Com’è noto alcuni microrganismi sono i responsabili del deterioramento degli alimenti e delle intossicazioni alimentari. Ciò che non tutti sanno è che, oltre a questi batteri dannosi (i patogeni), ne esistono altri che fanno bene e che sono fondamentali per la nostra vita, dando anche sapore e varietà alla nostra dieta.

I microrganismi vengono di solito considerati solo come germi dannosi, non è sufficientemente noto che, in una varietà di modi diversi, alcuni di essi ci aiutano a vivere.

Oltre ad aiutarci, per esempio, nella digestione (l’intestino dell’uomo è popolato da molti miliardi di microrganismi utili), essi hanno un ruolo essenziale nella nostra alimentazione quotidiana.

Gli alimenti fermentati sono quelli in cui sono intervenute modificazioni desiderate per opera dei microrganismi. Nel mondo esistono più di 3500 tipi di alimenti ottenuti tradizionalmente tramite fermentazione; tra quelli comuni in Europa e America del Nord pane, yogurt e formaggio, mentre in Africa gli alimenti ottenuti fermentando vegetali che contengono amido (come la patata dolce o la manioca) costituiscono una quota importante della dieta locale. In Asia sono consumati quotidianamente prodotti derivanti dalla fermentazione di soia o pesce. Le bevande fermentate comprendono, oltre agli alcolici, anche tè, caffè, cacao, dal momento che le foglie o i semi sono fatti fermentare, dopo la raccolta, per indurre lo sviluppo completo dell’aroma. La fermentazione può rendere gli alimenti più nutrienti, più saporiti e più facilmente digeribili. Inoltre aumenta la sicurezza alimentare, facilitando la conservazione e allungando la shelf-life, poiché diminuisce il bisogno di refrigerazione o dell’utilizzo di altre forme di energia per la conservazione.

I microrganismi più comunemente associati ad alimenti e bevande sono i lieviti: sono usati nella produzione del pane, essendo i principali responsabili della sua consistenza spugnosa, e di alcool che deriva dalla fermentazione degli zuccheri. L’utilizzo del lievito in questi ed in altri processi è nato senza dubbio per caso, mentre oggi colture di lieviti sono preparate e aggiunte appositamente nei processi di produzione di alimenti. La grande importanza del lievito a livello industriale ha indotto più di 600 scienziati, provenienti da 96 laboratori nel mondo, a collaborare al Progetto Genoma dei Lieviti (Yeast Genome Project). Questo è culminato nella pubblicazione della sequenza genetica completa del Saccharomyces Cerevisiae (il lievito dei panificatori) nel 1997.

Il metodo d’uso dei microrganismi più importante a livello industriale, dopo la produzione delle bevande alcoliche, è nella produzione di latticini. Per esempio, il formaggio è prodotto così praticamente in qualsiasi paese. In questo caso la fermentazione facilita la trasformazione dello zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico tramite i batteri lattici. Questa tecnologia contribuisce allo sviluppo degli aromi e, cosa più importante, ha lo scopo di prevenire il deterioramento dell’alimento ed ostacolare la crescita di microrganismi patogeni. L’utilizzo dei microrganismi originariamente introdotto nell’alimentazione per osservazioni empiriche sul miglioramento della conservabilità degli alimenti è diventato oggi un processo altamente elaborato che comporta l’utilizzo di "starter" microbici altamente selezionati. Oggi, l’obiettivo principale delle aziende casearie è creare colture microbiche stabili capaci di funzionare in fermentatori industriali su larga scala.

I batteri lattici possono essere impiegati anche per altri scopi tra cui la produzione di colture probiotiche, al fine di coadiuvare e favorire il lavoro dei microrganismi normalmente presenti nel nostro intestino. Il mercato mondiale di questi prodotti è in continua espansione per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più alla ricerca di prodotti sani.

I microrganismi sono utilizzati per produrre molti altri tipi di alimenti ed essi stessi potranno essere usati come alimenti. Altri articoli su Food Today si occuperanno di questo argomento più in dettaglio.

FOOD TODAY 09/1999