La sicurezza e la qualità degli alimenti sono questioni di importanza fondamentale per i consumatori. From Farm to Fork ¯ Dal Campo alla Tavola, il documento informativo di EUFIC sulla sicurezza alimentare si occupa, nella sezione dedicata al "campo", anche di quelle tecniche della moderna agricoltura che consentono di fornire ai consumatori alimenti sicuri e di alta qualità. Eccone una sintesi.

Per garantire che gli alimenti siano della migliore qualità possibile, gli agricoltori devono sviluppare al massimo le potenzialità delle piante che coltivano e degli animali che allevano, fornendo loro il nutrimento necessario. Nel caso delle mele, per esempio, gli agricoltori possono trovarsi nella necessità di integrare i nutrienti naturali del terreno e di proteggere i frutti da insetti e malattie. Grazie a queste attenzioni, la frutta giunge sulla tavola del consumatore sana, gustosa e di bell'aspetto.

Sicurezza degli alimenti

Gli agricoltori devono controllare due diversi aspetti della sicurezza degli alimenti: l'assenza sia di residui chimici a livelli potenzialmente nocivi per la salute che di microrganismi in quantità potenzialmente pericolose. Nel primo caso si tratta di sostanze chimiche naturalmente contenute nel prodotto agricolo, o derivanti da fonti esterne come conseguenza delle pratiche agricole o presenti nel terreno. Inoltre i prodotti agricoli vengono sottoposti a rigidi controlli per garantire l'assenza di microrganismi dannosi, ovvero di batteri come salmonella, campylobacter e listeria, di parassiti come filaria e Cryptosporidium o di virus come quello dell'epatite A. Per ottenere alimenti completamente sicuri, i produttori si avvalgono della collaborazione di esperti e di servizi di consulenza che forniscono loro indicazioni per l'impiego corretto di fertilizzanti, pesticidi, antibiotici e altre sostanze utilizzate per l'agricoltura e l'allevamento. Prodotti da usare con cura, come i pesticidi e le medicine usate per la salute degli animali, sono soggetti a severe norme e sottoposti a rigorose procedure sperimentali, prima di essere autorizzati dalle autorità europee o nazionali. Questi test garantiscono che il loro impiego non abbia effetti collaterali negativi sull'uomo. La valutazione di questi prodotti non si ferma quindi alla loro registrazione. Vengono tenuti costantemente sotto controllo al fine di garantirne la sicurezza con continuità. Anche gli animali da allevamento possono essere portatori di microrganismi nocivi per l'uomo, la cui presenza è talvolta molto difficile da rilevare sia durante il ciclo di vita dell'animale sia anche dopo la macellazione: salmonella, listeria e alcuni ceppi di E-coli ne sono esempi significativi. Per limitare la diffusione di microrganismi negli animali, gli allevatori rispettano rigorose procedure di igiene durante l'allevamento, il trasporto e la macellazione.

Trattamento degli alimenti

Altrettanta cura è essenziale da parte del consumatore o dell'addetto alla preparazione dei pasti, con l'adozione, a seconda dei prodotti, di misure igieniche di preparazione e conservazione idonee a garantirne la sicurezza. Le verdure fresche, ad esempio, devono essere lavate accuratamente per ridurre l'eventualità di contaminazioni da fonti esterne; la salmonella, potenzialmente presente nel pollame e nelle uova, può essere eliminata con una cottura adeguata. È necessario inoltre lavare frequentemente le mani ed evitare la contaminazione crociata tra carni rosse, pollame e alimenti di altro genere. Negli anni ottanta è emersa una nuova minaccia per la salute dell'uomo: il cosiddetto "morbo della mucca pazza" (ESB, encefalopatia spongiforme bovina). Ogni sorta di misura preventiva era stata intrapresa per evitare la diffusione della malattia tra il bestiame e per evitare il consumo da parte dell'uomo di alcuni tessuti animali. Queste misure furono ulteriormente intensificate quando venne individuato il possibile legame tra la BSE e una rara malattia, il morbo di Creutzfeld-Jakob, nell'uomo. Attualmente i dati scientifici sembrano indicare l'efficacia dei provvedimenti adottati per controllare la malattia negli animali e per prevenirne la trasmissione all'uomo.

Il futuro

In futuro gli agricoltori e gli allevatori dovranno nutrire la popolazione mondiale in costante crescita e, allo stesso tempo, fornire ai consumatori prodotti sani e sicuri. Affiancati da scienziati, governi e industria, dovranno quindi trovare il modo di arricchire il terreno e contemporaneamente di proteggere i raccolti e gli animali da malattie e insetti nocivi. L'aumento della produttività e il miglioramento della sicurezza e della qualità degli alimenti sono le grandi sfide dell'agricoltura per il prossimo secolo.

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FOOD TODAY 07/1998