Coloro che entrano in contatto con gli alimenti durante il trasporto e lo stoccaggio osservano procedure operative e di controllo fondamentali per la sicurezza degli alimenti stessi.

Una catena complessa

La catena alimentare è costituita da una serie di passaggi che iniziano con la piantagione e la crescita e proseguono con il raccolto, la trasformazione iniziale e finale e, infine, la vendita al consumatore. In ciascuna fase di questa complessa catena, la qualità viene mantenuta da professionisti appositamente addestrati. Particolare attenzione è dedicata anche alle importanti fasi intermedie di trasporto e stoccaggio, in cui gli alimenti devono essere protetti da una serie di possibili rischi, quali:

• contaminazione crociata tra animali vivi trasportati insieme
• comparsa di muffe o infestazioni da parte di insetti nei cereali che non vengono trasportati e conservati in contenitori puliti
• le uova, se non trasportate in condizioni di temperatura adeguata, possono sviluppare livelli critici di Salmonella enteritidis. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda attualmente di raffreddare le uova e trasportarle in contenitori refrigerati
• l’eventuale presenza di livelli minimi di Listeria, non dannosi per la salute, nei formaggi molli, può costituire un problema se questi non vengono trasportati e conservati a temperature adeguate.

Il mantenimento della qualità e della sicurezza degli alimenti durante il trasporto e lo stoccaggio richiede procedure operative volte a garantire la conservazione dei prodotti alimentari e procedure di controllo per assicurare che le operazioni si svolgano come previsto.

Monitoraggio

I vari documenti che identificano le caratteristiche dei prodotti rappresentano elementi fondamentali per il monitoraggio delle procedure di trasporto e di stoccaggio, poiché tracciano la storia di un alimento dal campo o dall’allevamento del produttore fino al piatto del consumatore.

Per garantire questa "rintracciabilità" dei prodotti alimentari, tutti i partecipanti alla catena alimentare si impegnano a documentare ogni fase del processo. La storia di un prodotto contiene un gran numero d'informazioni importanti: il terreno in cui è cresciuto, la quantità di semi e di fertilizzanti impiegati, una descrizione dei trattamenti pesticidi eventualmente applicati, la data del raccolto, la sede dei silos di stoccaggio, l’allevamento da cui proviene un animale, la data e la sede di macellazione, la data e la sede di trasformazione e confezionamento del prodotto, il tipo di ingredienti utilizzati per la trasformazione, la condizione dei mezzi di trasporto, la sede di stoccaggio, la data limite di consumo del prodotto, il nome e la sede del rivenditore finale.

La registrazione di tutti questi informazioni è dovuta, da un lato, alla maggiore consapevolezza della sua importanza da parte di tutti coloro che fanno parte alla catena alimentare, dall’altro alle moderne tecnologie informatiche oggi disponibili, che permettono di registrare ed elaborare tutti i dati necessari.

Verifica dell'idoneità delle procedure

La preparazione e l’aggiornamento della documentazione relativa alla storia dei prodotti sono validi solo se è possibile misurare parametri specifici in ogni fase della catena, per dimostrare che tutte le condizioni necessarie a garantire la qualità sono state soddisfatte. Temperatura, umidità, atmosfera, durata e condizioni delle manipolazioni sono tutti dati fondamentali.

Il modo più efficace per illustrarne l'importanza è descrivere in che modo riguardano, per esempio, un prodotto come il latte.

Come devono essere effettuati il trasporto e lo stoccaggio del latte?

Temperatura

La temperatura del latte appena munto è intorno ai 37°C. Una volta raffreddato a 4°C, può essere conservato in cisterne per un massimo di 48 ore. Questa temperatura viene mantenuta durante la raccolta e durante il trasporto in cisterne coibentate, e negli impianti sino al momento della effettiva trasformazione in prodotti caseari.

La necessità di mantenere temperature basse nel trasporto del latte è un requisito fondamentale prima e dopo la trasformazione. Eventuali ritardi nel trasporto riducono il periodo medio di durata del prodotto finale nel punto vendita. Nei punti vendita, i prodotti liquidi a base di latte (se non sterilizzati) vengono mantenuti a basse temperature sia nel magazzino sia sugli scaffali.

Per garantire l'adozione di procedure idonee, le temperature vengono costantemente controllate mediante termometri collocati nelle cisterne di stoccaggio e trasporto del latte crudo; termometri e dispositivi di registrazione della temperatura sono inoltre presenti nei camion per la distribuzione, nei magazzini e nei punti vendita. Il latte e i suoi derivati sono solo un esempio della necessità di controllare attentamente la temperatura.

Analogamente, una vasta gamma di prodotti freschi (verdure, pesce, carne, pollame, pasti pronti) devono essere mantenuti a basse temperature durante la trasformazione, il trasporto, lo stoccaggio e la vendita finale.

Allo stesso modo è necessario mantenere gli alimenti surgelati a temperature che ne impediscano lo scongelamento prima che raggiungano il consumatore. Il controllo della temperatura è evidente al consumatore nel negozio al dettaglio, ma sono altrettanto importanti i controlli istituiti durante il trasporto per mezzo di vari tipi di coibentazione passiva e di unità attive di refrigerazione nei camion, nei vagoni ferroviari e nei container impiegati per il trasporto marittimo e su strada. Il cioccolato, per ovvi motivi, non deve essere trasportato con mezzi non coibentati durante l'estate, né l'acqua minerale deve viaggiare in vagoni ferroviari non coibentati esposti alle gelide temperature invernali. E' essenziale mantenere la temperatura del cibo preriscaldato durante il trasporto, per esempio tra una cucina centralizzata e il punto di consumo, come un aereo o un treno. Tutti i contenitori per il trasporto e lo stoccaggio lungo il percorso devono essere necessariamente coibentati con cura.

Umidità

L'aria troppo secca o troppo umida danneggia molti alimenti freschi. Un'umidità in eccesso può determinare lo sviluppo di muffe e batteri su carne, frutta, verdura e cereali secchi. Una secchezza eccessiva tende invece a disidratare la carne e certi tipi di frutta e verdura. Il controllo dell'umidità dipende spesso da come l’aria viene fatta circolare intorno ai prodotti nei camion, nei container per la spedizione e nelle aree di stoccaggio. A sua volta, il flusso d'aria dipende dal tipo di contenitore in cui l'alimento è confezionato (sacchetti di rete per alcuni tipi di verdura, cassette per alcuni frutti) e dal modo in cui i contenitori sono uniti insieme, per esempio provocando una scarsa circolazione d'aria o provvedendo con spaziatori appositamente studiati a favorirne il flusso.

Atmosfera

Oltre al controllo della temperatura, in alcuni casi vengono utlizzate tecniche di controllo dell’atmosfera. L'esempio migliore è la frutta, che oggi può essere raccolta in estate o in autunno e conservata in atmosfera controllata per sei mesi o più. Il consumatore può pensare che questa conservazione prolungata sia possibile solo grazie all'impiego di agenti chimici; in realtà si tratta semplicemente di eliminare l'aria normalmente presente nella struttura di stoccaggio sostituendola con un’atomosfera povera di ossigeno e ricca di azoto e anidride carbonica.

Condizioni di manipolazione

Gli addetti alla manipolazione dei prodotti alimentari durante il trasporto e lo stoccaggio svolgono un ruolo fondamentale ai fini della loro qualità e sicurezza. Per questo motivo, è importante addestrare il personale a svolgere adeguatamente ogni fase del processo. Il personale ha la responsabilità di garantire che i prodotti e le confezioni non vengano ammaccati, rotti o piegati.

I prodotti non devono essere esposti a polvere, umidità, temperature inadeguate, odori, insetti e roditori, tutti elementi che possono nuocere alla qualità. Per esempio, i prodotti conservati su pallet umidi o ammuffiti possono sviluppare muffe. Il prosciutto trasportato su camion precedentemente impiegati per il pesce e non accuratamente puliti può assorbirne l’odore. I biscotti prodotti con farina trasportata su camion precedentemente utilizzati per trasportare polietilene possono risultare contaminati, rendendo il prodotto inadatto per il consumo da parte dell'uomo.

Mantenimento degli standard qualitativi

Vista l'importanza di mantenere standard elevati nel trasporto, esiste un numero crescente di accordi tra organizzazioni di rappresentanti dell'industria alimentare, trasportatori e tutti coloro ai quali spetta la responsabilità specifica dell’igiene di camion e container. Vi sono inoltre almeno tre enti internazionali che stabiliscono norme di legge e standard qualitativi per il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti:

• l'Unione Europea, nelle sue norme sul mantenimento dell'igiene e della sicurezza degli alimenti, fa riferimento anche al trasporto e allo stoccaggio
• l'Organizzazione Internazionale degli Standard (ISO) ha emanato norme che contengono un capitolo dedicato allo stoccaggio e alla consegna dei prodotti alimentari
• l'Organizzazione Mondiale della Sanità e la FAO hanno definito nel 1962 il Codex Alimentarius, che include gli aspetti relativi a trasporto e stoccaggio tra le raccomandazioni per la conservazione degli alimenti.

Il trasporto e lo stoccaggio costituiscono anelli vitali della catena alimentare tra il campo e la tavola del consumatore. Mentre i ruoli dell'agricoltore, dell'industria di trasformazione e della distribuzione nell'ambito della catena alimentare sono di facile comprensione, spesso si tende a dimenticare l'importanza di un'adeguata gestione del trasporto e dello stoccaggio.

Questi anelli della catena possono determinare una grande differenza in termini di garanzia della qualità e della salubrità del cibo. La professionalità degli addetti al trasporto e allo stoccaggio e l'efficienza delle procedure e dei sistemi di monitoraggio attuati da questi ultimi svolgono un ruolo importante nella determinazione della qualità degli alimenti che giungono sulla tavola del consumatore.