La diffusione del mais come alimento di base a partire dal quindicesimo secolo provocò l’insorgere di una devastante malattia da carenza nutrizionale chiamata pellagra. La causa della pellagra pose per secoli un enigma medico fino a quando gli scienziati del ventesimo secolo spiegarono il mistero.

La diffusione del mais

Fu Colombo nel 1492 a scoprire il mais nel Nuovo Mondo e a portarlo in Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio Oriente, India e Cina. Il mais (Zea mais o granturco) è l’unico cereale di provenienza americana che sia diventato una delle coltivazioni più importanti nelle regioni tropicali e sub-tropicali del mondo. Il crescente utilizzo del mais come alimento di base fu dovuto ad una migliore resa per ettaro rispetto al grano, la segale e l’orzo. Grazie al suo basso costo, il mais divenne l’alimento più diffuso e la fonte primaria di energia e proteine per la gente più povera, in particolare in campagna e tra i ceti sociali non privilegiati.

Pellagra

Sfortunatamente, ovunque arrivasse il mais arrivava anche una malattia chiamata “pellagra”. Il legame tra mais e pellagra venne descritto per la prima volta da Casal in Spagna nel 1735. Quando si sviluppò come una malattia endemica nel Nord Italia, Francesco Frapoli di Milano la denominò “pelle agra”. Clinicamente, la malattia è identificata dalle tre D - dermatite, diarrea e demenza - e, se non viene curata, la pellagra può portare alla morte nel giro di quattro o cinque anni.

Per anni la scarsa conoscenza medica e il sospetto che la pellagra fosse causata da qualche ipotetica tossina contenuta nel mais o che fosse il risultato di agenti contagiosi o di una condizione genetica, portarono a grandi epidemie di pellagra in Europa e negli Stati Uniti.

L’enigma iniziò a sciogliersi quando venne constatata una bassa incidenza della pellagra in Messico nonostante nel paese si facesse largo consumo di mais. La ragione sembrava quindi consistere in una differente preparazione del cereale.

I popoli delle civiltà Azteca e Maya ammorbidivano il mais per renderlo commestibile con l’acqua di calce, una soluzione alcalina. Questo processo permetteva di rendere “biodisponibili” per la digestione la vitamina niacina e un importante aminoacido, il triptofano, che, a sua volta, si converte in niacina.

L’antica pratica di mettere l’impasto di mais a bagno per una notte in acqua di calce prima di fare le tortillas non venne mai trasmessa a quei paesi del Vecchio Mondo nei quali venne diffuso il mais, o alle comunità il cui alimento principale era costituito dal mais. Questo, quasi inevitabilmente, portò alla diffusione della malattia da carenza di niacina: la pellagra.

La conoscenza di questo processo chimico svelò una volta per tutte un enigma nutrizionale che durava da tempo. Gran parte del merito della scoperta della pellagra quale deficienza nutrizionale appartiene a Goldberger e ai suoi colleghi che, tra il 1913 e il 1930, dimostrarono che la malattia nell’uomo e la “lingua nera” (malattia da deficienza di niacina nei cani) potevano essere curate con l’uso di sostanze preventive della pellagra: l’acido nicotinico e la niacina.

Pellagra e vampiri?

Molti pensano che il mito dei vampiri si sia diffuso in seguito all’avvento della pellagra. Così come la credenza popolare sostiene che i vampiri debbano sfuggire alla luce del sole per conservare la loro forza ed evitare la decomposizione, i malati di pellagra sono ipersensibili alla luce del sole. I sintomi clinici della pellagra comprendono insonnia, aggressività, ansia e conseguente demenza e possono aver contribuito ad alimentare le leggende sui vampiri e le credenze popolari dell’Europa del 1700.

Fortunatamente, oggi la pellagra è rara per cui il mais viene coltivato in diverse varietà perché non costituisce più un problema. Tutti conoscono la farina di mais, l’impasto di granturco cotto chiamato tortilla, il pane di mais, i pop corn, le pannocchie e i cornflakes, i popolari cereali da colazione. La scienza ha sicuramente fatto molti progressi dai giorni della diffusione della carenza da niacina. Oggi possiamo guardare alle nuove varietà di mais ad alto rendimento come uno dei progressi più importanti dell’agricoltura.

Referenze

• Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
• Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328

FOOD TODAY 12/2001