Parallelamente all'aumento della consapevolezza dei consumatori sui problemi di alimentazione e salute, in Europa il pesce sta acquisendo una crescente popolarità come sana alternativa alimentare. Il pesce è una preziosa fonte di proteine, minerali e vitamine di alta qualità. Quello grasso, inoltre, è ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA), le cui proprietà benefiche sono ampiamente riconosciute. Recentemente, la fiducia del pubblico è stata minata da un rapporto che evidenziava i rischi associati all'esposizione, attraverso l'alimentazione, a contaminanti ambientali, come il mercurio e le diossine, che si accumulano nel pesce. Tuttavia, tutti i dati disponibili e l'interpretazione delle autorità competenti indicano che il livello di contaminanti nel pesce è decisamente inferiore alla soglia critica.
Mercurio
Il mercurio è un elemento presente in natura, viene rilasciato nell'ambiente da sorgenti naturali e come conseguenza dell'inquinamento industriale. Nell'acqua, il mercurio inorganico si trasforma, attraverso l'azione dei microbi, nella forma organica più tossica, metilmercurio, che si accumula nei tessuti. Gli organismi acquatici assumono il metilmercurio dall'acqua e dal cibo, quasi tutti i pesci ne contengono tracce. Tuttavia, le specie che sono più vicine al vertice della catena alimentare (per es. lo squalo, il pesce spada, alcune specie di tonno di grandi dimensioni, ecc.) possono accumularne quantitativi superiori mangiando altri pesci. In generale, più vecchio e più grosso è il pesce, più elevato è il contenuto di metilmercurio.
Anche se i livelli contenuti nella maggior parte delle specie comunemente consumate non costituiscono un rischio per la salute dell'uomo, è possibile superare il limite di sicurezza nel caso in cui si consumino frequentemente grosse specie di predatori. Si consiglia ai bambini e alle donne incinte, che allattano o hanno in programma una gravidanza nell'anno successivo di evitare di mangiare squalo, marlin, pesce spada e specie simili.
Diossine e PCB (policlorobifenili)
Le diossine e i PCB simili alla diossina sono inquinanti industriali molto diffusi e persistenti nell'ambiente. Negli ultimi due decenni, si è verificato un calo costante del livello di questi inquinanti, grazie a controlli più rigorosi sulla produzione di queste sostanze.
L'esposizione cronica a livelli elevati di diossine e PCB può avere effetti dannosi sulla salute dell'uomo, ma il rischio è trascurabile se l'assunzione rimane al di sotto della soglia critica. La valutazione di questi rischi è compito di organizzazioni come l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e delle autorità preposte alla sicurezza alimentare, che forniscono consigli indipendenti sui problemi di sicurezza dei cibi, basati su consultazioni con svariati organismi e commissioni competenti.
Queste autorità stabiliscono linee guida per l'assunzione, soggette a una costante revisione, che permettono ai consumatori di godere dei benefici di un determinato alimento, entro i limiti di sicurezza.
All'inizio dell'anno si è manifestata una certa preoccupazione nei consumatori in seguito alla pubblicazione di uno studio effettuato da ricercatori USA, in cui si suggeriva che i livelli di inquinanti organici, tra cui diossine e PCB, nel salmone di allevamento, possono comportare un rischio per la salute. Il consiglio di consumare meno di mezza porzione al mese di salmone di allevamento (proveniente da specifiche zone), fornito in tale studio è in netto contrasto con il consiglio di mangiare una porzione di pesce grasso al mese, avanzato dalle autorità alimentari. Lo studio, tuttavia, non presenta nuovi dati poiché i livelli di contaminanti sono coerenti con quelli precedentemente riportati in studi di dimensioni più ridotte e rimangono all'interno delle linee guida sulla sicurezza accettate a livello internazionale. La discrepanza deriva dal fatto che gli autori hanno basato i loro consigli su un metodo di analisi dei rischi che non è internazionalmente accettato dai tossicologi e dagli altri esperti di sicurezza alimentare. Le autorità di sicurezza alimentare in Europa e negli USA sono concordi nel ritenere che lo studio non debba essere fonte di nuove preoccupazioni e che mangiare una porzione di salmone di allevamento alla settimana è tuttora considerato sicuro.
Il rapporto rischi - benefici
Se si seguono le linee guida ufficiali, qualsiasi potenziale rischio associato al consumo di pesce viene minimizzato ed è più che compensato dai benefici per la salute. Vi sono prove sempre più consistenti del fatto che i PUFA di tipo Omega-3, che sono presenti nel pesce grasso, possono ridurre il rischio di invalidità e morte dovute a malattia coronarica e possono avere un effetto benefico negli stati infiammatori, come l'artrite, e nella prevenzione di alcuni tipi di cancro. La decisione del consumatore di includere o escludere qualsiasi alimento dalla dieta, dunque, deve basarsi sull'informazione scientifica più che sui titoli dei giornali./p>
Per ulteriori informazioni
FOOD TODAY 12/2004
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