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RASSEGNE EUFIC 04/2005

I fattori determinanti alla base delle scelte alimentari

1. Introduzione

Il cambiamento della dieta alimentare della popolazione è un tema di grande attualità che determina l'esigenza di comprendere più a fondo i fattori alla base delle scelte alimentari. Questo documento esamina i principali fattori che influiscono sulla scelta degli alimenti, concentrandosi in particolare su quelli soggetti al cambiamento, oltre a discutere alcuni interventi di successo.

2. Principali fattori determinanti alla base delle scelte alimentari

Naturalmente, ciò che ci porta a mangiare è soprattutto lo stimolo della fame, ma le nostre scelte alimentari non sono dettate solo da esigenze fisiologiche o nutrizionali. Altri fattori che influenzano le nostre scelte alimentari includono:

  • Fattori biologici come stimolo della fame, appetito e gusto
  • Fattori economici come costo, reddito e disponibilità
  • Fattori fisici come accesso, istruzione, capacità (ad esempio, saper cucinare) e tempo
  • Fattori sociali come cultura, famiglia, altre persone e modalità dei pasti
  • Fattori psicologici come umore, stress e senso di colpa
  • Atteggiamenti, convinzioni e conoscenze sugli alimenti

La complessità delle scelte alimentari si evince da questo elenco, che peraltro non è esaustivo. I suddetti fattori dipendono anche dalla fase della vita di una persona e la loro forza varierà da un individuo o un gruppo di persone all'altro. Di conseguenza, non è detto che un tipo di intervento finalizzato a modificare il comportamento alla base delle scelte alimentari sia adatto a tutti i gruppi della popolazione. Al contrario, gli interventi vanno personalizzati per i diversi gruppi, tenendo in considerazione i numerosi fattori che influenzano le decisioni specifiche in fatto di scelte alimentari.

2.1 Fattori biologici alla base delle scelte alimentari

Stimolo della fame e sensazione di sazietà

Le nostre esigenze fisiologiche sono i fattori di base che determinano le nostre scelte alimentari. Per poter sopravvivere, gli esseri umani hanno bisogno di energia e sostanze nutrienti e risponderanno allo stimolo della fame e alla sensazione di sazietà (soddisfazione dell'appetito, assenza dello stimolo della fame tra due occasioni in cui si consumano alimenti). Il sistema nervoso centrale è responsabile del controllo dell'equilibrio tra stimolo della fame, appetito e assunzione di cibo.

I macronutrienti, come carboidrati, proteine e grassi, generano segnali di sazietà di diversa intensità. Le opinioni predominanti suggeriscono che i grassi abbiano un basso potere di sazietà, i carboidrati un effetto intermedio e le proteine il potere maggiore (Stubbs et al. 1996).

È stato dimostrato che la densità energetica della dieta esercita forti effetti sulla sazietà e che le diete a bassa densità energetica generano maggiore sazietà rispetto a quelle ad alta intensità. L'alta densità energetica dei cibi a elevato contenuto di grassi e/o zuccheri può anche portare al "sovraconsumo passivo", fenomeno in base al quale si ingerisce involontariamente energia in eccesso senza consumare volumi aggiuntivi.

Un segnale importante della sazietà può essere il volume del cibo o le dimensioni delle porzioni consumate. Molte persone non sanno quali siano le porzioni adeguate e pertanto assumono inavvertitamente energia in eccesso.

Gustosità

La gustosità è proporzionale al piacere che si prova quando si mangia un particolare alimento. Dipende dalle proprietà sensoriali del cibo, come sapore, odore, consistenza e aspetto. Dolciumi e cibi ad alto contenuto di grassi hanno un'innegabile attrattiva sensoriale. Non sorprende quindi che il cibo non sia considerato solo come fonte di nutrimento, ma venga spesso consumato per il piacere che conferisce.

L'influenza della gustosità sull'appetito e sul consumo di cibo negli esseri umani è stata oggetto di numerosi studi. All'aumentare della gustosità aumenta il consumo di cibo, ma il suo effetto sull'appetito nel periodo successivo all'assunzione non è chiaro. L'aumento della varietà degli alimenti può anche incrementare l'assunzione di cibo ed energia a breve termine e alterare l'equilibrio energetico (Sorensen et al. 2003). Tuttavia, gli effetti a lungo termine sulla regolazione dell'apporto energetico non sono noti.

Aspetti sensoriali

Il sapore è ampiamente considerato come uno dei fattori che influenzano maggiormente il comportamento alimentare. Il sapore, in realtà, è la somma di tutti gli stimoli sensoriali prodotti dall'ingerimento del cibo. Questo non include solo il sapore vero e proprio, ma anche odore, aspetto e consistenza. Si ritiene che questi aspetti sensoriali influenzino, in particolare, le scelte alimentari istintive.

Fin dai primi anni di vita, sapore e familiarità influenzano il comportamento alimentare. Una propensione per i cibi dolci e un'avversione per quelli amari sono considerate caratteristiche innate degli esseri umani, presenti fin dalla nascita (Steiner 1977). Preferenze di sapori e avversioni ai cibi si sviluppano tramite l'esperienza e sono influenzate dai nostri atteggiamenti, convinzioni e aspettative (Clarke 1998).

2.2 Fattori economici e fisici alla base delle scelte alimentari

Costo e accessibilità

Non vi è dubbio che il costo del cibo sia uno dei principali fattori determinanti delle scelte alimentari. Il fatto che il costo sia proibitivo dipende fondamentalmente dal reddito di una persona e dalla sua posizione socio-economica. I gruppi a basso reddito hanno una maggiore tendenza a seguire diete non bilanciate, con un consumo particolarmente ridotto di frutta e verdura (De Irala-Estevez et al. 2000). Tuttavia, l'accesso a un reddito maggiore non equivale automaticamente a una dieta migliore, ma dovrebbe comportare un aumento della gamma di alimenti tra i quali scegliere.

L'accessibilità ai punti vendita, un altro fattore fisico importante che influenza le scelte alimentari, dipende da risorse come i mezzi di trasporto e dall'ubicazione geografica. Gli alimenti salutari tendono a essere più costosi in città rispetto ai supermercati in periferia (Donkin et al. 2000). Migliorare l'accesso, tuttavia, da solo non basta ad aumentare l'acquisto di frutta e verdura, il cui costo viene comunque considerato proibitivo (Dibsdall et al. 2003).

Istruzione e conoscenze

Alcuni studi indicano che il livello di istruzione può influire sul comportamento alimentare durante l'età adulta (Kearney et al. 2000). Al contrario, non risultano correlazioni particolari tra conoscenze in ambito di nutrizione e sane abitudini alimentari. Questo perché, quando le persone non sono sicure di come applicare quanto appreso, le conoscenze sulla salute non portano a un'azione diretta. Inoltre, le informazioni divulgate sulla nutrizione provengono da una varietà di fonti e sono percepite come conflittuali o non attendibili, con un effetto negativo sulla motivazione al cambiamento (De Almeida et al. 1997). Di conseguenza, è importante trasmettere messaggi accurati e coerenti tramite i diversi mezzi di comunicazione, le confezioni degli alimenti e, naturalmente, i professionisti nel campo della salute.

2.3 Fattori sociali alla base delle scelte alimentari

Influenza della classe sociale

Ciò che le persone mangiano è determinato e limitato da circostanze che sono essenzialmente di tipo sociale e culturale. Per quanto riguarda il consumo di alimenti e sostanze nutrienti, gli studi sulla popolazione indicano chiare differenze tra le classi sociali. Le diete non adeguate possono risultare in sottonutrizione (insufficienza di micronutrienti) e in sovranutrizione (consumo eccessivo di energia che comporta sovrappeso e obesità), problemi che riguardano settori diversi della società e che richiedono differenti livelli di competenza e metodi di intervento.

Influenze culturali

Le influenze culturali determinano la differenza nel consumo abituale di certi alimenti e nelle preparazioni tradizionali e, in alcuni casi, possono portare a restrizioni come l'esclusione della carne e del latte dalla dieta. Le influenze culturali, tuttavia, sono soggette al cambiamento: quando ci si trasferisce in un altro paese spesso si adottano le particolari abitudini alimentari della cultura locale.

Contesto sociale

Le influenze sociali sul consumo di cibo riguardano l'impatto che una o più persone hanno sul comportamento alimentare delle altre, sia direttamente (acquistare cibo), sia indirettamente (imparare dal comportamento degli altri), a livello conscio (trasferimento di convinzioni) o inconscio. Anche quando si mangia da soli, le scelte alimentari sono influenzate da fattori sociali, poiché atteggiamenti e abitudini si sviluppano tramite l'interazione con gli altri. Tuttavia, quantificare le influenze sociali sull'assunzione di alimenti è difficile, perché le influenze che le persone hanno sul comportamento alimentare degli altri non sono limitate a un solo tipo e perché le persone non sono necessariamente consapevoli delle influenze sociali esercitate sul loro comportamento alimentare (Feunekes et al. 1998).

Il supporto sociale può avere un effetto benefico sulle scelte alimentare e su un cambiamento salutare della dieta (Devine et al. 2003). Il supporto sociale della famiglia e dei colleghi è stato positivamente associato agli aumenti nel consumo di frutta e verdura (Sorensen et al. 1998a) e alla fase preliminare del miglioramento delle abitudini alimentari, rispettivamente (Sorensen et al. 1998b). Il supporto sociale può migliorare la promozione della salute favorendo un senso di appartenenza al gruppo e aiutando le persone a essere maggiormente competenti e ad avere più fiducia nei propri mezzi (Berkman 1995).

La famiglia è ampiamente riconosciuta come significativa nell'ambito delle decisioni alimentari. La ricerca mostra come prendono forma le scelte alimentari nell'ambiente domestico. Poiché parenti e amici possono essere una fonte di incoraggiamento nell'effettuare e mantenere un cambiamento alla dieta, adottare strategie alimentari che risultano accettabili a queste persone può essere vantaggioso per l'individuo, oltre ad avere un effetto sulle abitudini alimentari degli altri (Anderson et al 1998).

Ambiente sociale

Anche se la maggior parte dei pasti viene consumata tra le mura domestiche, cresce la quantità di alimenti consumati fuori casa, ad esempio a scuola, sul lavoro o al ristorante. Il luogo in cui si consuma il cibo può influire sulle nostre scelte alimentari, in particolare in termini di tipo di offerta. La disponibilità di alimenti salutari a casa e fuori casa ne aumenta il consumo. Tuttavia, in molti ambienti scolastici e lavorativi le opzioni salutari sono limitate. Questo è vero in particolare per le persone con orari irregolari o con requisiti particolari, come i vegetariani (Faugier et al. 2001). Poiché oggi la maggior parte degli uomini e delle donne adulti ha un impiego, l'influenza del lavoro sui comportamenti salutari come le scelte alimentari costituisce un'importante area di indagine (Devine 2003).

2.4 Modalità dei pasti

Giornalmente le persone consumano alimenti in diverse occasioni e le relative motivazioni variano da un'occasione all'altra. La maggior parte degli studi esamina i fattori che influenzano le scelte alimentari abituali, ma sarebbe utile approfondire cosa influenza queste scelte nelle diverse occasioni.

Gli effetti degli spuntini sulla salute sono stati ampiamente dibattuti. È stato dimostrato che gli spuntini possono influire sull'apporto energetico e di sostanze nutrienti, ma non necessariamente sull'indice di massa corporea (Hampl et al. 2003). Tuttavia, le persone con una corporatura normale e quelle sovrappeso potrebbero seguire comportamenti diversi quando gli spuntini sono ampiamente disponibili, così come potrebbero essere diversi i loro meccanismi di compensazione in occasione dei pasti successivi. Inoltre, la composizione degli spuntini può giocare un ruolo importante nella capacità degli individui di regolare l'assunzione di alimenti per soddisfare il loro fabbisogno energetico.

Aiutare i giovani a scegliere spuntini salutari pone una sfida per molti professionisti della salute. A casa, un approccio positivo può essere l'introduzione di spuntini salutari nel corso del tempo, piuttosto che vietare quelli non salutari. Inoltre, anche fuori casa va aumentata la disponibilità di alternative salutari.

2.5 Fattori psicologici

Stress

Lo stress è una caratteristica comune della vita moderna e può modificare i comportamenti che riguardano la salute, come l'attività fisica, il fumo o le scelte alimentari.

L'influenza dello stress sulle scelte alimentari è complessa, soprattutto se si considerano i diversi tipi di stress a cui può essere soggetta una persona. L'effetto dello stress sul consumo alimentare dipende dall'individuo, dalla causa e dalle circostanze. In generale, quando le persone si sentono stressate, rispetto al solito alcune mangiano di più e altre di meno (Oliver & Wardle 1999).

In ambito di comportamenti e scelte alimentari, i meccanismi suggeriti alla base dei cambiamenti determinati dallo stress includono differenze motivazionali (minore preoccupazione nei confronti del controllo del peso), cambiamenti psicologici (minore appetito a causa dei processi associati allo stress) e cambiamenti pratici che riguardano le opportunità in cui si consumano alimenti, la disponibilità del cibo e la preparazione dei pasti.

Gli studi suggeriscono anche che se lo stress da lavoro è prolungato o frequente, potrebbero verificarsi cambiamenti negativi sulla dieta, incrementando la possibilità di aumento di peso e, di conseguenza, di rischio cardiovascolare (Wardle et al. 2000).

Umore

Ippocrate è stato il primo a suggerire il potere curativo del cibo, tuttavia è solo a partire dal medioevo che lo si considera come uno strumento per modificare temperamento e umore. Oggi si riconosce l'influenza del cibo sull'umore e il fatto che quest'ultimo condizioni le nostre scelte alimentari.

È interessante notare che l'influenza del cibo sull'umore sembra essere in parte correlata agli atteggiamenti nei confronti di particolari alimenti. Il rapporto ambivalente con il cibo, ovvero il desiderio di gustarlo ma la consapevolezza che comporta un aumento di peso, è un contrasto vissuto da molti. Persone a dieta, individui che si impongono particolari restrizioni e alcune donne segnalano di sentirsi in colpa perché ritengono di non mangiare quello che dovrebbero (Dewberry & Ussher 1994). Inoltre, il tentativo di limitare l'assunzione di particolari cibi può aumentare il desiderio nei loro confronti, portando a impulsi irresistibili o "voglie".

Questi impulsi sembrano essere più comuni tra le donne rispetto agli uomini e la loro intensità pare particolarmente influenzata dall'umore triste. L'incidenza delle voglie alimentari sembra essere più comune nella fase premestruale, un periodo in cui aumenta l'assunzione di cibo e parallelamente si modifica il metabolismo basale (Dye & Blundell 1997).

Di conseguenza, umore e stress possono influenzare il comportamento alla base delle scelte alimentari e forse anche le risposte a breve e lungo termine all'intervento sulla dieta alimentare.

3. Disturbi alimentari

Il comportamento alimentare, a differenza di molte altre funzioni biologiche, è spesso soggetto a un sofisticato controllo cognitivo. Una delle forme più praticate di controllo cognitivo sul cibo è il mettersi a dieta.

Molte persone esprimono il desiderio di perdere peso o di migliorare la loro forma fisica e pertanto adottano provvedimenti per raggiungere un indice di massa corporea ideale. Tuttavia, quando diete e/o attività fisica vengono portate agli estremi, possono verificarsi dei problemi. L'eziologia dei disturbi alimentari solitamente è una combinazione di fattori, inclusi quelli di tipo biologico, psicologico, ereditario e socio-cultuale. I disturbi alimentari sono spesso associati a fattori quali immagine distorta del proprio corpo, bassa autostima, ansia non specifica, ossessione, stress e infelicità (Mac Evilly & Kelly 2001).

La cura di questi disturbi richiede generalmente stabilizzazione del peso e sessioni individuali di psicoterapia. La prevenzione è più difficile da definire, ma alcuni suggerimenti includono: evitare maltrattamenti ai bambini, non ingigantire le questioni che riguardano dieta e salute, mostrare affetto senza essere eccessivamente oppressivi, non definire standard impossibili, premiare i piccoli risultati nel presente, incoraggiare indipendenza e socievolezza (Mac Evilly & Kelly 2001).

4. Atteggiamenti, convinzioni, conoscenze e inclinazioni ottimistiche dei consumatori

Atteggiamenti e convinzioni dei consumatori

In entrambe le aree della sicurezza degli alimenti e della nutrizione, la nostra comprensione degli atteggiamenti dei consumatori non è stata sufficientemente approfondita (Gibney 2004). Una comprensione migliore di come il pubblico percepisce la propria dieta alimentare può contribuire a definire e implementare iniziative che riguardano l'alimentazione salutare.

La "Pan-European Survey of Consumer Attitudes to Food, Nutrition and Health", un'inchiesta paneuropea sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti di cibo, alimentazione e salute, ha rilevato che in 15 stati membri dell'Unione europea i cinque principali fattori che influenzano le scelte alimentari sono "qualità/freschezza" (74%), "prezzo" (43%), "gusto" (38%), "cercare di mangiare sano" (32%) e "quello che vuole mangiare la mia famiglia" (29%). Si tratta di dati ottenuti calcolando la media dei risultati di tutti i 15 stati, che variano notevolmente da un paese all'altro. Negli Stati Uniti l'ordine dei fattori è risultato il seguente: gusto, costo, nutrizione, convenienza e preoccupazioni che riguardano il peso (Glanz et al. 1998).

Nello studio paneuropeo, donne, anziani e soggetti più istruiti considerano particolarmente importanti gli aspetti salutari. Per gli uomini, i fattori determinanti più frequenti alla base delle scelte alimentari sono "gusto" e "abitudine". Il "prezzo" sembra essere più importante per le categorie dei disoccupati e dei pensionati. Gli interventi mirati a questi gruppi devono prendere in considerazione i loro fattori determinanti percepiti.

Atteggiamenti e convinzioni possono cambiare e lo fanno speso. Negli ultimi 50 anni sono cambiate le nostre opinioni nei confronti del contenuto di grassi nella dieta, con una conseguente diminuzione dell'assunzione di grassi e una modifica del rapporto tra grassi saturi e insaturi.

Inclinazioni ottimistiche

Tra le popolazioni europee, la percezione dell'esigenza di cambiare le proprie abitudini alimentari per motivi di salute è molto ridotta, con ben il 71% degli interpellati che ritiene di seguire già una dieta salutare (Kearney et al. 1997). Questo livello elevato di soddisfazione nei confronti della dieta corrente è stato riscontrato anche tra i soggetti australiani (Worsley & Crawford 1985), americani (Cotugna et al. 1992) e inglesi (Margetts et al. 1998).

La mancata percezione dell'esigenza di apportare modifiche alla dieta suggerisce un livello elevato di inclinazioni ottimistiche, che portano le persone a ritenere di essere meno soggette ai rischi rispetto agli altri. Questo falso ottimismo si riflette anche negli studi che mostrano come le persone tendono a sottovalutare la loro probabilità di seguire una dieta a elevato contenuto di grassi rispetto agli altri (Gatenby 1996) e come alcuni consumatori con un'assunzione ridotta di frutta e verdura ritengono al contrario di consumare questi alimenti in quantità elevata (Cox et al. 1998a).

Se le persone ritengono di seguire già una dieta salutare, è improbabile aspettarsi che siano propensi a modificarla o a considerare l'aspetto nutritivo/salutare come un fattore particolarmente importante nelle loro scelte alimentari. Anche se è probabile che la dieta di questi consumatori sia più salutare rispetto a quella di chi invece riconosce l'esigenza di modificare le proprie abitudini alimentari, queste persone sono comunque lontane dai parametri generalmente accettati considerati come indice di alimentazione salutare (Gibney 2004). Inoltre, è improbabile che questi individui siano motivati a seguire ulteriori raccomandazioni alimentari. Di conseguenza, gli interventi futuri dovrebbero mirare ad aumentare la consapevolezza a questo proposito tra la popolazione generale, in modo che le persone comprendano che la propria dieta non è totalmente adeguata in termini, ad esempio, di consumo di grassi o di frutta e verdura (Cox et al. 1996). Per le persone che ritengono di seguire una dieta salutare, è stato suggerito che se si riescono a modificare le loro convinzioni in fatto di esiti dei cambiamenti alla dieta, è più probabile che i loro atteggiamenti diventino più favorevoli e che pertanto siano più propensi a modificarla (Paisley et al. 1995). La percezione dell'esigenza di cambiare, pertanto, è un requisito fondamentale per avviare un processo di cambiamento (Kearney et al. 1997).

5. Ostacoli al cambiamento in ambito di dieta e stile di vita

Focalizzazione sul costo

Il reddito di una famiglia e il costo del cibo sono fattori importanti che influiscono sulle scelte alimentari, in particolare tra i consumatori a basso reddito. Il potenziale spreco di cibo determina una riluttanza a provare "nuovi" alimenti, nel timore che la famiglia li rifiuti. Inoltre, la mancanza di conoscenze e la perdita di abilità culinarie possono ostacolare l'acquisto e la preparazione dei pasti partendo da ingredienti di base.

L'educazione in ambito di come aumentare il consumo di frutta e verdura in modo conveniente, ovvero senza sostenere spese o sforzi aggiuntivi, è stata proposta come una possibile soluzione (Dibsdall et al. 2003). Anche le iniziative volte a promuovere i piatti a base di frutta e verdura come soluzione dal buon rapporto qualità prezzo, da parte di governi, enti per la salute pubblica, produttori e commercianti, possono contribuire positivamente alla modifica della dieta alimentare (Cox et al 1998b).

Limiti di tempo

La mancanza di tempo è spesso citata come il motivo per il quale non si seguono i consigli nutrizionali, in particolare tra i giovani è le persone più istruite (Lappalainen et al. 1997). Le persone che vivono da sole o che cucinano per un sola persona tendono a preferire cibi pronti piuttosto che preparare pasti partendo dagli ingredienti di base. Nel mercato della frutta e verdura, questa esigenza è stata soddisfatta con una transizione dai prodotti sfusi a quelli preconfezionati, preparati e pronti da cucinare. Questi prodotti sono più costosi, ma le persone sono disposte a pagare la differenza in virtù della praticità che offrono. Lo sviluppo di una gamma più ampia di alimenti gustosi e pratici con buoni profili nutrizionali è la strada da percorrere per migliorare la qualità della dieta di questi gruppi.

6. Modelli per il cambiamento del comportamento

Modelli comportamentali in ambito di salute

Comprendere come le persone prendono decisioni sulla loro salute può essere utile per pianificare strategie di promozione della salute. Qui è dove entrano in gioco l'influenza della psicologia sociale e i modelli basati sulle teorie associate a questa disciplina. Questi modelli possono aiutare a spiegare il comportamento umano e, in particolare, a comprendere in che modo le persone prendono decisioni sulla loro salute e sono già stati applicati per prevedere la probabilità che si verifichi un cambiamento nel comportamento alimentare. Questa sezione ne esamina solo alcuni.

Modello delle credenze sulla salute (HBM) e Teoria della motivazione a proteggersi

Il modello HBM, che riguarda le convinzioni sulla salute, è stato originariamente proposto da Rosenstock (1966), modificato da Becker (1974) e utilizzato per prevedere i comportamenti a tutela della salute, come controlli, vaccini e conformità alle raccomandazioni mediche. Il modello suggerisce che le persone che valutano la possibilità di modificare il loro comportamento devono sentirsi personalmente minacciate da un disturbo o da una malattia e che poi applicano un analisi di tipo costo-vantaggio. Questo modello suggerisce anche che le persone hanno bisogno di un incoraggiamento per agire e modificare un comportamento o prendere una decisione correlata alla salute.

Teoria dell'azione ragionata (TRA) e Teoria del comportamento pianificato (TPB)

La Teoria dell'azione ragionata, o TRA, (Ajken & Fishbein 1980) e la sua estensione nella Teoria del comportamento pianificato, o TPB, (Ajken 1988) sono state utilizzate per contribuire a spiegare e a prevedere l'intenzione di un certo comportamento. Questi modelli sono basati sull'ipotesi che il miglior fattore predittivo del comportamento sia l'intenzione comportamentale. Il modello suggerisce che l'intenzione comportamentale di un individuo derivi da tre componenti congiunti:

1) atteggiamenti

2) percezione della pressione sociale ad attuare il comportamento

3) controllo percepito del comportamento.

Nell'ambito degli studi sull'alimentazione, le teorie TPB/TRA consentono di effettuare un confronto tra l'intensità delle influenze sugli individui e tra i gruppi campione e possono essere utilizzate per comprendere i fattori determinanti alla base delle scelte alimentari. La teoria TRA è riuscita a spiegare comportamenti quali il consumo di grasso, sale e latte. Il modello TPB è stato utilizzato anche per contribuire a spiegare atteggiamenti e convinzioni nei confronti dei cibi ricchi di amido nel Regno Unito (Stubenitsky & Mela 2000).

Classificazione degli stadi per il comportamento correlato alla salute

Il Modello degli stadi del cambiamento sviluppato da Prochaska e colleghi suggerisce che i cambiamenti apportati ai comportamenti relativi alla salute si verificano in cinque stadi distinti. Questi stadi sono: pre-contemplazione, contemplazione, preparazione, azione e mantenimento. Il modello parte dal presupposto che se diversi fattori influenzano le transizioni ai diversi stadi, allora gli individui dovrebbero essere in grado di rispondere meglio agli interventi appositamente concepiti per lo stadio del cambiamento nel quale si trovano.

Il Modello degli stadi del cambiamento, a differenza degli altri modelli discussi, si è dimostrato più popolare per l'applicazione nella modifica dei comportamenti piuttosto che nella spiegazione del comportamento esistente. Questo perché, probabilmente, il modello offre una guida pratica all'indagine che può essere insegnata ai professionisti. Inoltre, consente di testare campioni casuali di grandi dimensioni con messaggi personalizzati in base allo stadio di prontezza al cambiamento delle persone.

È stato suggerito che un modello degli stadi può risultare maggiormente appropriato per i comportamenti più semplici e distinti, come mangiare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno o bere latte scremato (obiettivi basati sugli alimenti), piuttosto che per complesse modifiche alla dieta come alimentazione a basso contenuto di grassi (obiettivo basato sulle sostanze nutrienti) (Horwath 1999).

Attualmente, nessuna teoria o modello è in grado di spiegare e prevedere in modo adeguato la gamma completa di comportamenti associati alle scelte alimentari (Nestle et al. 1998). In generale, i modelli vanno considerati come uno strumento per comprendere i fattori che influenzano decisioni e comportamento degli individui. Nonostante la quantità di modelli sul cambiamento comportamentale a disposizione, sono relativamente pochi quelli che sono stati impiegati negli interventi in ambito nutrizionale e tra questi il Modello degli stadi del cambiamento risulta essere quello maggiormente diffuso. Tuttavia, il test più efficace di questo modello, quello per valutare se gli interventi specifici per lo stadio risultano migliori degli approcci standardizzati, deve ancora essere eseguito.

7. Modifica del comportamento alimentare: interventi di successo

Il cambiamento della dieta alimentare non è facile da ottenere, poiché richiede alterazioni delle abitudini consolidate nel corso di tutta la vita. Diverse ambientazioni, come scuole, luoghi di lavoro, supermercati, medici di base e studi basati sulla comunità sono stati utilizzati per identificare ciò che è più efficace per particolari gruppi di persone. Nonostante i risultati di questi trial siano difficili da estrapolare per altre ambientazioni o per il pubblico generico, tali interventi mirati si sono dimostrati relativamente efficaci, illustrando che sono richiesti approcci differenti per diversi gruppi di persone o aspetti della dieta.

Gli interventi nei supermercati sono molto popolari, visto che è in questi ambienti che le persone acquistano la maggior parte del cibo. Controlli, visite e interventi nel punto vendita sono metodi utilizzati per fornire informazioni. Tali interventi risultano utili per aumentare la consapevolezza e le conoscenze in ambito nutrizionale, ma la loro efficacia per quanto riguarda un reale cambiamento comportamentale a lungo termine al momento non è chiara.

Le scuole sono un'altra ambientazione ovvia degli interventi, perché consentono di raggiungere alunni, genitori e personale scolastico. Il consumo di frutta e verdura tra i bambini è stato aumentato tramite l'uso di spacci delle scuole, supporti multimediali e Internet e iniziative in cui i bambini vengono coinvolti nella coltivazione, preparazione e cottura del cibo che mangiano (Anderson et al. 2003, Lowe et al. 2004; Baranowski et al. 2003). Inoltre, gli interventi nascosti sulle cene consumate presso le scuole per ridurne il contenuto di grassi, sodio e calorie hanno consentito di migliorare il profilo nutrizionale di questi pasti senza compromettere la partecipazione degli studenti al programma sui pranzi scolastici (Snyder et al. 1992).

Anche gli interventi nei luoghi di lavoro consentono di raggiungere un vasto numero di persone e possono concentrarsi su quelle a rischio. L'aumento della disponibilità e dell'attrattiva di frutta e verdura si è dimostrato efficace nelle mense aziendali (Lassen et al. 2004) e la riduzione dei prezzi degli snack più salutari nei distributori automatici ne ha aumentato le vendite (French et al. 2001). Di conseguenza, la combinazione di educazione in ambito nutrizionale e cambiamenti apportati sul luogo di lavoro ha più probabilità di avere successo, in particolare se vengono utilizzate attività interattive e se tali attività vengono sostenute per lunghi periodi (Patterson et al. 1997).

Affrontare simultaneamente diversi fattori alla base della dieta, come la riduzione dell'assunzione di grassi e l'aumento del consumo di frutta e verdura, si è dimostrato efficace nel contesto dei medici di base (Stevens et al. 2002). La consulenza comportamentale parallelamente a quella nutrizionale sembra molto efficace in questo contesto, nonostante siano ancora poco chiare le implicazioni in termini di costi per la formazione dei professionisti sanitari. Le strategie educative e comportamentali sono state utilizzate anche in ambientazioni di salute pubblica/comunità e hanno comportato un aumento nel consumo di frutta e verdura (Cox et al. 1998b, Anderson et al. 1998, Anderson & Cox 2000).

8. Conclusioni

Sono molte le influenze sulle scelte alimentari. Esse forniscono un insieme completo di mezzi per intervenire su tali scelte e migliorarle. Esistono anche numerosi ostacoli al cambiamento della dieta alimentare e dello stile di vita, che variano a seconda delle fasi della vita e dell'individuo o del gruppo di persone in questione.

Condizionare il cambiamento alimentare è una sfida impegnativa sia per i professionisti della salute, sia per il pubblico stesso. Per innescare un cambiamento comportamentale nei gruppi con priorità diverse sono necessarie strategie differenti. Le campagne che includono consulenza mirata e soluzioni pratiche, oltre a un cambiamento ambientale, avranno più probabilità di avere successo nel favorire le modifiche alla dieta alimentare.

Revisione a cura del Dr. France Bellisle, INRA, Francia

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Data ultimo aggiornamento del sito 24/07/2014
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