"From Farm to Fork", il documento informativo di EUFIC sull'igiene e la sicurezza degli alimenti, analizza i diversi stadi della complessa catena che conduce i cibi dal campo fin sulla tavola del consumatore. In questo numero di Food Today ci occupiamo del ruolo che i processi di lavorazione rivestono nel garantire al consumatore alimenti gustosi e sicuri.

Come è stato in sintesi espresso dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza degli alimenti è una responsabilità condivisa: la qualità e l'igiene dei prodotti alimentari non riguardano esclusivamente l'industria alimentare, ma dipendono dallo sforzo congiunto di tutti gli attori della complessa catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, e nondimeno dagli stessi consumatori.

Garanzia di sicurezza

Per garantire che al consumatore giungano prodotti sani e di qualità, gli alimenti devono passare attraverso numerosi processi. L'obiettivo dei processi di trasformazione degli alimenti è eliminare i microbi (presenti in tutti gli alimenti) e/o prevenire la loro moltiplicazione, al fine di azzerare il rischio di intossicazione dovuta al deterioramento degli alimenti. Il deterioramento degli alimenti si previene anche disattivando gli enzimi e prevenendo l'ossidazione. Gli enzimi sono agenti biologici naturali che decompongono le proteine, i grassi e i carboidrati. Se lasciati incontrollati, gli enzimi continuerebbero a decomporre l'alimento. Per prevenire l'irrancidimento, è necessario impedire che i grassi contenuti nell'alimento reagiscano a contatto con l'ossigeno dell'aria. I metodi di trasformazione industriale più conosciuti utilizzati per migliorare la sicurezza degli alimenti sono trattamenti di riscaldamento, come la pastorizzazione e la sterilizzazione: gli alimenti vengono riscaldati per distruggere eventuali microbi ed enzimi nocivi. La trasformazione comprende inoltre la refrigerazione e il congelamento, che rallentano l'azione degli enzimi e bloccano la riproduzione di microrganismi nocivi. Un altro metodo prevede la disidratazione degli alimenti, come la pasta e i cereali, per privare i microbi dell'acqua loro necessaria perché possano moltiplicarsi. Infine gli additivi alimentari, che giocano un ruolo importante nella trasformazione degli alimenti: gli antiossidanti impediscono l'irrancidimento dei grassi, mentre gli stabilizzanti e gli emulsionanti bloccano la separazione degli ingredienti, per esempio l'acqua e l'olio, che potrebbe alterare la qualità del prodotto.

Gestione della qualità

Per garantire che la trasformazione industriale conferisca ai prodotti alimentari livelli costanti di sicurezza e qualità, i produttori ricorrono a procedure e sistemi moderni di gestione della qualità. Le buone pratiche di produzione si attengono a procedure che garantiscono qualità e igiene costanti. Le procedure di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) si concentrano sulla prevenzione dei difetti nel processo di trasformazione al fine di prevenire anche potenziali rischi di contaminazione.

Le industrie aderiscono inoltre agli standard di gestione della qualità elaborati dall'ISO (International Standards Association). La qualità dei prodotti alimentari dipende naturalmente anche dalla qualità delle materie prime, del trasporto, della conservazione e delle condizioni presso il punto vendita. I fabbricanti di prodotti alimentari devono lavorare congiuntamente con i fornitori, i produttori, i grossisti, i trasportatori e i distributori per garantire che vengano pienamente rispettati gli standard di qualità.

Le industrie alimentari sottopongono ai fornitori un elenco di requisiti di qualità che le materie prime devono soddisfare; spesso forniscono anche assistenza tecnica ai trasportatori, ai grossisti e ai commercianti al dettaglio; eseguono controlli per accertarsi che fattori quali la temperatura e l'umidità siano opportunamente controllati e che le date di scadenza siano rispettate. Perché i prodotti alimentari giungano al consumatore in perfetto stato, anche la confezione gioca un ruolo fondamentale: può aumentare la durata di conservazione, in quanto costituisce una barriera contro il vapore acqueo, l'aria e i microrganismi, allo stesso tempo mantenendo la freschezza del prodotto. La confezione trasmette inoltre importanti informazioni che aiutano il consumatore a conservare e preparare il prodotto in modo sicuro, come le informazioni relative alla cottura, agli ingredienti, al valore nutrizionale e alle date di scadenza.

La sicurezza riguarda tutti

I processi di trasformazione industriale non sono in grado da soli di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari: la responsabilità della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari deve essere condivisa da tutti coloro che partecipano alla catena alimentare: dai produttori, ai trasportatori, ai venditori. Mai come oggi gli standard per la sicurezza dei prodotti alimentari sono stati così elevati; è di fondamentale importanza che anche i consumatori facciano la loro parte per avere la garanzia di consumare alimenti sicuri, in modo particolare facendo attenzione all'igiene alimentare, alla preparazione e alla conservazione corretta dei prodotti.

FOOD TODAY 05/1998