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Grazie alla maggiore precisione delle tecniche di analisi è possibile individuare un numero crescente di sostanze chimiche, sia naturali sia sintetiche, anche se presenti negli alimenti in concentrazioni estremamente ridotte. Tuttavia, queste informazioni non siano sono necessariamente utili se non comprendiamo quanto dannose o innocue sono tali sostanze. Per compensare la mancanza di dati tossicologici relativi a tali sostanze recentemente identificate, è stato messo a punto un sistema di valutazione della potenziale tossicità di una sostanza – la Soglia di Allarme Tossicologico (Threshold of Toxicological Concern - TTC). Questo sistema consente di stabilire le priorità per la valutazione delle sostanze chimiche.

 

Il concetto

 

Per molte sostanze chimiche esiste un livello al di sotto della quale una persona non subisce alcun effetto nocivo avverso per la salute. Ciò in quanto il corpo umano possiede un meccanismo che consente di eliminare rapidamente le sostanze indesiderate e riparare i danni causati a cellule e tessuti. Tuttavia, se una sostanza chimica viene consumata in quantità tali per cui il corpo non riesce più a farvi fronte, è possibile che intervengano degli effetti dannosi avversi per la salute. Il TTC utilizza tale concetto per identificare la soglia di esposizione per le sostanze chimiche di struttura conosciuta al di sotto della quale non vi è un rischio apprezzabile per la salute umana.

 

Test tossicologico

 

Attualmente la valutazione esaustiva della tossicità di una particolare sostanza chimica richiede studi molto ampi. Può comportare studi di esposizione a lungo e a breve termine, test degli effetti su numerosi apparati dell’organismo (come il sistema nervoso, quello immunitaro e quello riproduttivo). Deve essere valutato qualunque impatto sulla crescita e sullo sviluppo, oltre alla possibilità che una sostanza danneggi il DNA o sia cancerogena. Sono disponibili ampi dati tossicologici per numerose sostanze, ma possono non esservi dati per le sostanze chimiche nuove o meno conosciute; in tal caso la TTC può esserci di aiuto.

 

Categorie chimiche di tossicità simile

 

La ragione per cui è possibile utilizzare il TTC è che le sostanze chimiche che hanno una struttura simile e appartengono alla medesima famiglia manifestano un livello di tossicità simile per l’organismo. In altre parole, tali sostanze divengono tossiche all’incirca al medesimo livello di assunzione. Approfondite analisi dei database tossicologici hanno evidenziato che esistono tre ampie categorie di classi strutturali chimiche che hanno dimostrato avere tossicità bassa, media o elevata. Ciò significa che per ciascuna categoria di sostanze chimiche è possibile calcolare una soglia generica di allarme tossicologico al di sotto della quale non vi è alcun rischio apprezzabile per la salute. Tale soglia di esposizione è denominata TTC.

 

Utilizzo della Soglia di Allarme Tossicologico

 

La TTC è utile per valutare le sostanze a struttura chimica nota presenti negli alimenti in basse concentrazioni e per le quali mancano i dati tossicologici. Ciò può avvenire quando viene scoperto un nuovo contaminante alimentare. Le tipologie di sostanze che possono essere oggetto di indagine sono: contaminanti naturali provenienti da terreno e funghi, sostanze derivanti dalla preparazione e dall’imballaggio degli alimenti, e sostanze prodotte durante la cottura o altre modalità di lavorazione.

Per utilizzare la TTC deve essere possibile effettuare una valutazione affidabile della quantità assunta di una determinata sostanza chimica. Il livello di assunzione viene poi raffrontato paragonato alla relativa soglia di allarme tossicologico e si può quindi prendere una decisione sulla necessità di ulteriori indagini tossicologiche. Con questo approccio è possibile dedicare risorse adeguate allo studio di una determinata sostanza chimica, in proporzione al rischio per la salute umana.

 

Soglie generiche di allarme tossicologico nell’uomo

 

            

 

Elevata potenzialità

 

L’approccio TTC rappresenta un importante strumento per chi si occupa della valutazione e della gestione del rischio e per il settore industriale. Procedure che utilizzano concetti simili alla TTC sono già utilizzate da organismi di vigilanza qualie la European Food Safety Authority (EFSA) e il Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) per la valutazione degli aromi e la US Food and Drug Administration (per aromi e imballi). Il concetto della TTC è stato sviluppato e perfezionato nel corso degli ultimi dieci anni sulla base di approfondite ricerche scientifiche. Grazie alla presenza di tecniche analitiche più sofisticate, che abbassano ulteriormente la soglia di individuazione delle sostanze chimiche, la TTC rappresenta un approccio efficace ed efficiente per la valutazione della tossicità potenziale, in modo da assicurare che i nostri alimenti siano sani. È possibile valutare rapidamente le basse esposizioni a nuove sostanze chimiche ed è possibile concentrare gli sforzi dove è maggiormente più necessario, evitando tutti quei test tossicologici (compresi quelli su animal vivi) che non siano sono necessari.