Contrariamente a quanto si crede comunemente, la maggior parte delle allergie di origine alimentare viene scatenata non dal cibo contenente additivi e aromi artificiali, ma dagli alimenti naturali.
Tutti i cibi che contengono proteine, infatti, sono suscettibili di provocare reazioni allergiche in alcuni individui e le colture principali contengono decine di migliaia di proteine, delle quali solo alcune presentano proprietà allergeniche. Il 90% delle allergie alimentari inEuropa è provocato dalle proteine contenute nelle arachidi, nel latte dimucca, nelle uova, nel frumento, nei semi di soia, nelle noci, nel pesce enei frutti di mare.
Procedure rigide
Anche se le allergie sono nella maggior parte dei casi ereditarie, l'avvento dell'ingegneria genetica (che consente di introdurre nuove proteine nelle colture) ha sollevato notevoli preoccupazioni: nelle piante geneticamente modificate (GM) potrebbero essere inavvertitamente introdotte nuove proteine con proprietà allergeniche. Sulla scia di tali preoccupazioni, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), l'OCSE (Organizzazione per laCooperazione e lo Sviluppo Economico) e la statunitense FDA (Food and Drug Administration) raccomandano rigide procedure per determinare la sicurezza degli alimenti. Grazie ai notevoli progressi compiuti nello studio delle allergie negli ultimi due decenni, sono oggi disponibili numerosi metodi per valutare se le piante GM o altri nuovi prodotti alimentari contengono allergeni.
Vengono utilizzati tre tipi di test rigorosi; qualora si verifichi una reazione positiva, viene sospeso lo sviluppo della pianta geneticamente modificata. Se però si intende commercializzare la coltura, il prodotto dovrà essere fornito di un'etichetta che avvisi il consumatore della possibile presenza di allergeni.
Tuttavia, sottolinea De Greef, malgrado queste procedure per la valutazione della sicurezza siano state raccomandate al fine di ridurre al minimo le possibilità che siano introdotte proteine allergeniche nelle colture GM, "è impossibile fornire una garanzia assoluta che singoli individui non svilupperanno una forma allergica a un determinato alimento". Ciò nondimeno questi test rappresentano senza dubbio il metodo più rigoroso per ridurre il rischio che i nuovi alimenti o le piante GM provochino inaspettatamenteallergie.
Verso la soppressione degli allergeni
"L'altra faccia della medaglia", continua De Greef, "è che, come può essere utilizzata per aggiungere proteine benefiche a una pianta, l'ingegneria genetica può essere utilizzata anche per rimuovere le proteine allergeniche nella misura in cui non svolgono un ruolo essenziale per la pianta. È improbabile", aggiunge, "che gli allergeni abbiano una funzione vitale, dal momento che per la maggior parte di essi si tratta di 'proteine di immagazzinamento', vale a dire che costituiscono solo una riserva di cibo per i germogli. Ciò significa che questa nuova applicazione dell'ingegneria genetica potrà fornire versioni alternative e non allergeniche di alcuni alimenti a beneficio degli individui che soffrono di allergie".
Esistono e sono costantemente aggiornate banche dati delle principali proteine allergeniche presenti nelle colture; è questa la prima tappa verso la creazione di varietà prive di allergeni. GenBank, EMBL, PIR e Swiss Protsono alcuni esempi di questi database. La tappa successiva consisterà nell'identificare, e quindi isolare, il codice genetico di alcune particolari proteine allergeniche e successivamente creare un sistema nel quale possa essere evitata la produzione delle specifiche proteine.
Il progetto più avanzato in questo campo è attualmente in corso in Giappone, paese nel quale, secondo De Greef, gli scienziati si trovano "ad uno stadio molto avanzato verso lo sviluppo di riso geneticamente modificato, privo del principale allergene". Questa nuova varietà di riso porterebbe un gransollievo agli individui che nel Sud-est asiatico soffrono di allergia a questo componente così importante della dieta quotidiana.
FOOD TODAY 06/1998
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