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ALIMENTAZIONE OGGI 02/2011

Sapori diversi: come si sviluppano le preferenze di gusto?

Solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono biologicamente preimpostate. Anzi molte sono legate alle diverse esperienze effettuate. Sebbene esistano alcuni fattori genetici che causano differenze nella percezione del gusto, spesso delle esperienze simili nella percezione del gusto di diversi tipi di sapori e alimenti causano delle preferenze simili. La definizione delle nostre preferenze di gusto inizia nel grembo materno e continua poi per tutto il resto della vita.

Definizione prenatale del gusto
Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale (dalla prima all’ottava settimana di gestazione) e all’inizio del periodo fetale, per poi maturare in diversi momenti. Lo sviluppo e la maturazione degli organi di senso sono strettamente legati a quelli del sistema nervoso centrale. La formazione degli organi inizia dalla testa, questo è il motivo per cui gli organi di senso di quest’area (occhi, orecchie, naso, lingua) si sviluppano molto presto.1 Il gusto, in particolare, si forma e matura in una fase molto precoce, infatti le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione. I composti aromatici contenuti nel liquido amniotico stimolano i recettori del gusto non appena il feto inizia a deglutire (all’incirca alla dodicesima settimana di gestazione).2 Gli impulsi del gusto sono trasmessi a diversi nuclei (gruppi di neuroni) del tronco cerebrale dove inducono, tra le altre cose, i riflessi della salivazione e dei movimenti della lingua.3

La composizione del liquido amniotico cambia durante lo sviluppo del feto, soprattutto quando inizia ad urinare. Il feto deglutisce circa 200-760 ml di liquido amniotico al giorno (a seconda dello stadio di sviluppo) ed è pertanto esposto ad una grande quantità di sapori diversi, tra cui diversi zuccheri (es. glucosio, fruttosio), acidi grassi, aminoacidi, proteine e sali. I sapori della dieta materna raggiungono il liquido amniotico. In questo modo, i bambini possono avere esperienza dei diversi sapori ancora prima di entrare in diretto contatto con essi.4

Tra la 26° e 28° settimana di gestazione, è possibile rilevare un collegamento fra la stimolazione dei recettori del gusto e le modificazioni dell’espressione facciale. Questo si verifica in particolar modo per i sapori amari. Alla 32° settimana di gestazione, il feto reagisce ai cambiamenti di sapore del liquido amniotico modificando la deglutizione dello stesso.3 Il feto regola la frequenza di deglutizione aumentandola o diminuendola rispettivamente in base al sapore dolce o amaro del liquido amniotico.2

Preferenze di gusto innate
Nei neonati, il gusto è il più importante e sviluppato di tutti i sensi.3 Diversi esperimenti effettuati con i neonati, mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. Infatti reagiscono sempre con una espressione facciale di tranquillità e soddisfazione ad una soluzione di zucchero molto diluito. Al contrario il sapore aspro dell’acido citrico viene respinto a labbra serrate. Non si osservano reazioni con soluzioni diluite dal sapore amaro o salato, tuttavia se in elevata concentrazione i sapori amari vengono respinti. Si osserva una cambiamento nei confronti del sapore amaro verso i 14-180 giorni.2 Dal punto di vista evolutivo l’evidente preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia (i carboidrati) che non sono nocivi e sicuri da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. Un percorso evolutivo simile si è verificato per altri gusti; un sapore acido può ad esempio mettere in guardia da cibi avariati, mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali. Il sapore “umami” (=saporito) indica una buona fonte proteica come si verifica in natura in alimenti di origine animale.5

Il latte materno influenza le preferenze
Il latte materno contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta. Aromi naturali derivanti dagli alimenti (come aglio o vaniglia) si riscontrano nel latte circa 1-2 ore dopo il consumo.2 Il sapore del latte materno può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati. Alcuni ricercatori americani, ad esempio, hanno mostrato che i neonati, le cui madri avevano consumato succo di carota durante la gravidanza e lo svezzamento, preferiscono durante l’infanzia dei cereali al sapore di carota rispetto al gruppo di controllo in cui le madri non hanno consumato succo di carota.2

Tabella 1: Reazioni innate del gusto

Gusti di base
Reazione innata
Sviluppo del gusto
dolce
positivo
prenatale
acido
negativo/rifiuto, incerto
prenatale
salato
positivo
All’età di 4-6 mesi
amaro
negativo/rifiuto
prenatale
umami
incerto
sconosciuto

Fonte6

I bambini che vengono allattati artificialmente fanno delle “esperienze di gusto” che influenzano le preferenze successive. È stato dimostrato che adolescenti e adulti che sono stati allattati con latte artificiale nell’infanzia, preferiscono campioni di ketchup aromatizzati alla vanillina.7 Al contrario, soggetti che sono stati allattati con latte materno da bambini, preferiscono campioni non aromatizzati. Il latte artificiale viene solitamente insaporito con vanillina per aumentare il gradimento da parte dei bambini.7 Questo tipo di formazione del gusto, si applica a tutti i sapori. Una volta acquisita, una preferenza per un determinato sapore è anche scaturita da tutti gli alimenti contenenti questo sapore.8

Cosa condiziona le preferenze e le avversioni
Una volta che una sapore o un alimento vengono accettati, questi possono anche influenzare le preferenze o il gradimento di nuovi sapori o alimenti. Il cosiddetto apprendimento sapore-sapore indica che i nuovi alimenti vengono più facilmente accettati se consumati insieme a piatti già conosciuti piuttosto che da soli. Tuttavia, questo effetto è più marcato per gli stimoli negativi di gusto.8

Se le proprietà sensoriali di un alimento sono legate a sensazioni o reazioni negative (nausea, vomito durante o dopo il consumo), si può sviluppare un’avversione per quell’alimento che può durare per il resto della vita (è il cosiddetto “fenomeno della salsa bernese”). Spesso non è importante sapere se quell’alimento costituisce la causa stessa della reazione oppure se è semplicemente stato consumato nello stesso momento del malessere. Questo fenomeno si può osservare anche nei pazienti malati di cancro che soffrono di nausea e vomito a causa della chemioterapia. In molti casi questi pazienti sviluppano una forte avversione per gli alimenti consumati durante la chemioterapia, nonostante il cibo non contribuisca a causare la nausea.

Tuttavia anche sensazioni positive possono causare preferenze per gli alimenti. Ad esempio, degli studi condotti su animali hanno mostrato che i topi dopo un po’ di volte preferiscono gli alimenti ad alto contenuto calorico rispetto ai corrispettivi con basso contenuto calorico. Infatti i topi hanno imparato che provavano delle reazioni molto positive dopo il consumo di alimenti ad elevata carica energetica rispetto a quelli a bassa carica energetica.9 Questo effetto è definito “apprendimento sapore-nutriente” e si può vedere anche nell’uomo. La preferenza per piatti molto energetici e ricchi di grassi è modellata anche dal contesto sociale. I bambini spesso amano gli alimenti che hanno mangiato in situazioni piacevoli e rifiutano i piatti che associano a qualche evento negativo. Questo è ulteriormente influenzato dalla scelta degli alimenti per le occasioni specifiche. Cibi saporiti (con elevata carica energetica, elevato contenuto in grassi e zuccheri, come i dessert) vengono solitamente serviti in occasioni piacevoli come le feste o quando vengono ospiti in visita. Al contrario, alimenti considerati meno saporiti, come ad esempi o le verdure, vengono frequentemente consumati sotto pressione: “mangia le tue verdure o non mangerai il dolce!” Quest’associazione comporta una doppia percezione negativa: nello stesso tempo aumenta da un lato la popolarità dei cibi altamente energetici e saporiti, e dall’altro l’avversione per gli alimenti meno saporiti.9

Si preferiscono I sapori conosciuti
Il caffè è una bevanda che piace solo in seguito al consumo ripetuto. Spesso ci si accosta al suo sapore amaro con molta attenzione con l’aiuto di latte e zucchero. Generalmente è necessaria una esposizione ripetuta per arrivare finalmente ad apprezzare il caffè, e lo sviluppo di questa preferenza di gusto è stata definita “effetto di mera esposizione”. Ciò significa che piacciono solo gli alimenti e le bevande che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore acquisito. Si assume che esista un legame diretto fra esperienze di gusto e preferenze. Alla base di questo effetto vi è un principio di sicurezza biologica: attraverso un’attenta degustazione per scoprire eventuali conseguenze negative (intolleranza), i nostri antenati hanno raccolto le diverse esperienze di gusto. Tuttavia, il nostro comportamento alimentare si basa raramente sulla mera esposizione, utilizza piuttosto l’insieme di emozioni, aspetti sociali e processi digestivi che possono influenzare gli effetti della mera esposizione.10 Un principio biologico che si oppone agli effetti della mera esposizione è la paura dei nuovi cibi, detta neofobia.

La paura del nuovo
Nei neonati, soprattutto all’età di 4-6 mesi, quando vengono introdotti gli alimenti solidi, la neofobia per il cibo è pressoché assente. Già dopo una sola somministrazione di nuovo cibo i bambini mostrano alti livelli di accettazione. Al contrario, nei bambini tra i 18 e i 24 mesi la neofobia alimentare è molto più diffusa. In questa fase delicata, persino i bambini meno schizzinosi spesso iniziano a rifiutare i nuovi alimenti e i nuovi sapori. La neofobia protegge i bambini di quest’età dall’ingestione di prodotti nocivi o tossici. All’età in cui i bambini iniziano a camminare e diventano più indipendenti nella scelta degli alimenti, la neofobia potrebbe avere un certo valore di sopravvivenza.

L’accettazione di un nuovo sapore nei bambini fino ai 5 anni si verifica spesso solo dopo una esposizione che va da cinque a dieci volte. Mentre i bambini più grandi e gli adulti possiedono mezzi di successo per superare la loro innata neofobia. Attraverso l’uso dei principi del gusto, i sapori e gli alimenti nuovi vengono confrontati con quelli nuovi e aggiunti nel repertorio dei sapori esistenti (es. “mi ricorda la mela”). Anche se il rifiuto di nuovi alimenti appare innato, esistono delle differenze individuali e genere specifiche per la neofobia, infatti le donne sembrano essere meno colpite degli uomini. Inoltre le similitudini all’interno della stessa famiglia suggeriscono una componente genetica.

Le neofobie nei bambini possono essere attenuate o superate. Ad esempio, i bambini imparano in modo efficace da esempi e modelli. Questi possono essere costituiti dai genitori, dai fratelli, dagli amici o dai protagonisti delle storie. Se il modello proposto crea delle impressioni positive, i bambini possono adottare in toto il modello comportamentale.

Non proporre il piatto preferito tutti i giorni
Mangiare sempre gli stessi cibi da un lato non aiuta ad approcciarsi acriticamente ai nuovi sapori, dall’altro non è indicato dal punto di vista nutritivo. Proprio per questo motivo esiste un meccanismo detto sazietà sensoriale specifica che ci impedisce di avere una dieta altamente monotona. Anche se i bambini in particolare amano mangiare il loro piatto preferito quotidianamente, di giorno in giorno ci richiedono qualcosa di nuovo e rifiutano i piatti preferiti in precedenza.11 La sazietà sensoriale specifica può essere osservata quando si mangia un menù composto da numerose portate. Si possono infatti ingerire solo modeste quantità di ogni singola portata, e si raggiunge facilmente la sensazione di sazietà,rifiutando le portate del secondo. Tuttavia, si riesce a mangiare una portata successiva o il dolce. Gli esperimenti dimostrano che la preferenza per un piatto appena consumato è diminuita, mentre questo non si verifica per gli altri sapori. Negli adulti vale la regola che più è ampia la scelta di alimenti durante un pasto, maggiore sarà la quantità di alimenti consumata.9

Il gusto della famiglia
Il motivo per cui ci piacciono o non ci piacciono alcuni alimenti deriva da una complessa interazione tra il condizionamento del gusto, che inizia nel grembo materno e continua fino in età avanzata, l’adattamento (effetto di mera esposizione) e i fattori biologici (come la sazietà sensoriale specifica). Tuttavia, i bambini e i genitori meritano una particolare attenzione nel processo di “educazione del gusto”. È stato dimostrato che il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia ha una fondamentale influenza sulle future preferenze di gusto, svolgendo un ruolo particolare nella formazione del comportamento alimentare. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Fin dall’inizio i genitori assumo un ruolo fondamentale e possono contribuire in modo sostanziale allo sviluppo delle preferenze e delle avversioni per alcuni sapori. Poiché i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, si deve porre particolare attenzione alla composizione dei pasti. Si dovrebbero evitare delle esperienze negative, come alcuni argomenti, durante i pasti. Può essere fondamentale per lo sviluppo delle preferenze alimentari lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini e mostrare una certa calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni alimenti.

Ulteriori informazioni:
Articolo in parte modificato tratto da “Geschmäcker sind verschieden - Wie sich Geschmacks-präferenzen prägen und entwickeln“, pubblicato su Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, Issue 3, 2008, p. 1-5. Disponibile sul sito: http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Presse/Fact_Sheet/Themenpapier_3-_final.pdf (solo in tedesco)

Bibliografia

  1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
  2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, accessed 14 October 2008.
  4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
  5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
  6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
  7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
  8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
  9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
  11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.

 

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Data ultimo aggiornamento del sito 24/07/2014
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