Ognuno di noi predilige un certo tipo di cibo. Potrebbe trattarsi del sapore vellutato del cioccolato, del gusto unico di un formaggio stagionato o dell’aroma piccante di una salsa per la pasta. Le nostre preferenze per alcuni cibi piuttosto che per altri dipendono dalla complessa interazione di molti fattori fra cui le nostre caratteristiche genetiche, l’età, le primissime esperienze alimentari, le abitudini delle diverse culture, la piacevolezza dell’ambiente durante l’assaggio di un nuovo cibo e le reazioni fisiologiche al cibo stesso.

Una cosa è chiara: il sapore condiziona le nostre scelte in fatto di cibo. Abituati ai messaggi nutrizionali che ci vengono rivolti, spesso crediamo che mangiare in modo più sano significhi rinunciare ai cibi più gustosi. Gli esperti della nutrizione combattono questi pregiudizi e rassicurano riguardo al fatto che il cibo sano può essere allo stesso tempo molto gustoso.

Oltre al gusto c’è di più

Quello che normalmente chiamiamo gusto del cibo è in realtà il sapore, che è il risultato dell’interazione tra il senso del gusto e il senso dell’olfatto. Oltre alla consistenza, la temperatura e l’aspetto, altre sensazioni provenienti dal cibo fanno parte della percezione del sapore, come il piccante del peperoncino, il sapore forte della menta piperita o l’effervescenza di una bevanda gassata.

L’80% di ciò che percepiamo come sapore è in realtà un odore. L’essere umano può distinguere circa 20.000 odori diversi e almeno 10 livelli di intensità per ognuno di essi. L’odore si percepisce quando raggiunge i recettori olfattivi situati nella cavità nasale attraverso due vie: l’inalazione attraverso le narici e attraverso il retro della cavità orale durante la masticazione e la deglutizione.

Il vero sapore si gusta sulla lingua. Quando le cellule recettive del gusto all’interno delle papille gustative vengono stimolate dai composti chimici, riescono a distinguere cinque sensazioni principali: dolce, amaro, salato, acido e “umami”, cioè il sapore appetitoso del glutammato che si trova nei cibi ricchi di proteine e nel glutammato di monosodio.

Il senso del gusto cambia con l’età

Le papille gustative iniziano a formarsi quando il feto ha sette o otto settimane e sono funzionanti entro il terzo trimestre della gravidanza. Una varietà di sapori vengono trasmessi al feto attraverso il liquido amniotico. I neonati percepiscono i sapori principali in varie intensità ed i neonati allattati al seno percepiscono molto presto una varietà di sapori perché il latte materno trasmette il sapore del cibo e delle spezie che mangia la madre. L’esistenza di una relazione tra ciò che mangia la madre e il futuro gusto del neonato è ancora argomento di ricerca.

Il senso del gusto diminuisce con l’età

Intorno ai sessant’anni, anche le persone più sane subiscono una leggera diminuzione del senso del gusto, mentre l’olfatto cala in maniera più pronunciata.

Il calo del senso del gusto e dell’olfatto spesso porta verso la diminuzione dell’appetito, mettendo le persone anziane a rischio di malnutrizione, perdita di peso corporeo e maggiore esposizione alle malattie. Aumentare il sapore del cibo e migliorarne la consistenza permette di aumentare l’appetito nelle persone anziane e di migliorare il loro stato immunologico e nutrizionale. L’utilizzo di succhi di frutta, spezie ed erbe è uno dei modi per aumentare il sapore del cibo.

Una gustosa raccomandazione

“Solitamente le persone non mangiano cibi che non gustano con piacere”, afferma la dietista Renate Frenz, Presidente Onorario della Federazione Europea Associazioni Dietisti (EFAD). “Ognuno di noi ha il proprio gusto personale e non necessariamente assaporiamo il cibo nello stesso modo. Riconoscere il gusto personale è pertanto importante al momento di dare consigli ad un individuo. Trovare un equilibrio tra raccomandazioni nutrizionali individuali ed esigenze fisiologiche, stili di vita e gusto personale è il compito di una efficace consulenza nutrizionale. Che i cibi sani siano anche gustosi è fondamentale per mantenere una dieta sana, con successo e a lungo termine”.

FOOD TODAY 11/2000