Questo è un riassunto di una nuova brochure di EUFIC che apparirà con lo stesso titolo. La brochure tratta dell’evoluzione e degli sviluppi della ricerca per rendere gli alimenti più sani, sicuri e piacevoli da consumare.

Non mangiamo semplicemente per dare energia al nostro organismo, il cibo infatti è sempre stato un elemento importante della vita sociale e culturale. Oggi si tende anche a considerare il cibo come uno strumento utile a mantenere e migliorare la salute, infatti sempre più persone esprimono la loro preferenza per gli alimenti “utili per la salute” (health-enhancing) e per gli “alimenti funzionali” (functional foods) contenenti speciali ingredienti, che sono sempre più presenti sugli scaffali dei supermercati. (Per ulteriori informazioni, consultare i numeri 16 e 18 di Food Today).

I consumatori desiderano inoltre che gli alimenti siano facili da preparare, gustosi e non troppo costosi.

L’evoluzione della ricerca che studia le tecniche di preparazione degli alimenti e la nutrizione riflette queste problematiche. Un’area di grande interesse è rappresentata dallo sviluppo di alimenti che consentano di combattere le malattie croniche e debilitanti. Sebbene sia noto da tempo che molte piante contengono sostanze che aiutano a combattere le malattie, i meccanismi attraverso i quali si esplica questa azione protettiva non sono ben noti. E’ ormai certo che gli antiossidanti e i fitoestrogeni contribuiscono a combattere il cancro e le malattie cardiovascolari, è necessario però scoprire i meccanismi attraverso i quali queste sostanze agiscono.

Altre linee di ricerca si occupano dei metodi per sviluppare piante che contengano sostanze benefiche alla salute. Alcune possibili applicazioni sono piante arricchite con sostanze fitochimiche o con maggiori livelli di acidi grassi insaturi. Si studia anche come eliminare dagli alimenti sostanze dannose quali gli allergeni e il colesterolo.

Grazie alle sempre più avanzate conoscenze sugli ingredienti delle piante e sul ruolo dei nutrienti, è divenuto possibile personalizzare gli alimenti per andare incontro alle necessità di popolazioni specifiche: ad esempio i neonati, gli anziani e le donne incinte o in allattamento. I ricercatori del settore alimentare stanno continuando ad identificare nuove sostanze con proprietà benefiche. Tutto ciò potrà condurre, in futuro, a diete più salutari.

La ricerca sull’alimentazione non si limita a cercare le proprietà legate al miglioramento della salute, ma si rivolge anche alle nuove esigenze del consumatore che, avendo sempre meno tempo per cucinare, desidera avere cibi facili da preparare che siano però anche gustosi e nutrienti. Si studia dunque come migliorare la qualità e il sapore degli alimenti. Le moderne tecniche di incrocio e di biotecnologia vegetali vengono anch’esse utilizzate per la produzione di frutta e verdura più saporite.

Infine, la costante preoccupazione dei produttori è sempre volta alla ricerca di metodologie che garantiscano e migliorino la sicurezza dei cibi. Le norme sulla sicurezza sono sempre più severe, ed è sempre più importante sviluppare tecniche per distruggere gli agenti patogeni e per impedirne la crescita nei prodotti alimentari e negli ambienti dove avviene la trasformazione. Sono inoltre necessarie tecniche rapide ed efficaci per rilevare la presenza dei microrganismi patogeni negli alimenti che però non danneggino il sapore dei cibi o gli ingredienti delicati.

FOOD TODAY 04/2000