La preoccupazione del pubblico sulla sicurezza alimentare aumenta durante le epidemie di qualsiasi malattia fra gli animali utilizzati per l’alimentazione umana. Alcune di queste malattie, tuttavia, hanno poche conseguenze o addirittura nessuna implicazione per la catena alimentare umana. Altre possono creare un rischio potenziale di trasmissione alimentare, ma il loro impatto sulla salute umana può essere minimizzato tramite una combinazione di misure di controllo sulla salute degli animali e pratiche di igiene alimentare.
Le zoonosi sono malattie infettive che possono essere trasmesse dagli animali all’uomo. Possono essere coinvolti una serie di agenti infettivi o patogeni, come batteri, virus, tossine, parassiti e altri agenti “non convenzionali”, come la proteina prione, che si pensa sia responsabile dell’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) nel bestiame. Anche se l’uomo può contrarre le zoonosi in diversi modi, le infezioni che si trasmettono attraverso il cibo e l’acqua sono particolarmente preoccupanti, e sono una importante causa di malattie sia nei Paesi in via di sviluppo che nei Paesi sviluppati.
Come Puo’ Essere Contaminato Il Cibo?
Il cibo può essere contaminato da agenti patogeni delle zoonosi in diversi modi. Se un animale è affatto da una certa malattia, i suoi tessuti, inclusi la carne o il latte, sono una fonte potenziale di infezione per l’uomo, se riescono ad entrare nella catena alimentare.
Più comunemente, tuttavia, gli animali infettati da un agente patogeno di zoonosi possono avere pochi sintomi, o addirittura nessuno, della malattia. Questi animali “portatori” sono più difficili da individuare sia all’allevamento che al macello, quindi il problema principale è debellare la malattia. Molti di questi microrganismi vivono nel tratto intestinale di animali sani e possono arrivare all’uomo attraverso la contaminazione fecale dell’ambiente o di prodotti come il latte durante la mungitura o le uova durante la deposizione. Inoltre, tracce del contenuto intestinale possono contaminare la carcassa dopo la macellazione ed essere quindi presenti nella carne cruda.
La contaminazione incrociata di altri cibi può avvenire se entrano in contatto con un prodotto contaminato sia direttamente, durante il deposito o la preparazione, che indirettamente attraverso l’uomo, le superfici di lavoro, gli utensili o altri oggetti. Anche frutti o verdure che siano stati irrigati o lavati con acqua non trattata e contaminata con feci animali possono essere una fonte di infezione per l’uomo.
Misure Di Controllo
Nei Paesi sviluppati, i rischi potenziali associati agli agenti patogeni trasmessi con il cibo vengono minimizzati attraverso severe misure di controllo sugli animali. Queste misure mirano a debellare le zoonosi nella popolazione animale e quindi a garantire la sicurezza alimentare prevenendo la contaminazione a tutti i livelli della produzione del cibo.
Ad esempio, i Paesi dell’Unione Europea devono mettere in atto un severo sistema di verifica e controllo di certe malattie animali come la tubercolosi, la brucellosi e la BSE. Gli animali infetti vengono macellati e vengono applicate restrizioni agli spostamenti degli animali che sono stati in contatto con essi. I regolamenti prevengono anche l’utilizzo di animali infetti per il consumo umano. Il latte di mucche con un’infezione alle mammelle, ad esempio, non può essere venduto o consegnato agli stabilimenti. Al macello, tutti gli animali devono essere sottoposti all’ispezione veterinaria prima di poter entrare nell’edificio. Durante il processo di macellazione, personale qualificato esegue una serie di procedure di ispezione della carne per identificare eventuali segni di malattia nella carcassa. Inutile dire che qualsiasi deviazione dalla norma porta al rifiuto della carcassa per qualsiasi utilizzo ulteriore. Vengono inoltre applicate una serie di norme di igiene alimentare nei momenti critici di tutto il processo di produzione alimentare, dal campo alla tavola. All’interno della UE, la verifica che le norme di sicurezza vengono rispettate viene eseguita dagli ispettori del Food and Veterinary Office. Questi ispettori effettuano controlli a campione negli allevamenti, nei macelli e negli stabilimenti produttivi, sia dentro che fuori dalla UE.
Una Responsabilita’ Condivisa
La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori coinvolti, dal campo alla tavola. Per quanto la sicurezza alimentare sia una importante priorità attraverso tutto il processo che porta fino al punto vendita, la sicurezza e le misure igieniche sono ancora più importanti durante la conservazione, il trattamento e la preparazione a casa. I consumatori quindi devono condividere la responsabilità per garantire la sicurezza alimentare a casa e seguire alcune semplici procedure per minimizzare il rischio di trasmissione di malattie attraverso il cibo. Questa procedure si possono sintetizzare seguendo la strategia della World Health Organisation “Five Keys to Safer Food”:
- Tenere pulite le zone di preparazione del cibo e gli elettrodomestici e lavarsi accuratamente le mani prima di preparare o consumare il cibo
- Tenere separati i cibi crudi e quelli cotti sia nella conservazione che durante la preparazione
- Cucinare accuratamente la carne a temperature superiori a 70°C per distruggere i microrganismi pericolosi
- Mantenere il cibo a temperature sicure, inferiori ai 5°C o superiori ai 60°C, per impedire la proliferazione dei microrganismi
- Utilizzare acqua e ingredienti crudi sicuri, evitando il consumo di carne o uova crude, latte non pastorizzato e acqua non trattata.
Testi di riferimento
FOOD TODAY 01/2006
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