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ALIMENTAZIONE OGGI 07/1998

Modificazioni genetiche: oli vegetali "su misura"

Food TodayGli oli vegetali sono quotidianamente presenti in molteplici aspetti della nostra vita: vengono utilizzati direttamente in cucina, ma sono anche contenuti nella margarina e in altri alimenti e addirittura in prodotti come il sapone, i cosmetici o i medicinali. Insieme alle proteine, ai carboidrati e all'acqua, i lipidi (gli oli, i grassi e il colesterolo) rientrano nella categoria dei macronutrienti, ovvero dei principali componenti dell'alimentazione. Dato il loro vasto impiego, nuovi sviluppi nella produzione degli oli comporteranno vantaggi interessanti sia per i coltivatori che per i consumatori.

Le proprietà chimiche degli oli

Ciò che distingue gli oli dai grassi è essenzialmente il punto di fusione: a temperatura ambiente gli uni sono fluidi e gli altri solidi. Per il resto sono sostanze analoghe: entrambe contengono acidi grassi che variano in base alla lunghezza delle catene di carbonio di cui sono composte e al grado di saturazione, ovvero la misura in cui gli atomi di idrogeno sono legati agli atomi di carbonio della catena. Quest'ultimo aspetto divide i grassi in saturi (idrogenazione completa) e insaturi (incompleta). Sia la lunghezza della catena che il grado di saturazione influiscono sul punto di fusione: gli oli vegetali tendono a contenere una maggiore quantità di acidi grassi insaturi rispetto ai grassi animali; per questa ragione, a differenza dei grassi animali, a temperatura ambiente sono fluidi. Le piante stesse d'altronde producono acidi grassi che presentano catene di carbonio e gradi di saturazione molto differenti tra loro. Ogni combinazione quindi implica proprietà differenti e, di conseguenza, impieghi differenti degli oli..

La soia, fonte principale

Fortunatamente nei paesi dell'Europa mediterranea la fonte principale di olio rimane l'olio d'oliva, le cui caratteristiche qualitative, grazie ad un eccellente composizione acidica e ad altri costituenti importanti, primi fra tutti i composti fenolici, sono ben superiori ad altri tipi di oli vegetali. Nel resto del mondo, tra le numerose piante che forniscono oli vegetali, la principale è senz'altro la soia, che è composta per il 20% da olio: l'estrazione avviene quasi integralmente durante la macinazione dei semi destinati al nutrimento animale, principale impiego della pianta. Come tutti gli oli vegetali, l'olio di semi di soia è privo di colesterolo e, come la maggior parte di questi, ha anche un basso contenuto di grassi saturi. L'olio di semi di soia presenta inoltre una miscela unica di acidi grassi specifici, gli acidi grassi omega-3 e omega-6: i primi, ad esempio, sono simili a quelli contenuti nell'olio di pesce che, come è stato dimostrato, riduce il rischio di malattie cardiache..

Oli su misura

L'attività degli agricoltori si è da tempo focalizzata sullo sviluppo di colture differenti adatte alla produzione di oli con specifiche destinazioni d'uso. Sono state ottenute con successo, per esempio, alcune varietà di ravizzone contenenti quantità praticamente nulle di acido erucico, una sostanza indesiderabile dal punto di vista nutrizionale, ma presente naturalmente in quantità elevate nell'olio delle piante tradizionali. Questo genere di operazioni richiedono però molto tempo, a volte anni, prima di diventare efficace. I progressi nel campo della genetica hanno oggi finalmente rivelato sia i meccanismi biochimici con i quali le piante producono olio, sia l'influenza che i diversi acidi grassi hanno sulle caratteristiche dell'olio prodotto, consentendo di migliorare, in modo molto più rapido e preciso rispetto alle tecniche di coltivazione tradizionale, tanto la composizione quanto le proprietà degli oli prodotti. Il primo olio vegetale geneticamente modificato presenta un alto contenuto di acido laurico, una sostanza molto utilizzata in campo alimentare e non: ingrediente fondamentale di saponi, shampoo e detergenti, viene utilizzato anche in dolciumi, gelati, cracker e nei sostituti del latte. Questo olio, attualmente già in commercio negli Stati Uniti, è stato prodotto dalla canola geneticamente modificata, una "parente" del ravizzone, contenente un gene dell'alloro della California, che codifica un enzima che partecipa alla sintesi dell'acido laurico. Più recentemente è stata sviluppata una nuova varietà di soia che produce un olio meno saturo e caratterizzato da una maggiore stabilità al calore rispetto a quello tradizionale, spesso invece sottoposto a idrogenazione proprio per ridurne il contenuto di acidi insaturi ed essere adattato alla cottura in forno o alla frittura. L'olio estratto dalla soia geneticamente modificata possiede infatti una composizione di acidi grassi più salutare ed elimina così l'esigenza dell'idrogenazione, mentre il rendimento che ci si attende da questi nuovi semi in termini agronomici è pari a quello delle varietà esistenti..

Gli sviluppi futuri

In base agli esempi riportati è facile immaginare quali possano essere gli sviluppi più probabili per il futuro nel campo degli oli con specifica destinazione d'uso, ovvero un ricorso sempre più frequente alla modificazione genetica in sostituzione della coltivazione di piante particolari o addirittura della miscelazione e della raffinazione degli oli. La selezione dei componenti si sposterà quindi dalla fabbrica al campo, con vantaggi tanto per i coltivatori quanto per i consumatori. Infatti i primi, invece di coltivare prodotti indifferenziati, avranno a disposizione varietà geneticamente modificate in grado di produrre oli differenti per usi specifici, mentre i secondi potranno godere dei benefici nutrizionali

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Data ultimo aggiornamento del sito 23/04/2014
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