Dlaczego w świadomości wielu osób wszystkie substancje dodatkowe są szkodliwymi związkami chemicznymi z paskudnymi numerami E? I dlaczego znaczenie dodatków do żywności jest tak źle rozumiane?

Niezależnie od tego, że są one kojarzone ze współczesnym przemysłem spożywczym, dodatki do żywności  były wykorzystywane od stuleci. Zawsze istniał problem związany z przechowywaniem żywności, sól oraz saletra były używane do przechowywania mięsa a ocet do marynowania warzyw. Kucharze stosowali proszek do pieczenia jako substancję spulchniającą ciasto, zagęszczacze do sosów oraz substancje barwiące, takie jak koszenila, aby przemienić surowe produkty w gotową do spożycia bezpieczną, zdrową i przyjemną żywność. Cele, dla których stosuje się substancje dodatkowe w prowadzeniu kuchni domowej oraz w metodach przemysłowych są te same, tylko obecnie stosunkowo mała liczba osób przygotowuje zaopatrzenie w żywność dużych populacji miejskich.

Katalizatorem dla negatywnego postrzegania dodatków do żywności  stały się zmiany wymagań dotyczące etykietowania produktów spożywczych wprowadzone w latach 80-tych, które ustaliły wymóg dla producentów dotyczący wymieniania wszystkich użytych dodatków w tabelach składu produktu spożywczego. Poprzednio substancje dodatkowe  wymieniano używając nazw ogólnych grup tych substancji, które odpowiadały spełnianym funkcjom, na przykład konserwanty, antyutleniacze lub substancje barwiące. Nowe regulacje prawne zawierały długie listy nazw chemicznych substancji dodatkowych oraz nowy system numerów E, które miały konsumentom ułatwić rozpoznanie substancji dodatkowych i upewnić, że są one uznane za bezpieczne do stosowania na terenie Wspólnoty Europejskiej.

Zainteresowanie i niepokój konsumentów wzbudziło wiele emocjonalnych artykułów opublikowanych w prasie brukowej opisujących „szkodliwe” efekty wszystkich dodatków „chemicznych”, które zostały obwinione o powodowanie rozmaitych szkodliwych efektów, od pobudzenia do wystąpienia różnych chorób przewlekłych. Jednak bardzo pozytywnym efektem tej „kampanii anty-dodatkowej” była bardziej dokładna analiza dokonywana przez producentów, którzy starali się wyeliminować lub znacznie ograniczyć stosowanie środków dodatkowych.  Równolegle doszło do rozwoju techniki zamrażania  produktów spożywczych oraz coraz szerszego zastosowania chłodziarek jako alternatywnych sposobów przechowywania żywności.

Obecnie stosowanie dodatków do żywności jest ściśle regulowane i podlega systematycznej ocenie dotyczącej ich bezpieczeństwa. Dozwolone dodatki do żywności są kwalifikowane do kilku kategorii w zależności od spełnianej przez nie funkcji. Każda substancja dodatkowa ma swoją specyficzną nazwę i numer, a większość prefiks E – jak Europa. Na przykład dodatki z serii E100 to substancje barwiące, dodatki z serii E200 to konserwanty, E300 to substancje przeciwutleniające, E400 to emulsyfikatory, zagęszczacze i substancje żelujące. Podobnie jak w przypadku wielu innych kwestii związanych z żywnością, ważne jest zachowanie umiaru i poczucie pewności, że wszystkie informacje dotyczące substancji dodatkowych są właściwe i aktualne.

Główne zastosowanie substancji dodatkowych do żywności polega na:

• Zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
• Poprawy dotyczącej jakości przechowywania
• Poprawy dostępności międzysezonowej
• Poprawy lub utrzymania wartości odżywczej
• Zwiększenia akceptacji konsumentów
• Ułatwienia przygotowania żywności

Substancje dodatkowe mają  ważne znaczenie i są potrzebne, aby nasza żywność była bezpieczna, zdrowsza, dostępna i obfita na całym świecie. W następnych wydaniach Food Today zajmiemy się bardziej szczegółowo substancjami dodatkowymi i opiszemy, w jaki sposób są one dopuszczane do użytku.

Piśmiennictwo

• Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2001