W życiu wykonujemy szereg czynności, które mogą wpływać na nasze zdrowie i samopoczucie. Codziennie spotykamy się z ryzykiem, na przykład przy przechodzeniu przez ulicę, spożywaniu posiłku czy podczas jazdy samochodem. Ryzyko to nie powinno jednak wpływać na wykonywane przez nas codzienne czynności. Niektórzy akceptują ryzyko związane z uprawieniem niebezpiecznych dyscyplin sportowych, ale dla większości byłoby trudno zdecydować, jakich mało znanych niebezpieczeństw należy unikać  a jakie można zaakceptować.

Dlatego tak ważne jest otrzymanie dokładnych, opartych o wiedze naukową informacji, dotyczących względnego ryzyka związanego z rozmaitymi rodzajami aktywności, zwłaszcza w odniesieniu do tak indywidualnych i przyjemnych aktywności, jakimi są picie i jedzenie. Badania przeprowadzone zarówno w Europie jak i Stanach Zjednoczonych dowodzą, że społeczeństwo  nieprawidłowo ocenia względne ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności i uważa, że zagrożenie związane z obecnością pestycydów jest dużo większym zagrożeniem dla zdrowia ludzi niż szkodliwe mikroorganizmy lub niestosowanie się do prozdrowotnych zaleceń żywieniowych. Natomiast żywieniowcy i specjaliści w zakresie zdrowia publicznego są zgodni w opinii, że największym ryzykiem dla zdrowia ludzi jest brak wysiłku fizycznego i nieprawidłowy sposób żywienia.

Jakie jest prawdopodobieństwo określonego ryzyka?

Precyzyjne obliczenie całkowitego ryzyka związanego z żywnością nie jest dotychczas możliwe, aczkolwiek możliwa jest racjonalna ocena bezpieczeństwa żywności oraz podejmowanie działań promujących zdrowie (lub zmniejszających ryzyko) poprzez badanie czynników związanych z ryzykiem żywieniowym w kontekście innych zagrożeń zdrowotnych i zagrożeń związanych z bezpieczeństwem. Taki sposób postępowania pozwala na ukazanie ryzyka żywieniowego w perspektywie innych zagrożeń dla zdrowia.

Zrozumienie ryzyka jako prawdopodobieństwa

Większość z nas ma małe doświadczenie w ocenianiu ilościowym ryzyka różnego rodzaju. Chociaż wydaje się nam, że intuicyjnie możemy ocenić, że jakieś ryzyko jest większe lub mniejsze niż inne, to badania naukowe wykazują, że ludzie często niedoceniają względnie wysokich źródła ryzyka, chociażby takich jak ryzyko choroby serca czy zawału serca, a przeceniają możliwość wystąpienia zdarzeń o względnie małym ryzyku, takich jak zatrucie pałeczką jadu kiełbasianego. Nieprawidłowa percepcja ryzyka może być częściowo spowodowana informacjami, o których słyszymy lub czytamy, ale nadal brakuje badań wyjaśniających, jakie czynniki wpływają na stopień odczuwanego ryzyka i jak interpretuje się informacje dotyczące ryzyka.

Ocena prawdopodobieństwa ryzyka związanego z wykonywaniem określonych czynności, na przykład związanego z jedzeniem, może być  bardziej miarodajna, jeśli porównamy to ryzyko do ryzyka związanego z innymi, podobnymi czynnościami. Na przykład  zastanówmy się, co oznacza, że roczne ryzyko zgonu na skutek wypadków drogowych we Francji w 1996 r. wynosiło 19,4 na 100 000. To oznacza, że w każdej populacji i100 000 osób 19 osób zmarło w tym roku na skutek wypadku drogowego.

Czy jest to ryzyko duże?  W tabeli przedstawiono dane, z których wynika, że średnie prawdopodobieństwo śmierci z powodu wypadku drogowego we Francji było 12 razy wyższe niż ryzyko utonięcia. Z kolei było to ryzyko 14 razy niższe niż roczne ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca i prawie 16 razy niższe niż ryzyko zgonu z powodu choroby nowotworowej. Zatem prowadzenie samochodu jest związane z dużym ryzykiem w porównaniu do innych czynników ryzyka związanych z życiem społecznym ale pozostaje daleko w tyle w porównaniu do kilku najważniejszych przyczyn zgonów.

Oceniając ryzyko w perspektywie   

Chociaż dane epidemiologiczne dotyczące zatruć i zakażeń pokarmowych są ograniczone, to ocenia się, że większość przypadków tych chorób jest spowodowana chorobotwórczymi bakteriami, takimi jak Campylobacter i Salmonella, i że większość zatruć i zakażeń pokarmowych wynika z nieprawidłowego obchodzenia się z żywnością w domu.  

Dane pochodzące ze Stanów Zjednoczonych wykazują, że prawdopodobieństwo wystąpienia zgonu na skutek zatrucia lub zakażenia pokarmowego wynosi 3,6 na 100 000. Jest ono 7 razy wyższe niż ryzyko zgonu z powodu gruźlicy w USA ale 78 razy niższe niż ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca, 57 razy niższe niż ryzyko zgonu z powodu choroby nowotworowej i 4 razy niższe niż ryzyko zgonu z powodu wypadku drogowego.  Nawet pojedynczy akt jedzenia posiłku jest związany z ryzykiem rocznym zgonu z powodu zadławienia wynoszącym 5 na 1 milion. Oczywiście ryzyko zgonu związane z niejedzeniem wynosi 100%!

Spójrzmy na następstwa

Poza myśleniem o ryzyku w szerszym kontekście, równie ważna jest świadomość natury tego ryzyka. Ryzyko może odnosić się różnych następstw zdrowotnych, takich jak zgon, wystąpienie choroby nowotworowej, uszkodzeń ciała  czy wystąpienie lżejszych chorób. Ryzyko związane z występowaniem danego czynnika może się różnić w zależności od wybranego następstwa zdrowotnego. Na przykład ryzyko zgonu z powodu zatrucia lub zakażenia pokarmowego jest względnie niskie, ale w ciągu roku zatrucie może spowodować biegunkę u 20 – 50 osób na 100 000. 

Najpierw pomyślmy

Wszystkie wykonywane przez nas czynności narażają nas na wystąpienie jakiegoś ryzyka. Nasza postawa w odniesieniu do zatruć i zakażeń pokarmowych oraz w odniesieniu do innych przyczyn ryzyka powinna być oparta o wiedzę pochodzącą z wiarygodnych źródeł, a nie wynikać na przykład z lektury sensacyjnych artykułów prasowych, które mogą przekonywać nas, że ryzyko jest większe niż istnieje  w rzeczywistości.

PORÓWNANIE RYZYKA

W tabeli podano ryzyko śmierci dla mężczyzn we Francji, Włoszech i Wielkiej Brytanii na 100 000 osób rocznie.

	Populacja mężczyzn
	Francja 1996	Włochy 1996	Wielka Brytania 1997
Całkowita liczba zgonów  (000)	28,423	27,804	28,990
	Ilość zgonów na 100 000 rocznie
Choroba niedokrwienna serca	280.2	401.2	430.0
Choroby nowotworowe	306.8	311.0	275.0
Choroby naczyniowo pochodne Ośrodkowego układu nerwowego	63.5	102.7	85.9
Zapalenie płuc	27.9	12.2	84.0
Cukrzyca	10.1	24.0	10.5
Niedobory żywieniowe	2.6	0.1	0.1
Wypadki (wszystkie)	57.2	45.6	24.8
Wypadki drogowe	19.4	21.9	9.1
Utonięcia	1.6	1.3	0.7
Pożar	1.1	0.7	1.1

• Ludzie zazwyczaj przeceniają niebezpieczeństwo związane z wystąpieniem rzadko występujących zdarzeń i niedoceniają niebezpieczeństwa związanego ze zdarzeniami częstszymi, takimi jak prowadzenie samochodu.
• Ludzie zazwyczaj uważają, że jeśli panują nad sytuacją, to są bezpieczni. Duża liczba wypadków drogowych pokazuje, że takie założenie jest błędne.
• Ludzie zazwyczaj mniej obawiają się zagrożenia związanego z niezdrowym stylem życia niż z obecnością pestycydów w pożywieniu. Natomiast statystyki wykazują, że prawdopodobieństwo śmierci z powodu chorób związanych z nieprawidłowym trybem życia (np. z powodu choroby niedokrwiennej serca lub chorób nowotworowych) jest dużo wyższe niż z powodu zatrucia pestycydami.
• Ludzie zazwyczaj mniej obawiają się katastrof przyrodniczych – tajfunów, trzęsienia ziemi, powodzi – niż wypadków spowodowanych przez człowieka.
• Ludzie bardziej niepokoją się wydarzeniami dramatycznymi i występującymi nieczęsto niż takim „nudnym” ryzykiem jak ryzyko pośliźnięcia się na mokrej podłodze.

• Supermarket Research Institute market research, 1997
• World Health Statistics, 1997-1999 edition. World Health Organization. http://www.who.int/)
• H.A Cohl, "Are We Scaring Ourselves to Death?" St Martins Griffin, 1997

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2002