Bakterie kwasu mlekowego są stosowane do produkcji żywności fermentowanej od co najmniej 4000 lat. Używa się ich na całym świecie do wytwarzania fermentowanych produktów z mleka, takich jak jogurt, ser, masło, maślanka, kefir i kumys.

Bakterie kwasu mlekowego należą do dużej grupy  pożytecznych bakterii,  mających podobne właściwości i produkujących  kwas mlekowy jako końcowy produkt fermentacji. Są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, między innymi żyją w przewodzie pokarmowym człowieka. Pomimo, że najlepiej znane są z zastosowania do produkcji mlecznych produktów fermentowanych, wykorzystywane są również do marynowania warzyw, pieczenia, winiarstwa, suszenia ryb, mięsa i kiełbasy.

Nawet bez rozumienia podstaw teoretycznych,  już tysiące lat temu ludzie stosowali kwas mlekowy, aby wyprodukować pożywienie o charakterystycznym smaku, teksturze, trwałości, różniących się od produktu początkowego.

Podobnie dziś, do dyspozycji konsumenta jest szeroki wybór fermentowanych produktów nabiałowych, wliczając w to napoje takie jak kefir,  produkty półstałe – jogurty,  twarde –sery, do produkcji których wykorzystywane są te drobnoustroje.

Proces produkcyjny wykorzystuje zdolności drobnoustrojów do przetwarzania cukru mlecznego czyli laktozy w kwas mlekowy. W miarę zwiększania się ilości kwasu mlekowego  białka w mleku ulegają zmianom (ścinają się), tak jak i cała tekstura produktu.  Inne parametry jak temperatura i skład mleka również odpowiadają za powstanie charakterystycznych cech produktu końcowego. 

Kwas mlekowy nadaje fermentowanemu mleku lekko kwaskowaty smak. Dodatkowe charakterystyczne posmaki i aromaty są często efektem innych produktów bakterii kwasu mlekowego. Na przykład aldehyd octowy, dostarcza charakterystycznego aromatu jogurtu,   diacetyl nadaje maślany smak.  Inne drobnoustroje, takie jak drożdże, również mogą być włączone do kultur bakteryjnych w celu uzyskania unikalnego smaku. Na przykład, alkohol i dwutlenek węgla wytwarzane przez drożdże powodują  wytworzenie orzeźwiającego smaku kefiru i kumysu. Inne technologie produkcji, takie jak usuwanie serwatki albo dodatki  smakowe, również przyczyniają się do dużej różnorodności dostępnych produktów.

W produkcji jogurtu, wykorzystywana jest symbiotyczna zależność pomiędzy dwoma szczepami  bakterii Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, gdzie każdy z gatunków stymuluje  wzrost drugiego. Taka interakcja skutkuje skróceniem czasu fermentacji  i otrzymaniem produktu o innej charakterystyce, niż gdyby fermentacja przebiegała tylko przy użyciu jednego gatunku.

W jogurcie i innych produktach fermentowanych bakterie kwasu mlekowego są wykorzystywane jako kultury probiotyczne. Probiotyki uzupełniają i pomagają bakteriom jelitowym sprawniej funkcjonować. Światowy rynek tych produktów stara się odpowiadać na  rosnące wymagania konsumentów, którzy świadomie dbają o swoje zdrowie.

Bakterie kwasu mlekowego są znakomitymi przedstawicielami świata drobnoustrojów. Mają  nie tylko duże znaczenie gospodarcze, ale pełnią również ważną rolę w utrzymywaniu i promowaniu ludzkiego zdrowia.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/1999