Zapotrzebowanie ze strony konsumentów oraz rozwój nauki o żywności i technologii żywności przyczyniły się coraz szerszego stosowania dodatków do żywności. W związku z tym możemy cieszyć się łatwo dostępnymi, zdrowymi i wysokiej jakości produktami spożywczymi.
Dodatków używali już starożytni Egipcjanie i Grecy. My również stosujemy w codziennym życiu. Składniki dodatkowe do żywności to, w szerokim znaczeniu tego pojęcia, substancje dodawane do żywności w celu zwiększenia jej bezpieczeństwa, wartości odżywczej i/lub atrakcyjności produktu spożywczego.
Składniki dodatkowe pomagają w przechowywaniu, nadawaniu smaku, mieszaniu, zagęszczaniu i nadawaniu barwy produktów spożywczych. Pozwalają one na pieczenie chleba bez zakalca, zapobiegają oddzielaniu się od siebie składników sosów, konserwowanie mięsa i nadają żółty kolor margarynie przy podgrzewaniu. Są zawarte w proszku do pieczenia w ciastkach oraz w substancjach żelujących w dżemach. Nadają produktom spożywczym odpowiedniej gęstości i zmniejszają ubytki składników odżywczych podczas procesów kulinarnych. Stosowanie dodatków do żywności zapewnia produktom spożywczym uzyskanie wielu korzystnych cech – technologicznych, estetycznych i wygody stosowania.
Skąd one się biorą?
Składniki dodatkowe są otrzymywane z wielu źródeł. Wiele z nich jest otrzymywanych z roślin, na przykład zagęszczacze mogą być wyciągiem z ziaren, owoców lub wodorostów a substancje zakwaszające, takie jak kwas winowy, z owoców. Substancje identyczne z naturalnymi mogą być wytwarzane w procesie syntezy chemicznej lub biosyntezy. Dotyczy do przeciwutleniaczy, takich jak kwas askorbinowy obecny w owocach czy tokoferol zawarty w olejach roślinnych oraz substancji nadających barwę, takich jak karotenoidy obecne w wielu warzywach i owocach. Mogą być również naturalnymi substancjami poddanymi modyfikacjom, jak na przykład emulgatory (otrzymywane z jadalnych olejów i kwasów organicznych) lub substancje zagęszczające, takie jak modyfikowana skrobia i modyfikowana celuloza. Istnieją również dodatki stworzone przez człowieka. Należą do nich substancje przeciwutleniające takie jak butylowany hydroksyanizol (BHA), substancje nadające kolor (na przykład indygotyna i żółcień kwinolowa) oraz słodziki takie jak sacharyna.
Regulacje prawne
Kwestie związane ze stosowaniem substancji dodatkowych są we Wspólnocie Europejskiej regulowane za pomocą dyrektywy o substancjach dodatkowych. Powołany jest doradczy komitet naukowy, który opiniuje aspekty związane z ich bezpieczeństwem. Bezpieczeństwem dodatków do żywności zajmują się również organizacje międzynarodowe, takie jak Kodeks Żywnościowy.
Bezpieczeństwo stosowania
Substancje dodatkowe są oceniane przy użyciu wielu kryteriów – jak się wchłaniają do organizmu, czy są stabilne w różnych produktach i napojach, w jakiej ilości mogą być spożywane bezpiecznie. Regulacje prawne dotyczące substancji dodatkowych nakładają na producentów wymóg właściwego znakowania produktów, z podaniem nazwy substancji dodatkowej i celu jej zastosowania. W Unii Europejskiej dozwolone dodatki do żywności są kodowane za pomocą numeru E, który powinien być umieszczony na etykiecie. Dr. Juliane Beuld, naukowiec pracujący w ILSI mówi, “ze stosowaniem dodatków do żywności nie jest związane żadne ryzyko, przy uwzględnieniu rzadkich wyjątków, takich jak siarczyny spotykane niekiedy w suszonych owocach i napojach alkoholowych, które mogą powodować u wrażliwych osób objawy alergiczne”. Ogromna większość reakcji niepożądanych jest spowodowana nie przez substancje dodatkowe ale przez samą żywność.
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 01/1998
.jpg)