La salatura e l'essiccamento sono due dei metodi più antichi di lavorazione degli alimenti che aiutano a conservarne i contenuti nutrizionali e a migliorarne il sapore. Negli anni, tecniche di lavorazione degli alimenti sempre migliori hanno permesso una maggiore varietà della nostra riserva alimentare prolungando i tempi di scadenza, prevenendo il deterioramento e aumentando la varietà dei prodotti alimentari disponibili. Questo è il primo di una serie di articoli in cui Food Today esaminerà le varie tecnologie utilizzate oggi e i benefici che apportano nel migliorare la riserva alimentare.

Estrusione - nuove forme e consistenze

Snack, cereali da colazione, dolciumi e persino alcuni alimenti per animali vengono prodotti con un metodo di lavorazione conosciuto come estrusione. Il procedimento prevede, essenzialmente, la compressione del cibo per l'ottenimento di una massa semi solida e il successivo passaggio di essa attraverso una piccola apertura. Questo processo determina l'aumento delle possibilità di variare la consistenza, la forma e il colore ottenibili da un ingrediente alimentare base. Questa tecnica ha dato vita a prodotti con forme e consistenze fino ad ora sconosciute. L'estrusione può conferire strutture differenti e talora anche cuocere gli ingredienti crudi trasformandoli direttamente in prodotti finiti.

L'estrusore classico consiste in una vite principale alimentata da una fonte di energia, un alimentatore per consentire l'ingresso delle materie prime in proporzioni ben misurate e un cilindro d'acciaio che ospita la vite. La vite trasporta la materia prima cruda attraverso un foro sagomato, la trafila, che dà la forma al prodotto. L'estrusione può avvenire a temperature e pressioni elevate, oppure può essere un semplice processo senza cottura.

Uno dei potenziali vantaggi derivanti dall'uso dell'estrusione nella produzione alimentare è la conservazione dei cibi. L'estrusione può essere utilizzata per regolare il contenuto di acqua degli ingredienti, fattore da cui dipende lo sviluppo microbico che, di conseguenza, ne provoca il deterioramento. È pertanto utile nella produzione di alimenti a lunga conservazione ed è sempre più importante nella preparazione di alcuni tipi di alimenti come gli snack, i cereali da colazione e i dolciumi.

Prodotti nuovi e creativis

Gli snack rappresentano uno dei segmenti in più rapida crescita dell'industria alimentare e l'estrusione è un metodo già universalmente accettato per la lavorazione di prodotti nuovi e creativi. Gran parte dei cereali può essere estrusa e anche i prodotti a base di cereali come pane, cereali da colazione e torte possono essere trattati in questo modo. L'estrusione può essere utilizzata anche nella preparazione degli alimenti per animali.

Un'applicazione particolarmente promettente dell'estrusione è la strutturazione delle proteine vegetali. Si tratta quasi sempre di farina di soia trattata ed essiccata in modo da assumere una consistenza spugnosa e aromatizzata in modo da assomigliare alla carne. I fagioli di soia vengono sgusciati e il loro olio estratto prima di essere ridotti in farina. La farina viene poi mescolata all'acqua per eliminare i carboidrati solubili e il residuo viene strutturato attraverso il metodo dell'estrusione. Tale processo consiste nel far passare il residuo di soia riscaldato da un'area ad alta pressione ad un'area a pressione ridotta utilizzando una trafila e provocando così l'espansione della proteina della soia. Questa viene poi disidratata ed eventualmente tagliata a pezzetti o ridotta in granuli. Con le tecniche di estrusione è possibile produrre surrogati di buona qualità della carne attraverso la proteina vegetale strutturata e la micoproteina (una proteina ottenuta dai funghi). La proteina vegetale strutturata è utilizzata anche nella produzione di alcuni "functional food" (alimenti funzionali) che necessitano dei potenziali benefici salutari offerti dalla proteina di soia.

Il processo di estrusione viene utilizzato nella preparazione delle razioni alimentari militari e da campeggio, per preparazioni dietetiche particolari e per gli approvvigionamenti alimentari durante le calamità e le carestie. Questa tecnica è persino stata proposta nel progetto di un sistema di lavorazione alimentare da installare su Marte! L'utilizzo dell'estrusione per la preparazione di alimenti nuovi ed innovativi è molto promettente per la futura produzione alimentare.

FOOD TODAY 02/2002