La contaminazione crociata è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti. È una delle principali cause di intossicazione alimentare, sebbene di facile prevenzione.

L’intossicazione alimentare è causata dall’ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi organismi. L’intossicazione si manifesta con vomito e diarrea quando tali organismi liberano delle tossine nel cibo o quando si moltiplicano oltre un certo livello nell’intestino. La gravità dei sintomi varia da persona a persona a seconda dell’età, dello stato di salute e di numerosi altri fattori.

I microbi patogeni possono trovarsi praticamente ovunque e quindi anche negli alimenti crudi che devono essere sottoposti a cottura come la carne, il pollame, le uova e le verdure. Di solito questo non rappresenta un problema dal momento che la cottura di alimenti freschi renderà innocue le piccole quantità di microbi. Il pericolo della contaminazione crociata sopraggiunge quando i microbi si propagano dagli alimenti crudi a quelli pronti per il consumo come il formaggio, l’insalata, i panini, ecc. o a piatti già cucinati. Un esempio di contaminazione crociata in frigorifero è il liquido della carne che sgocciola sugli alimenti già pronti per essere consumati.

Esistono tuttavia molte vie di trasmissione dei microbi che risultano meno evidenti. In cima alla lista degli elementi a rischio ci sono: mani non lavate, strofinacci, taglieri e qualsiasi altro utensile da cucina che è stato a contatto con alimenti crudi. Fortunatamente, esistono delle semplici misure per prevenire la contaminazione crociata.

Prima di tutto, lavatevi sempre le mani prima di cucinare e dopo aver maneggiato alimenti crudi. Coprite eventuali ferite alle mani con cerotti resistenti all’acqua e non preparate cibo per altre persone se siete malati o se soffrite di un’infezione alla pelle. Ricordatevi che tutti gli alimenti crudi sono potenziali fonti di contaminazione e conservateli separatamente dagli alimenti pronti per il consumo. Per esempio, mettete la carne e il pollame crudi in ripiani al di sotto degli altri alimenti e riponeteli in un piatto per evitare che sgocciolino. Non fa differenza se l’alimento crudo viene da una produzione ruspante o biologica.

Non usate mai gli stessi utensili per preparare alimenti crudi e cotti. Questa è una regola spesso ignorata quando si prepara, ad esempio, una grigliata. Usate utensili e piatti separati per la carne cruda e quella cotta. Non preparate l’insalata sullo stesso tagliere che avete utilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliere esclusivamente alla carne cruda). Lavate accuratamente tutti gli utensili con acqua calda dopo l’utilizzo.

È fondamentale attenersi alle regole igieniche di base. I piani di lavoro in cucina devono essere lavati periodicamente con acqua calda e detersivo e gli animali domestici devono essere tenuti a distanza. Bisogna lavare frequentemente e ad alte temperature gli strofinacci per i piatti e per le mani e i grembiuli. Dopo l’uso, fateli asciugare velocemente per impedire che eventuali microbi possano proliferare. Gli stracci per i pavimenti devono essere trattati allo stesso modo e tenuti, ovviamente, in un luogo separato. L’ideale è lasciare asciugare i piatti e le posate all’aria o utilizzare la lavastoviglie.

Infine, i detersivi e le altre sostanze contenenti agenti antibatterici possono essere utili nella lotta alla contaminazione crociata, ma non sono di per sé sufficienti. Devono essere considerati una protezione aggiuntiva, non una garanzia completa e infallibile.

FOOD TODAY 06/2001