Czytając etykiety na produktach spożywczych często spotykamy się z określeniem "substancje smakowo-zapachowe". Dlaczego substancje smakowo-zapachowe są dodawane do żywności? Odpowiedź jest całkiem prosta: konsumenci mają pewne oczekiwania co do tego jak powinna smakować określona żywność. Substancje smakowo-zapachowe odgrywają więc ważną rolę w akceptacji żywności przez konsumentów. Ponadto wzmacniają one lub modyfikują aromat już występujący w produkcie oraz wyrównują straty aromatu powstałe w czasie procesów przetwarzania żywności.

Wszystkie aromaty mają swój początek w żywności. Jeżeli dla przykładu weźmiemy banan, to wykorzystując pewne metody technologiczne możemy wydobyć z niego ściśle określony zapach. Producent ciastka bananowego może stwierdzić, że po dodaniu bananowego aromatu do ciastka o łagodnym zapachu nastąpi wzmocnienie bądź uwypuklenie istniejącego już smaku i/lub zapachu. Substancje smakowo-zapachowe nadają niektórym produktom charakterystyczny aromat i smak, dzięki czemu wyroby te wyróżniają się spośród innych tej samej grupy. Producent ciastka może sam zdecydować, jaki dodatek zastosować: czy aromat naturalny, identyczny z naturalnym czy może syntetyczny. Dobrym przykładem wyjaśniającym te różnice w substancjach smakowo-zapachowych jest wanilina - obecnie najszerzej stosowany aromat.

Substancje aromatyczne naturalne

Jednym z charakterystycznych i wyróżniających się zapachów naturalnych jest wanilina, która została odkryta w 1874 roku. Ponieważ wanilina została otrzymana (wyizolowana) z naturalnego surowca, tj. laski wanilii - jest klasyfikowana jako "naturalna" substancja zapachowa. Aromaty naturalne są uzyskiwane wyłącznie z surowców naturalnych, a więc z roślin bądź materiałów zwierzęcych.

Aromaty identyczne z naturalnymi

W zakładach przemysłu aromatów spożywczych przeprowadzane są analizy chemiczne cząsteczek, które odpowiedzialne są za wywoływanie wrażenia zapachu.
Znając budowę chemiczną substancji zapachowej można uzyskać, w wyniku syntezy bądź przekształceń chemicznych, substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego z substancjami aromatycznymi pochodzącymi z surowców naturalnych. Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat "identyczny z naturalnym''. Rozróżnienie, które aromaty są "naturalne" a które "identyczne z naturalnymi" jest w zasadzie niemożliwe.
Wanilina jest typowym przykładem aromatu identycznego z naturalnym. Nie jest to aromat "sztuczny", ponieważ występuje naturalnie a jednak można go uzyskać na drodze reakcji chemicznych.

Aromaty syntetyczne

Trzecią grupę wśród substancji smakowo-zapachowych stanowią aromaty syntetyczne. Naukowcy w drodze analizy chemicznej cząsteczek mogą skopiować bądź zmodyfikować już występujące cząsteczki wzmacniające i poprawiające smak i zapach.
Na przykład, etylowanilina jest silniejszą postacią naturalnej lub identycznej z naturalną waniliny i ma od trzech do czterech razy silniejszy zapach niż zwykła wanilina.
Chociaż puryści twierdzą, że takie aromaty mają sztuczny zapach, to ich zastosowanie jest w niektórych przypadkach niezbędne ze względów ekonomicznych. Aromaty syntetyczne są bowiem zazwyczaj kilkakrotnie tańsze niż naturalne.

Co mówi prawo?

Podstawą prawną w Europie, określającą jakie informacje muszą być zawarte na etykiecie produktu spożywczego, jest Dyrektywa dotycząca Substancji Smakowo-Zapachowych (88/388). Dyrektywa ta wraz z Dyrektywą 91/71 podaje definicję dodatków do żywności, ogólne przepisy ich stosowania oraz maksymalne dopuszczalne dawki.

Prawo europejskie, inaczej niż w U.S.A., gdzie aromaty są zawsze klasyfikowane jako albo naturalne albo sztuczne, wymaga jedynie stosowania definicji "dodatki smakowo-zapachowe". Oznacza to, że jeśli w produkcie znajduje się aromat naturalny, to na etykiecie można umieścić informację "aromat naturalny" bądź można użyć bardziej precyzyjnego określenia uwzględniającego rodzaj użytego aromatu, np. "aromat octu winnego". Jeśli natomiast zastosowany zostanie aromat identyczny z naturalnym albo sztuczny, wówczas na etykiecie znajdzie się informacja "dodatki smakowo-zapachowe".

Bezpieczeństwo

W Unii Europejskiej istnieje lista klasyfikująca wszystkie dodatki do żywności, które są dopuszczone do stosowania w UE. Na tzw. liście pozytywnej mogą znaleźć się jedynie substancje bezpieczne. Jest ona potwierdzeniem akceptacji użycia substancji dodatkowych z podaniem ich maksymalnej dopuszczalnej zawartości stosowanej w środkach spożywczych. Lista ta zmierza do uniknięcia spornych sytuacji zdarzających się dotychczas, wynikających z faktu, że pewne substancje nie były przez wszystkie państwa członkowskie Unii akceptowane i uważane za bezpieczne.

Literatura:

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 09/2003