È stato dimostrato che molti dei componenti naturalmente presenti negli olii vegetali hanno proprietà benefiche. Una volta isolati e concentrati, alcuni di questi composti si sono dimostrati efficaci nella cura di una vasta gamma di patologie, dalle malattie infiammatorie croniche dell’intestino alle malattie epatiche croniche (1). È da tempo noto che molti degli acidi grassi ed altre sostanze presenti negli olii vegetali hanno effetti benefici per la nostra salute. Esiste chiaramente un grosso potenziale per lo sviluppo degli olii vegetali funzionali.

Gli ingredienti attivi

Il numero degli ingredienti attivi finora individuati nei semi oleosi è impressionante. Molte di queste sostanze arrivano integre fino all’olio per condimento o a quello per friggere mentre altre vengono parzialmente o totalmente rimosse durante il processo di raffinazione.

La Vitamina E è un potente antiossidante e gli olii vegetali ne sono una delle fonti primarie. Anche ogni singolo acido grasso possiede proprietà specifiche (2). L’acido linoleico è un acido grasso polinsaturo che ha la proprietà di ridurre il colesterolo mentre l’acido a-linoleico è correlato al benessere cardiaco. L’acido ricinoleico è l’ingrediente attivo dell’olio di ricino ed è un potente lassativo, mentre l’acido ?-linolenico fornisce i maggiori benefici dell’olio di enotera, usato, tra le altre cose, per curare i dolori pettorali e l’eczema atopico.

I fitosteroli si trovano negli olii vegetali, specialmente in quelli di germoglio. La margarina arricchita con steroli ha recentemente fatto parlare di sé perché la sua proprietà di ridurre il colesterolo è efficace quanto molti farmaci (3). Viene attualmente suggerito, inoltre, che i livelli naturali di fitosteroli contenuti in molti olii vegetali (olio di mais: 968mg/100g, olio di germe di grano: 553mg/100g e olio di oliva: 221mg/100g)* possono contribuire notevolmente all’abbassamento del colesterolo (4).

Una moltitudine di altre sostanze utili vengono inoltre estratte - e successivamente concentrate - dai sottoprodotti del processo di lavorazione; tra queste troviamo: il ß-carotene, la Vitamina K, la fosfatidilcolina, che viene utilizzata nella cura delle malattie del fegato, la fosfatidilserina, che viene principalmente usata nella prevenzione della degenerazione cerebrale (1).

Possibilità funzionali

Dal momento che molti composti presenti negli olii di semi hanno già dimostrato i loro benefici nutrizionali, ci sono buone probabilità che vengano utilizzati per sviluppare nuovi olii vegetali funzionali. Gli olii vegetali arricchiti con ingredienti attivi benefici potrebbero avere un impatto sostanziale sulla salute umana considerando la quantità di olio per friggere e da condimento che viene consumato nella maggior parte dei Paesi industrializzati. Effettivamente, ciò sta già accadendo in Giappone dove sono già disponibili olii arricchiti con Vitamina E e fitosteroli.

Il percorso della fortificazione

Uno dei metodi per produrre gli olii funzionali è di fortificare i normali olii vegetali con specifici ingredienti funzionali. Questo concetto è simile alla fortificazione della farina bianca, introdotta con successo già da molti decenni. Questo percorso permette di aggiungere specifiche quantità di particolari sostanze benefiche mantenendo, allo stesso tempo, le qualità organolettiche dell’alimento che i consumatori già conoscono e apprezzano.

Con le buone

altro modo per aumentare le qualità benefiche degli olii vegetali potrebbe essere quello di sviluppare un processo di lavorazione più delicato in modo che una maggior quantità di ingredienti funzionali naturalmente presenti nei semi rimanga nell’olio. Gli olii prodotti con questo metodo potrebbero essere meno limpidi, avere un colore insolito o un sapore più forte e particolare. In questo caso si renderebbe necessario un periodo di tempo più lungo per abituarsi al consumo.

Vantaggi per la salute

Unendo le competenze degli scienziati dell’alimentazione, dei biologi, degli esperti di riproduzione delle piante e delle aziende alimentari sarà forse possibile la produzione, ad un prezzo ragionevole, di olii vegetali arricchiti con ingredienti funzionali. Poiché la maggioranza delle persone utilizza olii vegetali per la preparazione dei cibi, i benefici per la salute di un’intera popolazione, per esempio nella riduzione delle malattie cardiache, potrebbero essere considerevoli. Probabilmente in futuro daremo per scontata l’esistenza di questi nuovi olii vegetali nutrizionalmente arricchiti, così come oggi per noi è normale consumare quotidianamente il pane o utilizzare l’olio d’oliva.

* Fonte: USDA Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1997

Riferimenti bibliografici

1. Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
3. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59

FOOD TODAY 09/2003