certa dose di apprensione, i conservanti sono diventati attualmente un componente indispensabile del cibo che mangiamo. In parte, grazie anche alla crescente domanda da parte dei consumatori di alimenti più variati, facili e pratici, nonché agli elevati standard di sicurezza.

Perché gli alimenti vengono conservati?

La conservazione si definisce solitamente come metodo utilizzato per mantenere una condizione esistente o impedire il deterioramento che può essere determinato da fattori chimici (ossidazione), fisici (temperatura, luce) o biologici (microrganismi). Grazie alla conservazione è stato possibile disporre di cibo da un raccolto all’altro. La principale funzione di questo procedimento è quindi quella di ritardare il deterioramento degli alimenti e di impedire le alterazioni del gusto o, in qualche caso, dell’aspetto. Può essere effettuata in modi diversi, mediante metodi di lavorazione tra cui l’inscatolamento, la disidratazione (essiccazione), l’affumicatura e il congelamento, l’uso di imballaggi e l’impiego di additivi alimentari come antiossidanti o altri conservanti. In questo articolo ci concentreremo sui conservanti.

L’uso dei conservanti trova la principale motivazione nella necessità di rendere più sicuri gli alimenti eliminando l’influenza dei fattori biologici. La minaccia più grave per i consumatori è quella di cibi andati a male o divenuti tossici per effetto dei microrganismi (per es. batteri, lieviti, muffe) in essi contenuti. Alcuni di questi organismi possono secernere sostanze velenose (“tossine”), che sono pericolose per la salute dell’uomo e possono addirittura essere letali.

Come si conservano gli alimenti e quali sostanze si usano?

Per ritardare il deterioramento degli alimenti per effetto dei microrganismi, vengono utilizzate sostanze anti-microbiche che inibiscono, ritardano o impediscono la crescita e la proliferazione di batteri, lieviti e muffe. Per inibire la crescita dei batteri per es. nel vino, nella frutta secca, nelle verdure, nell’aceto o nella salamoia, si usano composti a base di zolfo come i solfiti (E221-228). L’acido sorbico (E200) può essere usato per molti scopi diversi, tra cui la conservazione dei prodotti a base di patate, del formaggio e della marmellata. Un altro importante gruppo di sostanze è quello dei composti a base di nitrati e nitriti (E249-252). Sono usati come additivi nei prodotti a base di carne come salsicce e prosciutti per proteggerli contro il batterio che causa il botulismo (Clostridium botulinum), fornendo così un contributo significativo alla sicurezza alimentare. L’acido benzoico e i suoi sali di calcio, sodio o potassio (E210-213) sono impiegati come antibatterici e fungicidi in alimenti come cetrioli sottaceto, marmellate e gelatine a basso contenuto di zucchero, condimenti.

Esempi di conservanti che trovano largo impiego nella UE:

Sigla	Sostanza/categoria	Alcuni alimenti in cui sono utilizzati
E 200-203	Composti a base di acido sorbico e sorbato	Formaggio, vini, frutta secca, salse a base di frutta, glasse
E 210-213	Acido benzoico, e benzoato	Verdure sottaceto, marmellate e gelatine a basso contenuto di zucchero, frutta candita, prodotti a base di pesce semiconservati, sughi
E 220-228	Anidride solforosa e composti a base di solfiti	Frutta secca, conserve di frutta, prodotti a base di patate, vino
E 235	Natamicina	Trattamento superficiale di formaggio e salsicce
E 249-252	Composti a base di nitriti e nitrati	Salsicce, pancetta, prosciutto, foie gras, formaggio, aringhe in salamoia

L’esigenza dei controlli e dell’etichettatura

Per fare in modo che i conservanti contribuiscano effettivamente a una maggior sicurezza degli alimenti, l’impiego di queste sostanze è soggetto a una procedura di valutazione della sicurezza e di autorizzazione prima dell’immissione sul mercato. A livello europeo, gli organismi responsabili della valutazione della sicurezza, dell’autorizzazione, del controllo e dell’etichettatura dei conservanti e degli altri additivi sono la European Food Safety Authority (EFSA) e la Commissione, il Parlamento e il Consiglio Europei. A livello internazionale esiste un Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA, Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari) dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

La valutazione della sicurezza dei conservanti, come per gli altri additivi alimentari, si basa sull’esame di tutti i dati tossicologici disponibili, comprese le osservazioni negli esseri umani e nei modelli animali. Sulla base dei dati disponibili, viene stabilito un livello massimo di additivo che non ha effetto tossico dimostrabile. Si chiama "livello effetto zero" (in inglese 'no-observed-adverse-effect level', NOAEL) e viene usato per determinare per ogni additivo la 'Dose giornaliera ammissibile' (DGA). La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente, nell’arco di una vita, senza effetti negativi sulla salute.

L’autorizzazione e le condizioni di impiego dei conservanti sono regolamentati dalla Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 relativa agli Additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.

A livello pubblico, vi sono stati molti timori sul fatto che alcuni additivi alimentari possano causare reazioni negative, anche se indagini accurate dimostrano che si basano prevalentemente su concezioni erronee piuttosto che su reazioni negative identificabili. Sono rari i casi dimostrati di vere reazioni allergiche (immunologiche) provocate dai conservanti. Tra gli additivi alimentari per i quali sono state riportate reazioni negative vi sono alcuni conservanti del gruppo dei solfitanti, che comprendono vari additivi solfitanti inorganici (E220-228), e l’acido benzoico e i suoi derivati (E210-213), che possono scatenare asma caratterizzata da difficoltà respiratorie, fiato corto, naso che cola e tosse nei soggetti sensibili (per es. asmatici).

Il Parlamento Europeo insieme al Consiglio Europeo ha stabilito un sistema dettagliato di etichettatura per gli additivi alimentari, per consentire ai consumatori di scegliere in modo consapevole. La legge prevede anche che gli additivi siano indicati sulla confezione dei prodotti alimentari suddivisi per categoria (conservante, colore, antiossidante, ecc.) con il loro nome o con il numero preceduto dalla lettera E che li contraddistingue.

Riassunto

I conservanti sono tuttora necessari per garantire la sicurezza e la varietà di diversi alimenti disponibili. Svolgono un’azione di rallentamento del deterioramento degli alimenti e impediscono qualsiasi alterazione del gusto o dell’aspetto. La valutazione e l’impiego di queste sostanze negli alimenti sono rigorosamente controllati sia a livello europeo che internazionale.

Per maggiori informazioni

• Direttiva 95/2/CE del Parlamento e Consiglio Europeo del 20 febbraio 1995 relativa agli Additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti:
  http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
• Informazioni generali sugli additivi alimentari (norme di etichettatura degli additivi, assunzione, ecc.):
  http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
  Backgrounder on food additives
  www.EFSA.eu.int
  http://www.codexalimentarius.net/
• L’elenco dei codici degli additivi

FOOD TODAY 05/2004