Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku zastosowania technologii opartych o fermentację były  używane od tysięcy lat. W poprzednich wydaniach Food Today wyjaśnialiśmy znaczenie drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Obecnie pragniemy skupić się na kilku mniej znanych mikroorganizmach, również wykorzystywanych do wytwarzania popularnych produktów spożywczych i dodatków do żywności.

Na przykład większość z nas spożywa ocet, który jest produktem fermentacji  wina przez drożdże a następnie przez bakterie kwasu octowego. Bakterie kwasu octowego zwykle namnażają się samoistnie w sytuacji, gdy wino jest narażone na kontakt z powietrzem, ale produkcja przemysłowa octu odbywa się przy użyciu kolumn octowych. Angielskie słowo ‘ vinegar’ oznaczające ocet pochodzi od słowa francuskiego „vin aigre’ (co po francusku oznacza zepsute wino). Dla wytwarzania octu stosuje się nie tylko wino ale również inne napoje alkoholowe – na przykład piwo służy do otrzymywania octu słodowego - oraz niektóre owoce (jabłka, maliny), warzywa i syropy.

Sos sojowy, zupa miso i tempeh

Sos sojowy, zupa miso I tempeh były sporządzane w krajach Orientu od stuleci. Przy produkcji sosu sojowego używa się pleśni  Aspergillus oryzae i innych mikroorganizmów, aby doprowadzić do fermentacji mieszaniny nasion sojowych i pszenicy. Daje to silny aromat oraz głęboką czerwono-brązową barwę.  Proces składa się z dwóch stadiów i trwa od 2 do 12 miesięcy. W tym czasie dochodzi do degradacji białka i cukrów, które są przekształcane w wiele innych składników smakowych i zapachowych.

W produkcji tempeh stosuje się również pleśń  Rhizopus oligosporus. Tempeh jest ważnym składnikiem pożywienia w takich państwach jak Indonezja, gdzie jest podstawowym źródłem białka i innych niezbędnych składników odżywczych. Miso jest sfermentowaną pastą sojową spożywaną jako zupa oraz jako sos, i jest wytwarzane przy użyciu podobnego zestawu mikroorganizmów. Różne odmiany miso zawierają różne ilości soli, substancji słodzących i stosuje się rozmaity okres fermentacji.

Niezbędne aminokwasy I substancje wzmacniające smak

Procesy fermentacji pryz udziale mikroorganizmów są również wykorzystywane przy produkcji dodatków do żywności. Właściwości kwasu glutaminowego (aminokwasu stosowanego pod postacią glutaminianu sodu) polegające na podkreślaniu smaku potraw, zostały odkryte w Japonii na początku XX wieku. Poza dodawaniem smaku, aminokwasy są niezbędnym składnikiem odżywczym, stanowiącym cegiełki dla budowy białek. Niektóre produkty spożywcze, na przykład produkty zbożowe, mają stosunkowo niską zawartość aminokwasu noszącego nazwę lizyny. Przy zastosowaniu procesów fermentacji z użyciem bakterii Corynebacterium glutamicum i Brevibacterium flavum  można uzyskać zarówno kwas glutaminowy jak i lizynę.

Kwas cytrynowy I substancje dodawane do żywności

Kwas cytrynowy jest dodawany do napojów bezalkoholowych, słodyczy i niektórych leków. W przeszłości był on uzyskiwany z owoców cytrusowych, a obecnie 99% światowej produkcji kwasu cytrynowego (ponad 300 000 ton) pochodzi z fermentacji pleśniowej przy zastosowaniu Aspergillus niger.

Mikroorganizmy znajdują zastosowanie również w wytwarzaniu substancji dodatkowych, które wpływają na konsystencję produktów spożywczych. Niektóre gumy wytwarzane przez mikroorganizmy są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym jako zagęszczacze, substancje emulsyfikujące oraz wypełniające. Stabilizują one strukturę żywności oraz poprawiają jej wygląd i smakowitość. Najczęściej w tym celu stosowanymi gumami są gumy ksantanowa i dekstranowa, wytwarzane odpowiednio przy udziale bakterii  Xanthomonas i Leuconostoc.

W podsumowaniu należy stwierdzić , że dobroczynne mikroorganizmy są ważnymi składnikami wykorzystywanymi w przetwarzaniu żywności. Bez nich nasze pożywienie straciłoby zarówno smak jak i różnorodność i byłoby mniej odżywcze.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 01/2001