Il confezionamento degli alimenti è qualcosa a cui raramente pensiamo, se non quando troviamo una confezione lacerata o danneggiata. Tuttavia, la confezione è una componente importante degli alimenti che acquistiamo perché non solo protegge gli alimenti da contaminazioni esterne, ma svolge numerose altre funzioni.

Il ruolo della confezione

Il confezionamento degli alimenti è una tecnica essenziale per conservarne la qualità e per ridurre al minimo lo spreco di cibo e l’uso di additivi. La funzione della confezione è quella di contenere l’alimento, di proteggerlo da contaminazioni di tipo chimico e fisico e allungarne la conservazione; inoltre la confezione consente di trasmettere al consumatore le informazioni sul prodotto.

Sia che si tratti di una lattina, di una bottiglia di vetro, di un vasetto o di una scatola di cartone, la confezione aiuta a proteggere gli alimenti dalla contaminazione da parte di microrganismi, di insetti e di altri elementi contaminanti. La confezione contribuisce inoltre a proteggere la forma e la consistenza dell’alimento che contiene, previene la perdita del gusto e del profumo, prolunga il periodo di conservazione e regola il contenuto di acqua o di umidità. In alcuni casi, il materiale utilizzato per il confezionamento può alterare la qualità nutrizionale del prodotto. Per esempio, una confezione opaca come quella realizzata per l’imballaggio del latte (accoppiato alluminio, cartone e politene), consente una perdita minore di riboflavina, una vitamina sensibile alla luce, poiché protegge l’alimento dall’esposizione ai raggi solari.

La confezione, inoltre, rappresenta un importante strumento con il quale i produttori possono fornire informazioni sulle caratteristiche dell’alimento, sui contenuti nutrizionali e sugli ingredienti.

Nuovi metodi di imballaggio alimentare

Così come accade per altri aspetti della tecnologia alimentare, l’area del packaging ha visto notevoli sviluppi innovativi finalizzati a garantire la sicurezza degli alimenti e al mantenimento delle loro proprietà nutritive. Uno dei metodi che può essere utilizzato per prodotti come il caffè e le spezie è il confezionamento sotto vuoto: il prodotto viene racchiuso in un foglio di plastica o di alluminio da cui viene estratta quasi tutta l’aria. La confezione che avvolge l’alimento permette di mantenere la corretta atmosfera interna di modo che esso rimanga fresco e sicuro.

La tecnica di confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging) si basa sull’alterazione della composizione dei gas che sono a contatto con l’alimento. L’aria contenuta nella confezione viene sostituita con un determinato gas o con una miscela di gas. Questa operazione può essere associata ad una conservazione del prodotto ad una temperatura inferiore ai 3°C. L’obiettivo della tecnica MAP è di escludere o ridurre in modo consistente i livelli di ossigeno, per inibire la crescita di microrganismi aerobi.

Mentre questo metodo di confezionamento è efficace nell’inibizione dello sviluppo di batteri aerobici deterioranti, su molti batteri responsabili di infezioni alimentari come il Clostridium spp., il Campylobacter spp. e la Listeria monocitogenes, non ha altrettanta efficacia. Fortunatamente, esistono altri metodi per tenere sotto controllo questi batteri, come la regolazione dei livelli di umidità e del pH degli alimenti, così come il monitoraggio dei tempi e delle temperature di conservazione.

La scelta del materiale da utilizzare per il confezionamento dipende dalla temperatura consigliata per la conservazione dell’alimento, dall’umidità della confezione e dagli effetti, qualora ve ne siano, che la luce può avere sul contenuto. Il confezionamento sotto vuoto e la tecnica MAP sono utili nel caso di alimenti che contengono molti grassi poiché una minore esposizione all’ossigeno riduce la possibilità che i grassi irrancidiscano.

Una delle tecniche dette ”active packaging” consiste nell’aggiungere alla confezione materiali che contribuiscono a modificare la composizione dei gas durante la conservazione. Gli “assorbitori di ossigeno” presenti nella confezione aiutano, appunto, a ridurre il livello di ossigeno, la qual cosa, a sua volta, inibisce la crescita di microrganismi aerobi e ritarda il deterioramento dei grassi.

Il packaging adatto a chi conduce una vita frenetica

In risposta al frenetico stile di vita odierno, esiste una vasta gamma di alimenti pronti per essere cucinati senza nemmeno toglierli dalla confezione!

Attraverso la tecnica detta “Sous-vide”, l’alimento viene confezionato sotto vuoto e poi riscaldato per prolungarne la shelf life (la durata). Con questo metodo, le sostanze nutritive, il sapore e la consistenza vengono conservati. Prima di essere consumato, l’alimento deve essere riscaldato nella sua confezione al fine di terminarne la cottura.

Alcuni prodotti sono confezionati appositamente per essere cotti nel forno a microonde. I contenitori di questi prodotti sono generalmente realizzati con un materiale plastico resistente al calore come il polietilene tereftalato cristallino (CPET) o il polipropilene (PP).

La sicurezza degli alimenti

Per garantire la sicurezza degli alimenti, è importante individuare le confezioni manomesse o involontariamente danneggiate nella fase di produzione o durante il trasporto. Alcuni produttori utilizzano diversi imballaggi con apparati anti-danneggiamento, come il sotto vuoto con l’apertura a strappo, o altri sigilli speciali che permettano l’immediata identificazione di un’eventuale manipolazione. Gli alimenti contenuti in lattine ammaccate o in confezioni forate non dovrebbero essere consumati perché potrebbero essere stati contaminati da microrganismi nocivi.

Ulteriori informazioni sul packaging

La ricerca sui metodi migliori e più sicuri per confezionare gli alimenti ha fatto notevoli progressi negli ultimi anni. In particolare, sono state condotte molte ricerche per individuare il materiale più adatto alle diverse tipologie di alimenti e soprattutto è stata studiata l’interazione tra gli alimenti e la confezione e l’impatto che i diversi materiali utilizzati per l’imballaggio possono avere sull’ambiente. Uno dei prossimi numeri di Food Today si occuperà proprio dei progressi che sono stati fatti in questo ambito.

CONSIGLI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

La confezione aiuta a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. Di seguito sono elencati ulteriori suggerimenti per conservare gli alimenti in modo sicuro.

• Leggere e seguire sempre le indicazioni di conservazione indicate sulla confezione.
• Non comperare scatolame o confezioni che siano danneggiate o in qualche modo alterate
• È buona norma lavare la parte superiore di lattine e bottiglie prima di bere o utilizzare una cannuccia; può infatti accumularsi della polvere durante il trasporto o l’immagazzinaggio
• Non avvolgere gli alimenti direttamente nella carta da giornale poiché l’inchiostro di stampa potrebbe contaminarli

Referenze

• Briggs DR and Lennard LB. Recent Developments in Food Technologies in "Food and Nutrition, Wahlqvist (Ed) 1997
• Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations

FOOD TODAY 06/2002