I nasi elettronici sono sofisticati sensori che creano mappe digitali degli aromi. E’ sempre più alto il numero di industrie che li utilizzano per il controllo della qualità e lo sviluppo del prodotto. Anche le industrie alimentari si accingono a farlo.

Uno degli obiettivi più importanti della produzione alimentare è raggiungere standard qualitativi elevati per quanto riguarda sia le materie prime che il prodotto finito. Uno degli interessi delle aziende per esempio è determinare automaticamente il grado di maturazione dei frutti prima e dopo il raccolto, poiché la variabilità del grado di maturazione è considerata dal consumatore come una qualità negativa. Gli ingegneri hanno da poco ideato un "naso elettronico" che aiuterà sia le industrie sia i consumatori a risolvere l’annoso problema della determinazione del grado di maturazione di un frutto.

Diversamente rispetto ai metodi tradizionali, che per determinare il grado di maturazione devono rompere e distruggere pezzi di frutta, il naso elettronico lo valuta in base all’aroma. Una volta calibrato con un frutto di riferimento, questo strumento non richiede la presenza di operatori specializzati e fornisce risultati in pochi secondi con un’accuratezza superiore al 92%.

Tra tutti i sensi dell’uomo, l’olfatto è sempre stato il più arbitrario; per questo i ricercatori hanno sempre cercato di capire in che modo funziona. L’aroma di un alimento è dovuto alla presenza di molte sostanze chimiche che conferiscono caratteristiche e qualità uniche. E’ quindi fondamentale, nello sviluppo di molti prodotti, poter misurare con esattezza e identificare il grado ottimale di sviluppo dell’aroma e le caratteristiche di sapori persistenti. Tradizionalmente, questo difficile compito è stato delegato a gruppi di assaggiatori che tuttavia, nelle loro valutazioni, sono necessariamente condizionati dai gusti personali. A volte vengono usate tecniche analitiche, ma è complicato e costoso correlare i dati ottenuti alle informazioni sensoriali in quanto tali tecniche riconoscono singole molecole.

Al contrario, le valutazioni del naso elettronico sono obiettive, ripetibili, altamente accurate e relativamente economiche; l’interpretazione dei dati è semplice, veloce e può essere fatta in tempo reale. Proprio come l’olfatto delle persone, il naso elettronico impara con l’esperienza e migliora con l’uso; è progettato per analizzare, riconoscere e identificare bassi livelli (parti per miliardo) di sostanze chimiche volatili. La tecnologia è basata su fenomeni di assorbimento e desorbimento (passaggio attraverso) delle sostanze chimiche volatili su una serie di sensori che, tramite resistenze elettriche, segnalano l’esposizione ai diversi aromi e odori.

Finora ci si è concentrati sull’analisi del grado di maturazione di banane e mele, ma questa tecnologia può essere facilmente utilizzata per molti altri frutti. È stata anche usata per valutare la qualità di caffè, birra e vino. E questo è solo l’assaggio delle cose che verranno.

FOOD TODAY 09/1999