Parallelamente al costante incremento del girovita degli Europei, continua la ricerca sulla dieta ottimale e sul modo migliore per rimanere in linea. Come in tutte le aree di ricerca, le idee evolvono e si sviluppano in modi sorprendenti, spesso in contrasto con il comune buon senso. Ecco alcuni degli sviluppi più recenti nel campo della ricerca sull’obesità.

In passato, quando la normale attività quotidiana faceva bruciare molte calorie, era possibile seguire una dieta praticamente con qualsiasi profilo nutrizionale e mantenere comunque il peso forma. Oggi invece, si conduce in genere una vita estremamente sedentaria e si può quindi avere un’alimentazione eccessiva anche senza mangiare molto. È facile, per esempio, preparare pasti gustosi per saziare una persona attiva che necessita di circa 2.500 calorie al giorno. È molto più difficile preparare piatti altrettanto gustosi per saziare un individuo che deve assumerne soltanto 1.800. Per questo una delle questioni di maggior interesse per gli scienziati è trovare il modo di aumentare questo potere della dieta, in modo che si possa avvertire una sensazione di sazietà con un minor numero di calorie.

Come si può aumentare questo potere della dieta? Le principali aree attualmente in discussione sono:

• l’indice glicemico – che misura il tasso di assorbimento del corpo di alimenti a base di carboidrati
• la necessità di consumare più o meno proteine.

L’indice glicemico

Per alcuni anni l’indice glicemico (IG) è stato usato come strumento per valutare la rapidità con cui gli alimenti che contengono carboidrati vengono digeriti e assorbiti dal corpo. I carboidrati digeriti lentamente hanno un IG basso e si ritiene che ”riempiano” di più, mentre i carboidrati digeriti velocemente hanno un IG elevato e si ritiene provochino minore sazietà. Tuttavia, nella vita reale, i vari alimenti vengono consumati nell’ambito di un pasto e raramente da soli. I lavori effettuati in precedenza hanno dimostrato che l’IG prevede, con ragionevole precisione, la risposta glicemica relativa di pasti misti, con la stessa composizione ma costituiti da carboidrati diversi (1). Tuttavia le nuove prove raccolte mettono in discussione questa tesi e suggeriscono che quando si consuma un pasto, non c’è rapporto tra l’IG dei singoli alimenti e l’effetto globale del pasto sull’organismo (2). Per esempio, l’aggiunta di piccole quantità di grasso inibisce lo svuotamento dello stomaco e rallenta considerevolmente la digestione. Forse l’IG non è un buon metodo per classificare il modo in cui i carboidrati influiscono sulla fame e sulla sazietà.

Il rapporto tra i nutrienti

Il rapporto tra grassi, carboidrati e proteine nella dieta è un altro importante tema di discussione. Uno dei test effettuati in Europa con la collaborazione di vari centri ha rilevato una perdita di peso spontanea in soggetti in sovrappeso, in normali condizioni di vita, sottoposti a una dieta povera di grassi e ricca di carboidrati, senza limitazioni quantitative (3). La provenienza dei carboidrati della dieta (amidi o zuccheri) non sembra essere importante – la perdita di peso interessa tutti i soggetti esaminati. Ma che cosa si può dire a proposito delle proteine?

Sull’onda del successo della dieta Atkins, il ruolo delle proteine è passato in primo piano. Si sa che le proteine esercitano una rapida ed efficace azione di inibizione della fame (4), ma le attuali indicazioni per il controllo del peso consigliano una dieta composta da una moderata quantità di proteine, pochi grassi, molti carboidrati (4). Per le persone attive, una dieta ricca di carboidrati è probabilmente l’ideale, perché queste sostanze sono il combustibile più indicato per i muscoli attivi, ma per le persone più sedentarie potrebbe essere più efficace una dieta in cui una parte dei carboidrati viene sostituita con proteine (ma non nelle proporzioni della dieta Atkins)(5). Per verificare la validità di questa tesi, è allo studio un nuovo progetto UE di ampia portata che confronterà le diete dimagranti a basso e ad alto contenuto proteico.

Quali sono allora i consigli a cui possiamo ancora attenerci?

Tutti concordano nel ritenere che sarebbe molto più facile mantenersi in forma con una vita più attiva. Questo non comporta andare in palestra o fare jogging tutte le mattine, basterebbe soltanto inserire nella routine quotidiana un po’ di attività fisica, per esempio una camminata o un giro in bicicletta. In questo modo ci si può concedere il piacere di alimenti più calorici senza prendere peso. Una dieta a basso contenuto di grassi sembra essere tuttora il miglior consiglio, insieme alla moderazione, alla varietà e al consumo di una quantità sufficiente di frutta, verdura, carne magra, cereali integrali e prodotti caseari a basso contenuto di grassi.

Testi di riferimento

1. FAO/WHO (1998) Food and nutrition paper 66. Carbohydrates in Human Nutrition. Rome
2. Flint A, Moller BK, Raben A, et al (2004) The use of glycaemic index tables to predict glycaemic index of composite breakfast meals. British Journal of Nutrition 2004 91:979-89
3. Saris WHM, Astrup A, Prentice AM et al (2000 ) Randomised controlled trial of changes in dietary carbohydrate/fat ratio and simple vs complex carbohydrate on body weight and blood lipids. International Journal of Obesity 24:1310-1318
4. World Health Organisation (1997) Obesity; preventing and managing a global epidemic. Geneva
5. Skov AR, Toubro S, Rønn B, Holm L, Astrup A. (1999) Randomized trial on protein versus carbohydrate in ad libitum fat reduced diet for the treatment of obesity. International Journal of Obesity 23:528-536.

FOOD TODAY 02/2005