Niedawno przeprowadzone badania w krajach Unii Europejskiej wykazały, że 11% monitorowanych produktów spożywczych nie spełniało norm wynikających z prawodawstwa żywnościowego. Na podstawie tych samych badań stwierdzono, że 21% spośród 2 milionów punktów sprzedaży (sklepy, restauracje, hotele, hurtownie) nie odpowiadało odpowiednim normom higienicznym.

Chociaż powyższe dane są bardzo niepokojące, to jednak głównym miejscem zatruć i zakażeń pokarmowych jest nasz dom. Konsumenci, chociaż świadomi zasad bezpieczeństwa żywności, nie traktują wystarczająco poważnie higieny w swojej kuchni. Główny problem związany z bezpieczeństwem żywności polega na jej zakażeniu. Dlatego naczelną zasadą zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów jest ochrona produktów spożywczych przed chorobotwórczymi bakteriami.

Dr S. Nothermans z holenderskiego Instytutu Badań nad Żywnością uważa, że podstawowe znaczenie w aspekcie bezpieczeństwa żywności jest skrupulatne przestrzeganie zasad higieny podczas całego łańcucha żywnościowego – począwszy od producenta żywności, poprzez jego przetwórcę i przewoźnika aż do sklepu i przygotowania produktu w warunkach domowych. W wielu krajach zbierane są szczegółowe dane na temat zagrożeń. Pozwala to na poznanie punktów krytycznych i zastosowanie odpowiednich działań zaradczych. W Holandii stosuje się na przykład następujące zasady.

Model holenderski

Corocznie publikowany jest raport dotyczący zatruć i zakażeń pokarmowych oraz wyników badań laboratoryjnych. Okazuje się, że najważniejsze znaczenie mają złe warunki higieniczne oraz nieprawidłowości dotyczące przygotowywania produktów w domu.

Czasopismo „Sentinel and Population Studies” publikuje dane dotyczące częstości występowania zakażeń i zatruć pokarmowych, w szczególności dotyczących Salmonelli i Campylobacter, które są najczęstszymi bakteriami powodującymi zatrucia i zakażenia pokarmowe. Dane dotyczące zachorowań związanych z infekcją Escherichia coli (E.coli) wskazują, że głównym źródłem zakażenia jest bydło. Przegląd Literatury (Literature Reports) publikuje informacje dotyczące nowych mikroorganizmów, które mogą być przyczyną zatruć i zakażeń oraz informuje o najnowszych odkryciach naukowych w tej dziedzinie. Publikowane informacje wpływają na prawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Dr Notermans zauważa „dostarczanie konsumentom informacji naukowych jest najlepszym sposobem zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym. Ale współpraca ze strony konsumentów jest niezbędna. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności sprawują rząd, wszyscy uczestnicy łańcucha pokarmowego a zwłaszcza konsumenci”.

XXIV Dyrekcja Generalna Komisji Europejskiej ds. Prawa Konsumenckiego i Ochrony Zdrowia Konsumentów przygotuje w najbliższym czasie kampanię informacyjną dotyczącą bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumentów, przy zastosowaniu elementów kampanii funkcjonujących już w państwach UE.

Przeczytaj również Raport WHO z 1997 r. "Prevention and Control of Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) Infection,". EUFIC przygotowało jego streszczenie.

W przedstawionej poniżej tabeli podano podstawowe błędy popełniane w domu i proste sposoby zapobiegające powstawaniu tych błędów.

Najczęstsze błędy dotyczące bezpieczeństwa żywności popełniane w domu	Niektóre proste sposoby zapobiegawcze
Niedostateczne schłodzenie produktów żywnościowych	Przechowuj produkty spożywcze zamrożone lub schłodzone do czasu spożycia
Złe warunki higieniczne	Regularnie myj ręce
Skażenie żywności przez zakażoną osobę	Chorzy członkowie rodziny nie powinni uczestniczyć w przygotowywaniu jedzenia
Niedostateczne podgrzanie produktu	Stosuj się do zaleceń podanych na etykiecie produktu dotyczących czasu podgrzewania i temperatury
Zastosowanie skażonych narzędzi kuchennych	Utrzymuj w czystości blaty kuchenne, myj narzędzia po ich użyciu
Wzajemne skażenie różnych produktów	Poszczególne produkty przechowuj oddzielnie
Przygotowanie danie zbyt wcześnie	Spożywaj posiłki niezwłocznie po ich przygotowaniu lub ponownie je podgrzewaj

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/1998