Gli alimenti preparati con la tecnologia della fermentazione esistono da migliaia di anni. In alcuni precedenti articoli di Food Today abbiamo spiegato l’importanza del lievito e dei batteri dell’acido lattico. Questa volta ci occuperemo di alcuni microrganismi meno noti, utilizzati anche nella preparazione di alimenti comuni e di additivi alimentari.

Molte diete, per esempio, prevedono l’uso di aceto, che è il prodotto della fermentazione mista del vino prima con il lievito e successivamente con i batteri acetici. Questi ultimi di solito si sviluppano spontaneamente quando il vino viene esposto all’aria, ma la produzione commerciale prevede l’utilizzo di sistemi in grado di accelerare i processi di produzione di acido acetico. Oltre al vino, qualsiasi altra bevanda alcolica può essere utilizzata come base - per esempio la birra per ottenere l’aceto di malto - così come alcuni frutti (lamponi, mele), verdure e sciroppi.

Salsa di soia, miso e tempeh

La salsa di soia, il miso e il tempeh vengono prodotti in Oriente da secoli. La salsa di soia si prepara utilizzando la muffa Aspergillus oryzae e altri microrganismi per far fermentare una mistura di soia e grano; da questo processo derivano il forte aroma e il colore rosso-marrone scuro. La lavorazione prevede due fasi e dura da 2 a 12 mesi. Durante questo periodo di tempo, le proteine e gli zuccheri contenuti nella materia prima vengono scomposti e i prodotti che ne derivano vengono a loro volta trasformati in sostanze con una grande varietà di aromi e sapori.

La produzione di tempeh, alimento a base di soia, prevede anch'essa l’utilizzo di una muffa, Rhizopus oligosporus. Il tempeh è un ingrediente importante dell’alimentazione in Paesi come l’Indonesia, dove costituisce la fonte più importante di proteine e di altri nutrienti essenziali.

Il miso, una pasta di soia fermentata utilizzata come base per zuppe e salse, viene preparato usando un analogo cocktail di microrganismi. Se ne possono produrre diverse varietà modificando il contenuto di sale, di dolcificanti e il tempo di fermentazione.

Aminoacidi essenziali e esaltatori di sapore

La fermentazione e di conseguenza i microrganismi, vengono inoltre utilizzati nella preparazione di additivi alimentari. Le proprietà di esaltazione del sapore proprie dell’acido glutammico (un aminoacido usato come monosodio glutammato) furono scoperte in Giappone all’inizio del Ventesimo secolo. Oltre a dare sapore, gli aminoacidi sono elementi nutritivi indispensabili in quanto costruiscono i “mattoni” per le proteine. Alimenti come i cereali contengono proteine relativamente scarse dell'aminoacido lisina e la lisina può essere aggiunta per migliorare la qualità nutritiva della proteina. La fermentazione che utilizza i batteri Corynebacterium glutamicum e Brevibacterium flavum produce sia l’acido glutammico che la lisina.

Acido citrico e additivi alimentari

L’acido citrico viene aggiunto a bevande analcoliche, caramelle e medicine. In passato veniva estratto dagli agrumi, ma oggi quasi il 99% della produzione mondiale (oltre 300.000 tonnellate) deriva dalla fermentazione della muffa Aspergillus niger.

I microrganismi vengono inoltre utilizzati per produrre additivi che migliorano la consistenza degli alimenti. Numerose gomme prodotte da microrganismi sono largamente utilizzate nell’industria alimentare come addensanti, emulsionanti ed eccipienti, che servono a stabilizzare la struttura degli alimenti e ne migliorano l’aspetto e l’appetibilità. Le più comuni sono le gomme xantano e destrano, che vengono prodotte rispettivamente da ceppi di batteri Xanthomonas e Leuconostoc.

In breve, i microrganismi benefici sono elementi importanti nella lavorazione degli alimenti. Senza di essi la nostra dieta perderebbe sapore e varietà e sarebbe meno nutriente.

FOOD TODAY 01/2001